燒賣
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烧卖,又称烧麦、肖米、稍麥、鬼蓬頭[1],是形容頂端蓬鬆的形狀,是一种以烫面为皮带馅上笼蒸熟的面食。烧卖源起元代大都,一说内蒙古,现在中国内蒙古、北京、山西、广东、山东、江浙等地均有分布。
烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一种中间粗,两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等,加入调味的鱼露、味精。吃时配以醋、蒜丝,味道可口、鲜美。
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[编辑] 命名
最早關於燒賣的記載是在元末明初,當時在高麗出版的漢語學習書籍《-{朴}-通事諺解》上記有元朝首都大都有販子熟食「素酸餡稍麥」,是以麥麵製成的薄皮包著肉蒸熟,伴湯而食。稍麥之名,隨便因音近讀成燒麥和燒賣。其他關於燒賣的記載包括有《楊州畫舫錄》﹑《桐橋椅棹錄》,清朝《金瓶梅詞話》有桃花燒賣的記述;清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如葷餡燒賣﹑豆沙燒賣﹑油糖燒賣等。
传说清光绪回族人马玉亮所创的燒麥。初名撮子包,因感不雅,又因其边与将熟的麦穗相似,遂改名为“烧麦”。
[编辑] 廣東燒賣
廣東飲茶吃的點心中,包括有燒賣。廣式燒賣一般比較小,長度不過兩厘米,一個小籠子內可以放下三至四顆。廣東燒賣款式多樣化,常吃的包括:
- 乾蒸燒賣:又稱蝦肉燒賣,以切碎豬肉﹑鮮蝦為主要餡料,用鮮黃色的薄皮包裹,再在燒賣上加一點蟹黃來點綴,蒸製而成。但由於成本問題,現多以蟹子取代蟹黃,甚至使用成本更低的紅蘿蔔茸。
- 牛肉燒賣:將切碎牛肉,用白色的薄皮包裹,再上面上加上一顆青豆蒸製而成。
- 三星燒賣:是乾蒸燒賣的變相,在豬肉餡的燒賣分別放上冬菇﹑豬肚和蝦肉。每一籠三星燒賣只有三顆,便是放上這三種不同的燒賣各一。
- 魚肉燒賣:體積較一般燒賣細小,主要餡料是碎魚肉,用鮮黃色薄皮包裹蒸成。通常作為街邊小吃。
- 黃沙豬潤燒賣:也是乾蒸燒賣的變相,在豬肉餡料上加上豬潤蒸製而成。是一種懷舊點心,現時很少茶樓供應,只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
- 鵪鶉蛋燒賣:餡料是碎豬肉、蝦肉和鵪鶉蛋。
[编辑] 京式燒賣
[编辑] 山東燒賣
[编辑] 江西燒賣
- 蛋肉燒賣:以蛋和豬肉作餡料。
[编辑] 日本燒賣
日本人所謂的燒賣,實際是大厚皮包子,內有以豬肉和洋蔥為餡,麵團中加了糖,所以食味較甜。日本燒賣和中國的燒賣大不同,反而和中國的肉包相近。
[编辑] 參看
- 日式燒賣
- 魚肉燒賣
[编辑] 資料出處
[编辑] 参考
中国食文化参考
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