淮扬菜

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淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行于江苏淮安，扬州和镇江及其附近地域的菜系。

目录 1 历史 2 特色 3 名菜 4 影响 5 参考

[编辑] 历史

淮扬菜发源于先秦，隋唐时已有盛名﹐明清时形成流派，并备受洪武、康熙、乾隆诸帝的推崇。至今许多重要的国宴还是淮扬菜唱主角。

[编辑] 特色

淮扬地处南北交汇，水陆要冲，特别是扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列。因此淮扬菜具有以下特点:

• 口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。
• 菜式繁多，体系庞大。
• 做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻。色香味形俱佳。
• 选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大﹐“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。
• 烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。
• 风格雅丽。
• 扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。

[编辑] 名菜

• 清蒸鲥鱼
• 清炖蟹粉狮子头
• 煮干丝
• 三套鴨
• 水晶肴肉
• 软兜长鱼
• 开洋蒲菜
• 朱桥甲鱼
• 平桥豆腐

[编辑] 影响

淮扬菜在上海、南京和北京的餐饮市场占有一定的份额，并有相当的消费群体。这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店。 2002年以来，淮安已连续四年举办淮扬菜美食文化节。

[编辑] 参考

中国食文化参考 特点：色、香、味、意、形、养 制法：原料、刀工、火候、调味 刀工（种类）：切、片、剁、剞 刀工（技巧）：刻刀法、锯刀法、滚刀法、反刀法、推刀法 原料成形：块、片、丝、条、段、丁、粒、茸 烹调方法：烧、炸、烤、烩、熘、炖、爆、煸、熏、卤、煎、氽、贴、蒸、煮 菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜 餐具：筷子、汤匙 厨具：擀面杖 调味料：十三香、冰糖、料酒、酱油、豆豉 名宴：孔宴、满汉全席 特色食材：海八鲜（虾、蟹、鱼翅、燕窝、鳖、海参、鱼肚、鲍鱼）、草药、哈士蟆、莲子、鲜花、金华火腿 发明：豆腐、火锅、咸鸭蛋、皮蛋、腊肉 主食、点心：饺子、面条、包子、馒头、油条、烧卖、春卷、元宵、粽 酒品：茅台、汾酒、女儿红 名馐：北京烤鸭、佛跳墙、扬州炒饭、狗不理包子