上海菜

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上海菜，習惯叫“本邦菜”，是從家常便菜發展而來，比較樸素實惠，以红燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，颇有家常風味。上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳。菜肴風味的基本特點：湯卤醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鲜；调味擅長咸、甜、糟、酸。

上海菜有不少著名菜式，如“红燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。工藝以滑炒﹑生煸﹑紅燒﹑清蒸見長。有濃油赤醬的，也有清淡酒糟的。濃油赤醬，即用上大量醬油來烹調。酒糟，即用上水、黃酒及香料糟滷。選料多用新鮮，調味擅長鹹﹑甜﹑醋﹑酸。用鹹味來櫬托甜味，正是上海菜的一大特色。

上海菜的其他菜式有：酱鸭，毛蟹年糕，腌笃鲜（上海话：伊多西。是一种由咸肉，鲜肉和鲜竹笋等共同炖的汤。）。

大閘蟹是上海附近苏州的著名食品，主要产于苏州阳澄湖，每年秋天都吸引不少人品嚐。著名的上海點心有小籠包，甜品則有豆沙鍋餅。

[编辑] 参考

中国食文化参考 特点：色、香、味、意、形、养 制法：原料、刀工、火候、调味 刀工（种类）：切、片、剁、剞 刀工（技巧）：刻刀法、锯刀法、滚刀法、反刀法、推刀法 原料成形：块、片、丝、条、段、丁、粒、茸 烹调方法：烧、炸、烤、烩、熘、炖、爆、煸、熏、卤、煎、氽、贴、蒸、煮 菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜 餐具：筷子、汤匙 厨具：擀面杖 调味料：十三香、冰糖、料酒、酱油、豆豉 名宴：孔宴、满汉全席 特色食材：海八鲜（虾、蟹、鱼翅、燕窝、鳖、海参、鱼肚、鲍鱼）、草药、哈士蟆、莲子、鲜花、金华火腿 发明：豆腐、火锅、咸鸭蛋、皮蛋、腊肉 主食、点心：饺子、面条、包子、馒头、油条、烧卖、春卷、元宵、粽 酒品：茅台、汾酒、女儿红 名馐：北京烤鸭、佛跳墙、扬州炒饭、狗不理包子

豆沙锅饼=海棠糕-{希腊语}-