Беларуская кухня
Зьвесткі зь Вікіпэдыі — вольнай энцыкляпэдыі.
Белару́ская ку́хня фармавалася на працягу многіх тысячагоддзяў. Яе аснову складаюць стравы і прыёмы прыгатавання, агульныя для ўсіх славянскіх народаў, а таксама іншых індаеўрапейскіх народаў — балцкіх, германскіх і інш. Як і ўсе старажытныя людзі, продкі беларусаў пачаткова здабывалі ежу пры дапамозе збіральніцтва, рыбалоўства і палявання, пазней з’явіліся земляробства і жывёлагадоўля. Да нядаўняга часу ў рацыёне большасці насельніцтва Беларусі абсалютна пераважалі вегетарыянскія стравы — са збожжа, бабовых культур, агародніны, малака і малочных прадуктаў, насення лёну і канапель, прадуктаў збіральніцтва — грыбоў, ягад, садавіны, мёду. Традыцыйная беларуская кухня вельмі блізкая да літоўскай. На працягу XIII – XIX стагоддзяў на яе фармаванне (асабліва ў прывілеяваных класаў) аказвалі значны ўплыў польская і нямецкая кухні, а таксама кухні нацыянальных меншасцяў - яўрэйская і татарская, у меншай ступені французская, італьянская, венгерская і англійская. З XIX стагоддзя найбольшы ўплыў аказвае руская кухня.
Зьмест |
[рэдагаваць] Стравы
Са старажытных часоў аснову сельскай гаспадаркі продкаў сучасных беларусаў складала вытворчасць збожжа. Асн. прадуктам харчавання быў чорны хлеб з жытняй мукі, часта з дадаткамі ячменнай, пшанічнай, грэцкай, аўсянай. Адносна распаўсюджанай была выпечка з грэцкай мукі. Мучныя вырабы з пытляванай пшанічнай мукі (пірагі, бліны, караваі) выпякаліся у асн. на святы. Дагэтуль чорны хлеб у Беларусі ў вялікай пашане, з ім ядуць і першыя, і другія стравы. Апроч хлеба, з мукі вараць кашы, робяць клёцкі, лазанкі, калдуны і г.д. Cамая папулярная гародніна - капуста, якую вараць, тушаць, квасяць, рыхтуюць бігас і г.д., а таксама буракі (з якіх у прыватнасці гатуюць славуты халаднік) і морква. Круглы год не сыходзіць са стала бульба, з якой у Беларусі ўпершыню пазнаёміліся ў XVIII стагоддзі, пачалі вырошчваць на пач. XIX стагоддзя, а да канца XIX стагоддзя яна стала асновай рацыёну. Бульбу вараць, тушаць, смажаць, запякаюць, фаршыруюць. З яе гатуюць супы і салаты, піражкі і хрушчы. Смачная бульба ў спалучэнні з грыбамі, свінінай. Асабліва вядомыя стравы з сырой дранай бульбы (запазычаныя калісьці з нямецкай кулінарыі) — бабка, бліны, дранікі, клёцкі, капытка.
[рэдагаваць] Мясныя
Мясныя стравы даўней гатавалі ў асноўным на святы, пераважна зімовыя. Дзічына таксама была найбольш даступная ўвосень і зімой. Сярод мясных прадуктаў асн. месца займалі вырабы са свініны, значна меней (але больш, як сёння) спажывалася бараніны, яшчэ менш — ялавічыны. Свіней забівалі пераважна ў лістападзе-студзені, а таксама вясной; найбольш часта перад Калядамі (старажытны, яшчэ з паганскіх часоў, звычай). З нарэзанага мяса або мяснога фаршу выраблялі кілбасы; з пячонкі, крыві з дадаткам мукі, крупаў — кішку; свіныя страўнікі таксама начынялі фаршамі (кіндзюк, шкалондза, або каўбух); вырабялі студні, сальцісоны, рулеты, вэндзілі шынкі (свіныя лапаткі са скурай), кумпякі (лапаткі, з якіх здымалі скуру, каб засаліць разам з салам), рэбры, галёнкі (верх. часткі ног, аддзеленыя ад шынак і кумпякоў), свіныя вушы. Саланіну, каўбасы, вяндліну захоўвалі да цяжкіх сельскагаспадарчых работ — сенакосу, жніва. У сённяшняй беларускай кулінарыі перавагу аддаюць мясу, тушанаму з агароднінай і грыбамі, запечанаму з сырам і г.д. Адна з найбольш славутых страў - мачанка (верашчака). Прыправы - перац, каляндру, часнок, пятрушку і інш. - выкарыстоўваюць памяркоўна.
[рэдагаваць] З хатняй птушкі
З хатняй птушкі найбольш звыклымі былі куры, качкі, гусі; у XVI стагоддзі з’явіліся індыкі. Асноўнай мэтай гадоўлі птушкі было атрыманне яек. У сялянскім рацыёне птушынае мяса было рэдкасцю, яго спажывалі пераважна як дыетычную ежу пры хваробах, часцей прадавалі на рынку ці выплочвалі ў якасці натуральнай даніны. Традыцыйным дэлікатэсам былі вэнджаныя “паўгускі”, вяленыя качкі. Печаная ці смажаная гусь з грыбамі, ці фаршыраваная кашай – традыц. беларуская страва, вядомая з многіх літаратурных крыніц.
[рэдагаваць] Малочныя
Малочных прадуктаў раней спажывалася значна меней, чым сёння (менш за 100 л. на чалавека ў год у пераліку на цэльнае малако). Мясцовая “чырвоная” парода буйной рагатай жывёлы не вызначалася высокімі надоямі, а значную частку статка складалі валы. Асн. сродкам кансервацыі і галоўнай формай спажывання малака быў сыр (толькі тварожны), які елі пераважна ў святы. Сыр высушваўся да крамянасці, яго крышылі нажом або ссалі як цукеркі. Больш распаўсюджаным, чым сёння, быў сыр з казінага малака. Ферментаваны (сычужны) сыр быў да 18 ст. экзатычным артыкулам імпарту, мала вядомым нават прывілеяваным саслоўям. Яго мясцовая вытворчасць пачалася толькі ў 19 стагоддзі. Яшчэ менш, чым сыру, ужывалася смятаны і масла, якімі, як і цэльным малаком, “забельвалі” супы, кашы і інш. стравы. Больш спажывалася раслін. тлушчу ў форме алею (ільнянага і канаплянага, у вышэйшых класаў часам і алівы). Алеем штодзённа запраўлялі кашы, прыпраўлялі селядцоў. Канаплянае насенне таксама пражылі (у познія часы з бульбай).
[рэдагаваць] Рыбныя
Рыба ў Беларусі спажывалася пераважна мясцовая, прэснаводная, асабліва шмат у перыяд пастоў. Папулярнымі былі ліні, асятры, шчупакі, мянтузы, ляшчы, акуні і г.д., з якіх варылі юшку, рабілі рыбныя клёцкі (“галкі”), а таксама вэндзілі, салілі. Селядцы былі ці не адзінай марской рыбай, даступнай, хаця б на святы, усім пластам грамадства. Прывілеяваныя класы калі-некалі спажывалі таксама траску.
Найбольш сытным перыядам у годзе быў прамежак паміж Калядамі і Масленіцай (мясаед), калі спажывалася найбольш мясных прадуктаў. Такі рытм у пэўным сэнсе дапамагаў прыстасавацца да дэфіцыту асноўных прадуктаў харчавання. Вясной запасаў ежы бракавала, тады меню разнастаілі шчаўём, крапівой, баршчэўнікам, лебядой, карэннем заячай капусты, бацвіннем, маладымі парасткамі хвоі, “мязгой” — яшчэ не зацвярдзелай абалонай асіны і бярозы. Голад быў звычайнай з’явай у жыцці прыгоннай вёскі, а ў часы неўраджаяў, войн, эпідэмій – таксама ў гарадах.
[рэдагаваць] Напоі
[рэдагаваць] Алкагольныя
Самымі старажытнымі алкагольнымі напоямі былі піва і мёд. Піва выраблялася толькі верхняй ферментацыі, звычайна малога мацунку (2–3 аб.%), але спажывалася ў знач. колькасці, у пэўным сэнсе замяняючы прахаладжальныя напоі. Піва было нетрывалым, але яго варылі (асабліва ў фальварках) досыць часта. У параўнанні з сучаснасцю значна больш распаўсюджаным было піва цалкам ці часткова з пшанічнага соладу (“белае”). Піўныя поліўкі (з жаўткамі, тварагом, смятанай — граматка) да 19 стагоддзя замянялі сярэдняму класу каву і гарбату. Пітны мёд, у залежнасці ад прапорцыі мёду і вады ды ступені перагонкі, меў мацунак ад 12% да 50%; асабліва цаніўся мёд, які “сыцілі” ў Коўне. У адрозненне ад Расійскай дзяржавы, вытворчасць і спажыванне алкагольных напояў былі істотна дэцэнтралізаваныя. Хаця сяляне мусілі набываць іх толькі ў корчмах, што належалі іх панам, яны маглі вырабляць пэўную колькасць самастойна на галоўныя царкоўныя святы або на вяселле; магдэбургскія гарады мелі на выключнае права вытворчасці і продаж напояў у корчмах, што належалі магістратам; існавалі таксама адмысловыя мядовыя брацтвы, сябры якіх мелі права самастойнага вырабу пэўнай колькасці напояў у канун вялікіх святаў.
Віно ўжывалася ў літургічнай практыцы праваслаўнай і каталіцкай царквы, а таксама было артыкулам раскошы. Яно імпартавалася з Малдовы (царкоўныя кагоры), з Грэцыі (мальвазія), з 16 ст. найбольшую папулярнасць сярод шляхты набыло віно з Венгрыі (асабліва такай). У 17–18 ст. пашырылася мода на рэйнскія (якія ў Рэчы Паспалітай пілі з цукрам) і французскія віны. Гарэлка (вино горелое) з’явілася ў ВКЛ ў канцы 15 ст. і па меры змяншэння выдаткаў на яе вытворчасць паступова выцясняла піва і асабліва мёд, з канца 17– пач. 18 ст. заняўшы месца асноўнага алкагольнага напою. У залежнасці ад ступені дыстыляцыі яе мацунак вагаўся ад 15–20% (г.зв. простая) да “акавіты” (каля 70%). Папулярнымі напоямі шляхты былі розныя лікёры, настойкі і наліўкі на аснове гарэлкі, з дадаткам зёлак, мёду, спецый, ягад, цукру — зуброўка, крупнік, крамбамбуля, траянка і г.д.
[рэдагаваць] Неалкагольныя
З неалкагольных напояў у беларусаў былі папулярныя бярозавы і кляновы сокі, якія нарыхтоўвалі ў сакавіку, спажывалі не толькі ў свежым, але і ў зброджаным вылядзе: злівалі ў кадку, дадавалі дрожджы, некалькі галінак парэчак для паляпшэння смаку і насыпалі авёс, які, прарастаючы на паверхні, ахоўваў сок ад пылу. Такі напой мог захоўвацца да сенакосу; у Польшчы “бярозавая юшка” служыла аб’ектам сталых кпінаў над літоўцамі і беларусамі. Іншым традыцыйным напоем быў хлебны квас, які выраблялі досыць салодкім. І квас, і бярозавы сок летам выкарыстоўвалі для прыгатавання халаднікоў. Папулярнымі былі адвары розных зёлак (ліпавага квецця, дзіванны), збіцень, узвары з яблыкаў, груш.
Кава распаўсюдзілася ў Рэчы Паспалітай з канца 17 стагоддзя (традыцыйна лічыцца, што першая буйная партыя трапіла як трафей пры перамозе над туркамі ў Венскай бітве 1683 году). Вельмі хутка кава набыла вялікую папулярнасць сярод шляхты і мяшчанаў і пачала лічыцца адным з “сармацкіх” нацыянальных сімвалаў; ніжэйшыя саслоўі імітавалі каву з пражаных жалудоў, ячменя, цыкорыі. З гарбатай шляхта пазнаёмілася ў сяр. 18 стагоддзя, але да падзелаў дзяржавы яна так і не набыла папулярнасці, маючы рэпутацыю толькі аптэчнага сродку.
[рэдагаваць] Рахунак стратаў
За савецкі перыяд з побыту беларусаў “вымыліся” не толькі стравы былых прывілеяваных класаў, але і істотна спрасцілася ды збяднілася і меню нашчадкаў былых прыгонных сялянаў, якое ў асноўным уніфікавалася з меню ўсяго насельніцтва былога СССР, асабліва з рускімі. Амаль цалкам зніклі многія карняплоды (бручка, пастарнак і г.д.), бабовыя расліны (бабы, сачавіца ) выпечка з грэцкай мукі, традыцыйныя прыправы (мацярдушка, бядрынец і г.д.), многія вэнджаныя вырабы (паўгускі, кіндзюк), стравы з бараніны, канаплянага насення, традыцыйныя гатункі сыру і масла і г.д.
Гісторыю харчавання, кулінарыі і гастранаміі ў Беларусі можна ўмоўна падзяліць на некалькі перыядаў:
- Харчаванне ў дагістарычны і старажытна-рускі перыяд
- Харчаванне ў перыяд ВКЛ (сяр. 13 ст. – 1795)
- Харчаванне ў перыяд Расійскай імперыі (1772 – 1917)
- Харчаванне ў савецкі перыяд (1917 – 1991)
- Харчаванне ў перыяд незалежнай Беларусі (з 1991)
Першыя польскія кулінарныя кнігі – “Compendium ferculorum» кухмістра Ст.Чарнецкага (1682), “Кухар дасканалы” В.Вялёндкі (1786) — атрымалі адносна шырокае распаўсюджанне і ў ВКЛ. Спробы зафіксаваць і сістэматызаваць традыцыі прыгатавання, захоўвання і спажывання ежы і пітва ў кнігах у Беларусі пачаліся толькі ў 19 ст. — “Кухар добра навучаны” (1830) Я. Шытлера, “Літоўская гаспадыня” Г. Цюндзявіцкай (1848), “Кухарка літоўская” В. Завадскай (1874).
Пасля рэформы 1861 году і асабліва пад час аграрнага крызісу 1880-х гадоў узрасла цікавасць да матэрыяльнай і духоўнай культуры беларускага сялянства, якая ў гэты час імкліва пазбаўлялася спадчыны прыгонніцтва. Пачынальнікі беларускай этнаграфіі фіксавалі рэцэпты традыцыйных народных страў, рытуалы спажывання ежы і прылады яе прыгатавання і г.д.
Аднак гэтая праца насіла бессістэмны характар. Разам з тым, палітычныя катаклізмы першай паловы XX стагоддзя цалкам знішчылі цэлыя сацыяльныя класы былой Беларусі — шляхту і мяшчанства, носьбітаў больш высокай матэрыяльнай і духоўнай культуры, у тым ліку кулінарнай. Ідэя пра існаванне ці магчымасць рэканструкцыі ўласна беларускай нацыянальнай кухні ўзнікла значна пазней, толькі пасля Другой сусветнай вайны, і да канца XX стагоддзя адзінай крыніцай такой рэканструкцыі лічылася этнаграфічная спадчына былога прыгоннага сялянства, зафіксаваная ў перыяд распаду яго традыцыйнага ладу жыцця.
Задача стварэння паўнавартаснай беларускай нацыянальнай кулінарнай і гастранамічнай культуры, якая абапіраецца як на “народныя”, так і на “высокія” традыцыі, дагэтуль застаецца актуальнай.
- Артыкул створаны з дапамогай матар'ялаў з: Алесь Белы, праект «Наша Ежа»
[рэдагаваць] Вонкавыя спасылкі
Беларуская кухня — сховішча мультымэдыйных матэрыялаў
