Kim chi

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Bài này nói về một món ăn truyền thống của người Triều Tiên. Về các chủ đề khác cùng tên, xem Kim chi (định hướng).

Kim Chi


Hangeul:	김치
Chữ Hán:	沈菜 (cổ; xem bài)
Hán-Việt:	Trầm Thái
Romaja:	gimchi
Phiên âm McCune-Reischauer:	kimch'i

Kim chi (Hangeul: 김치, La-tinh hóa: gimchi hoặc kimchee) là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên). Thời xưa trong tiếng Triều Tiên thường được phát âm là chim-chae (Hangeul: 침채; chữ Hán: 沈菜), nghĩa là "rau củ ngâm". Tuy nhiên, do sự thay đổi về mặt phát âm, nên từ kim chi (김치) không có gắn liền với chữ Hán gốc của nó. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo) và ớt, có vị chua cay.

Kim chi được xem như một trong những món ăn điển hình của ẩm thực Triều Tiên. Ở Triều Tiên, kim chi được dùng trong hầu hết các bữa ăn và là một thành phần của nhiều món ăn như: kimchi jjigae (canh kim chi), kimchi bokkeumbap (cơm chiên kim chi).

Mặc dù có hàng trăm loại kim chi khác nhau, hầu hết các loại kim chi đều có mùi thơm nồng và cay.

Mục lục

1 Lịch sử
2 Thành phần
- 2.1 Sức khỏe và dinh dưỡng
- 2.2 Vấn đề về kí sinh trùng
3 Thông tin khác
4 Nguồn tham khảo
5 Liên kết ngoài

[sửa] Lịch sử

[sửa] Thành phần

Thành phần nguyên liệu để chế biến kim chi gồm: cải thảo (배추), củ cải (무), tỏi (마늘), ớt (빨간고추), hành (파), cá mực (오징어), tôm, sò (굴) hoặc hải sản khác, gừng (생강), muối ăn (소금), và đường (설탕). Có nhiều món kim chi có thành phần khác, trong đó kim chi kkakdugi (깍두기) làm bằng củ cải và không dùng cải thảo, và kim chi oisobaegi (오이소배기) làm từ dưa chuột. Kim chi kkaennip (깻잎) làm bằng lá kkaennip (en:perilla - một loại cây tương tự tía tô) muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác. Bảo tàng về kim chi ở Seoul đã ghi nhận 187 loại kim chi từ xưa đến nay.

Kimchi

Nếu không có cải thảo hoặc cảm thấy loại cải thảo Triều Tiên có mùi quá hăng, người ta có thể làm kim chi từ bắp cải thường, nhưng ít khi. Mùi vị của kim chi làm theo kiểu này có xu hướng nhẹ hơn và ít cay.

Lượng men lactobacilli cao có mặt trong quá trình lên men kim chi, điều này dẫn đến lượng axit lactic trong sản phẩm cuối cùng còn cao hơn cả trong sữa chua.

[sửa] Sức khỏe và dinh dưỡng

Tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng gọi kim chi là một trong "năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất" của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư. Trong khi đó, các nhà khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản không chứa vitamin, và do nó chứa lượng Nitrite cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư.^[1] Các tính chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố. Kim chi thường được làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa nhiều ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe.

Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS [1]. Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả trên người. ^[2]

Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ.[2]. Tuy nhiên, bột talc, một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là một nguyên nhân có thể. [3] Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao. [4] [5] Chính độ muối cao trong kim chi và nước mắm dùng làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như cao huyết áp.

[sửa] Vấn đề về kí sinh trùng

Hàn Quốc nhập khẩu nhiều kim chi hơn là xuất khẩu, trong đó kim chi được nhập chủ yếu từ Trung Quốc. Năm 2005, người ta phát hiện ra rằng một tỷ lệ đáng kể kim chi Trung Quốc bị nhiễm trứng kí sinh trùng. Điều này dẫn tới việc Hàn Quốc cấm nhập khẩu kim chi Trung Quốc. ^[3] Tuy nhiên, vài ngày sau, người ta thấy rõ rằng một số loại kim chi Hàn Quốc cũng bị nhiễm trứng kí sinh trùng. ^[4]

[sửa] Thông tin khác

Ở Việt Nam, món kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức Hàn Quốc còn được gọi là "xứ sở kim chi" [6].
Trong 10 tháng đầu năm 2006, lượng kim chi made in Korea bán ra trên toàn thế giới chỉ đạt 58,4 triệu đô la Mỹ, trong khi người Hàn Quốc lại tốn 73 triệu đô la Mỹ để nhập khẩu món ăn này từ Trung Quốc. ^[5]