Olivolja

Wikipedia

En karaff med olivolja.

Olivolja är en typ av matolja med en speciell smak som framställs ur frukterna från olivträdet.

Innehåll

1 Produktion
2 Hållbarhet
3 Innehållsdeklaration
4 Klassificering
5 Olivoljeprovning
6 Se även:
7 Extern länk

[redigera] Produktion

Den första pressningen ger den bästa oljan, s.k. extra jungfruolja (extra virgin oil). Begreppet tros ha uppkommit från den uppfattninngen i äldsta tider att arbetet att skörda oliverna och sköta pressningen var så känsligt att det kunde anförtros endast rena jungfrur. Beteckningen jungfruolja är lagligen skyddat i vissa länder, men innebär ingen smakgaranti. Det är endast en upplysning om tillverkningssättet. Jungfruolja (virgin oil) är den andra pressningen och används till matlagning. Olivolja av sämre kvalitet (olio di oliva) används bland annat vid tillverkning av tvål.

Extra Virgin Oil utgör endast 10 % av världsproduktionen och blir därför dyr. De bästa kvaliteterna kan kosta många hundra kronor per liter i detaljhandeln.

Den bättre oljan framställs genom att oliverna pressas vid måttlig temperatur, så kallad kallpressning, vilket innebär att temperaturen ska hållas inom 28 °C-35 °C. Kallpressning av olivolja är en kemikaliefri process där man endast använder tryck för att producera högkvalitativ olja.

Den olja som därefter återstår i fruktmassan extraheras med olika industriella metoder (varmpressning). Därvid kan diverse tillsatser förekomma.

Oljans kvalitet beror i hög grad på olivträdets sort; det finns mer än 300 olika sorter. Några av dem är:


Arbedquina Canino Casaliva	Coratina Cornicabra Drizzar	Dropp Favolosa Frantolo	Hoji-blanca Koroneiki Leccino	Manzanilla Moraiolo Ogliarola	Peranzana

Andra kvalitetsbestämmande faktorer är jordmån, klimat, mognadsgrad vid skörden, kvalitet på rensningen av de nyskördade oliverna o s v. Om frukten skadas under skörd och transport börjar den lätt jäsa, varvid syrahalten ökar och därmed kvaliteten försämras.

Det finns skördemaskiner för oliver, men det medför mycket rensningsarbete. Ett primitivt sätt att skörda är att breda ut presenningar på marken under trädet och sen slå med käppar bland grenarna, så att oliverna faller ner. Sen kan de lätt fösas ihop. Detta fungerar bäst sent på skördesäsongen, då frukterna lättare lossnar från skaftet.

Den bästa kvaliteten fås vid handplockning, men det kräver ju mycket arbetskraft, och produktionskostnaderna blir därefter. Det behövs ungefär 3 600 st, (ca 6 kg) för att man skall få 1 liter olja!

[redigera] Hållbarhet

Förvaras oljan för varmt härsknar den, vilket är förödande för smaken. Syrahalten påverkar inte smaken, men låg syrahalt är förmånligt för hållbarheten. Oljan får inte heller förvaras alltför kallt, ty då grumlas den, fettet kristalliserar. Grumlingen försvinner dock om temperaturen höjs, och smaken ändras inte nämnvärt av kylan. Idealisk förvaringstemperatur är 14 °C … 16 °C; alltså inte nära spisen, och inte i kylskåp och framför allt inte i solen. Smaken bevaras bäst vid mörk förvaring. I obruten förpackning är hållbarheten för de flesta oljor omkring 2 år, men vissa sorter kan hålla sig längre. Novellooljorna däremot, har kort hållbarhetstid.

[redigera] Innehållsdeklaration

Innehåll	Mängd per 100 gram
Mättade fettsyror	13 gram
Enkelomättade fettsyror	67,7 gram
Fleromättade fettsyror	7,6 gram
N-3 (fettsyra)	0,6 gram
N-6 (fettsyra)	7,1 gram
E-vitamin	5 milligram

[redigera] Klassificering

Spanien rankas som världens största exportör av olivolja och har mer än dubbelt så mycket yta med olivträd än Italien som är den näst största producenten. Italien importerar mer olivolja än som exporteras, vilket innebär att man köper upp olivolja, som sedan marknadsförs som italiensk till bl a Sverige.

Nuvarande olivoljespecifikation, som administreras av International Olive Oil Council (IOOC) i Madrid, Spanien är från 1996. Denna standard kommer att revideras. Klassen Extra virgin innebär bl a kravet att syrahalten får vara högst 0,8 %.

Europeiska Gemenskapen (EEG) har också ställt upp mycket specificerade krav, men där tillåts syrahalt upp till högst 1 %.

Internationell lagstiftning klassar olivoljan i följande grupper:

Virgin-olivolja som inte blivit kemiskt behandlad
Kemiskt raffinerad olivolja
Ordinär olivolja
Olivpomace-olja

Not: Pomace betyder egentligen äppelmos, men kan vara återstod efter pressning av vilka frukter, nötter eller andra frön som helst. Oliv-pomace är alltså det som återstår efter pressningen av jungfruolja, och olivpomace-olja är den sista olja som med kemiska metoder och med hjälp av lösningsmedel kan utvinnas ur restprodukten. Olivpomace-olja motsvaras av den svenska termen bomolja, som är en förvrängning av tyska Baumöl, d v s "trädolja". Bomolja har teknisk användning, men är inte avsedd för konsumtion.

Pomaceolja är den missvisande beteckningen för en blandning av olivpomace-olja som "förbättrats" genom inblandning av jungfruolja. Eller omvänt kan man beskriva det som jungfruolja, som "drygats ut" med den enklare oliv-pomaceoljan. Denna blandning är avsedd för konsumtion. Enligt IOOC:s regler får pomaceolja inte kallas olivolja. Kvalitetsförfalskning förekommer bland mindre nogräknade producenter.

Varning: Livsmedelsverket avråder t v från konsumtion av pomaceolja eftersom man i vissa partier funnit inte direkt skadliga, men ändå oroväckande höga halter av polyaromatiska kolhydrater (PAH) som är cancerframkallande. (I Norge är pomaceolja helt förbjudet som födoämne.) Orsaken tros vara oriktig värmebehandling av olivrestprodukten som gör att PAH kan bildas. De misstänkta partierna kan vara märkta med någon av följande beteckningar:

olja av olivrestprodukter
olove-pomace
olive-residue oil
olio di sansa di oliva
aceite de orujo di oliva
Olivenrestenöl
huile de grignons d'olive

Pomageolja är användbar som massageolja.

I Italien indelas olivolja traditionellt i grova drag i följande smak-klasser:

Novello (skördesäsongens första frukter, gröna "kart" som är skarpa i smaken; oljan har en grön färgton)
Gentile (mild)
Armonico (harmonisk)
Fruttato (aromrik)
Lepente (den sämsta sorten)

**Fernandoskalan**
0 Utan smak
1 Nästan ingen smak
2 Mycket liten smak
3 Liten smak
4 Mycket mild smak
5 Mild smak
6 Medelstor smak
7 Stor smak
8 Intensiv smak
9 Mycket intensiv smak
10 Utpräglat intensiv smak

En inofficiell, subjektiv klassificering av smakkvaliteten är den empiriska Fernandoskalan.

Smak är svårt att uttrycka i ord. Vid bedömning av olika sorters olja beskrivs upplevda smaker lika målande som vid vinprovningar. Ibland talas om en första smak och en eftersmak. Härmed några uttryck för oljesmak:


balanserad besk ton bitter blommig chilipepprad frisk fruktig fräsch fyllig gräston	grönt löv grön ton gyttjig het häftig härsken hö intensiv intetsägande kanelton	kardemummaton katalansk karatär komplex kraftig kronärtskocka kropp mandel markerad medelkraftig metallisk	mild mjuk mycket karaktär nyslagen sommaräng nöt pepprig rund rå stor sträv	sur söt toscansk karaktär tuff unken (atrojado) vaniljton vinig yoghurtton äpple örttoner

De smaksensationer dessa beskrivningar ger läsaren blir med nödvändighet mycket individuella.

[redigera] Olivoljeprovning

Det finns särskilda olivolje-butiker som specialiserat sig på olivolja, även i Sverige. Där kan man provsmaka sig fram och köpa favoritoljan i lösvikt. Vid provningen bör man neutralisera smaklökarna mellan proven. Rekommenderade medel är vanligt vatten, en bit bröd och kanske lite äpple.