Oli d'oliva
De Viquipèdia
L'oli d'oliva és un oli vegetal a partir del suc natural de l'oliva, el fruit de l'olivera.
[edita] L'oli d'oliva
L’olivera, el seu fruit, l'oliva, i el suc natural, l'oli, han tingut, des de la més remota antiguetat, una ampla difusió pels cinc continents. Aquesta projecció mundial obliga, de forma exigent, a esmerar el cultiu, la recol·lecció i la presentació. Es tracta d’un important llegat que és necessari conservar, millorar i transmetre a les futures generacions en benefici de la seva alimentació, salut i vida. La dietètica moderna ha reconegut l’oli verge d’oliva, col·locant-lo en el lloc que mereix, i centre de l'anomenada dieta mediterrània, tant per les seves virtuts culinàries com per les preventives. I és que, a més a més, l’oli verge d’oliva ens protegeix de malalties tan freqüents com el colesterol, l’arteriosclerosi, la diabetis, la hipertensió, així com de diferents tipus de càncer.
[edita] Composició
Els greixos (o lípids) són nutrients indispensables per a l'organisme. La seva funció és fonamentalment energètica. A més de fer que els menjars siguin més apetitosos, tenen un valor biològic ja que els teixits necessiten dels lípids per desenvolupar la seva activitat. Així mateix garantitzen l’aportació de certs àcids grassos que ens són essencial per al nostre cos. Per altra banda, el fet que algunes vitamines (A, D, E, K) sols siguin solubles en els greixos, explica la dependència amb els lípids per poder ser absorbides pel cos humà.
Els lípids estan constituïts principalment per àcids grassos que pertanyen a dos grans grups:
- els àcids grassos saturats majoritaris en els greixos d’origen animal (carn, formatge, mantega, nata, xocolata) i en alguns olis vegetals com el de coco.
- els àcids grassos insaturats presents en els olis vegetals i en els peixos. Dintre d’aquest grup hipodem trobar els monoinsaturats i els poliinsaturats.Dintre dels àcids grassos presents en els olis vegetals, n’hi ha dos fonamentals per a la vida humana:
- l’àcid oleic (monoinsaturat), que constitueix entre el 65 i el 80% dels components de l’oli d’oliva.
- l’àcid linoleic (poliinsaturat), també present a l’oli d’oliva, és un dels àcids grassos essencial pera l’organisme.Els àcids grassos poliinsaturats són els que presenten menys estabilitat. Aquest fet afavoreix l’inicidel procés de formació de radicals lliures i per tant de l’oxidació de l’oli. Aquest procés és la causade que els olis es tornin rancis, donant-lis mal sabor i olor com a conseqüència dels compost volàtilsque es generen. L’àcid oleic, pel seu caràcter de monoinsaturat, és menys propens a l’oxidació.En el cas de l’oli d’oliva, els àcids grassos representen entre el 98,5 i el 99,5% de l’oli. A més del’àcid oleic, l’àcid palmític (saturat) i l’àcid linoleic el segueixen en ordre d’importància. Lapresència d’altres àcids grassos minoritaris com són el palmitoleic, l’esteàric, el linolènic il’araquídic és comú a la major part de varietats d’oliva.
[edita] Qualitat i tipus d'olis
La qualitat d’un oli d’oliva es pot definir com el conjunt de propietats o atributs propis del oli, elsquals determinen el grau d’acceptació per part del consumidor respecte a un determinat ús.Els criteris de qualitat que s’apliquen a l’oli d’oliva vénen definits per determinacions químiques com:
- el grau d’acidesa
- l’estat d’oxidació
- la detecció de components anòmals
- i pels resultats del’anàlisi sensorial de les característiques organolèptiques definides per un pannell de tastadorsexperts, a partir d'una degustació a un laboratori de tast, quantificant la absència-presència dedefectes i qualificant els seus atributs positius, principalment el fruitat amb les seves variants.
- El mètode per a la seva obtenció. Es considera que el millor i que conserva totes les seves propietats és aquell oli que s'obté de la primera premsada en fred i s'anomena oli d'oliva verge extra.
- També influeix en la qualitat l'estat de les olives abans d'ésser premsades, de tal manera que si les olives, un cop ja madures, es cullen directament de l'arbre i tot seguit es porten a moldre, la seva qualitat és execellent. Si pel contrari, les olives es deixen envellir i es guarden molts dïes en males condicions, aleshores els enzims hidrolítics comencen a actuar sobre els lipids i el seu grau d'acidesa augmenta, minvan així la seva qualitat.
