Mozzarella

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Mozzarella

País de origen

Italia

Región, ciudad

En especial, Campania

Leche de

Vaca o búfala

Pasteurizado

Sí y no

Añejamiento

Certificación

no, Stg y Dop 1996[1]

La mozzarella es un queso de originario de en la cocina italiana, elaborado —en principio— con leche de búfala, pero que ahora se hace con leche fresca de vaca. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta).

[editar] Usos

Este queso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando es seco y en ensaladas , cuando es fresco.

[editar] Fabricación tradicional

Para la elaboración del mozzarella, como a todos los quesos, a la leche fresca se le extrae el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando sólo lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche; la cuajada, acidificada previamente, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Industrialmente hay máquinas capaces de hilar la masa. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor y dará término a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra terminará de agregarle el tenor de sal ideal del queso mozzarella.