Sake
De Wikipedia, la enciclopedia libre
El sake (酒?) (AFI: sɑ.kɛSake (beverage).ogg ▶ ) es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refieren a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒? "alcohol japonés"). Este artículo hará mención de la palabra "sake" como se conoce en los países occidentales.
En occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación no es del toda precisa. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que con el vino. También, existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes que el nihonshu.
Tabla de contenidos |
[editar] Otras bebidas
La palabra "sake" puede también referirse a diferentes bebidas alcohólicas en diferentes regiones de Japón. En el sur de Kyushu, "sake" se refiere a una bebida destilada llamada imo-jochu (芋焼酎? shōchu de patata). En Okinawa, "sake" se refiere tanto al shōchu de caña de azúcar o al awamori (泡盛? literalmente "espuma arriba"), o al kūsū, literalmente "bebida añeja". Estas últimas formas de sake son arroz de grano largo destilado con kōji negro o kurokōji (黒麹).
El carácter chino 酒 es usado con el mismo significado (alcohol) en chino, y es pronunciado jiǔ.
para mejorar el sabor en algunos del SAKE se le coloca pepitas de oro muy pequenas al momneto de envasarlo
[editar] Historia
Uno o más wikipedistas están trabajando actualmente en extender este artículo.
Es posible que, a causa de ello, haya lagunas de contenido o deficiencias de formato. Por favor, antes de realizar correcciones mayores o reescrituras, contacta con ellos en su página de usuario o la página de discusión del artículo para poder coordinar la redacción.
La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 adC y posteriormente el método fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas y escupían la mezcla en un barril. Las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada era combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y era consumido como papilla. Este método fue usado también por los aborígenes americanos (ver caium y pulque). El vino de mijo chino, xǐao mǐ jǐu (小米酒), hecho de la misma manera, es mencionado en inscripciones desde el siglo XIV adC y era ofrecido a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo VIII adC, el vino de arroz, mǐ jǐu (米酒) con una fórmula casi exacta al sake japonés, se volvió popular en China.
Siglos después, el proceso de mascado del arroz era innecesario por el descubrimiento del koji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y que también fue usado para hacer amazake, miso, natto y salsa de soya. El arroz con koji-kin es llamado kome-koji (米麹), o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso, no como el kuchikami no sake pero sin la necesidad de que un pueblo entero mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tenía un sabor de calidad, sin embargo la toxicidad no era tan alta, para las personas interesadas en este producto.
El desarrollo de ténicas y métodos desde China en el siglo VII pudieron ofrecer un sake de mejor calidad. El sake se volvió muy popular y se estableció una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo en un desarrollo rápido de las técnicas. En la Era Heian, se desarrolla el tercer paso en el proceso de elaboración del sake (una técnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reducía la acidez).
Durante los próximos 500 años, las técnicas de elaboración del sake fueron constantemente mejoradas. El uso de un puré de entrada o "moto" donde el objetivo era cultivar la mayor cantidad de células de levadura antes de la preparación. Los preparadores también eran capaces de aislar el koji por primera vez y así fueron capaces de controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón a azúcar en el arroz.
A través de observaciones y pruebas de ensayo y error, se pudo desarrollar una forma de pasteurización. Lotes de sake que comenzaban a volverse amargos, eran producidos debido a las bacterias que durante los meses de verano se acumulaban en los barriles y eran trasladados a otros tanques y los calentaban. Sin embargo, la pasteurización del sake resultante era posible si regresaban dicho sake a los barriles infectados por la bacteria. Por lo tanto el sake podría tener mayor acidez y mayor dificultad de ingerir. Las razones de cómo se realizaba este proceso pasteurización no fueron entendidos hasta que Louis Pasteur lo descubriera 500 años después.
Durante la Restauración Meiji, se permitió legalmente que cualquiera persona que tuviera recursos económicos y tuviera conocimientos en fabricar y operar su propia compañía de confección de sake. Alrededor de 30 mil fábricas de sake se establecieron en todo el país en un año. Esto originó que el gobierno aumentara los impuestos en la industria del sake y se redujera la cantidad de fábricas a 8 mil.
La mayoría de las fábricas que crecieron y sobrevivieron a esta época provenían de ricos dueños de tierras. Los dueños de tierras que tenían cultivos de arroz podían obtener arroz al final de la temporada de cosecha y mantener reservas de arroz durante el resto del año. La mayoría de estas compañías exitosas aún operan en la actualidad.
Durante el siglo XX, la tecnología de preparaciçon de sake tuvo un gran paso. El gobierno estableció el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake en 1904 y en 1907 se tuvo la primera prueba gubernamental de catadura de sake.
[editar] Variedades
Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variadad de ingredientes. La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes externas contiene aceite y proteínas, los cuales tienden a dejar el sabor extraño o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando sólo el centro almidonado.
Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:
- honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a sacar algunos sabores extras fuera del salvado.
- junmai-shu (純米酒, literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de los principios de los 90's, el gobierno japonés dio órdenes que por lo menos un 30% del arroz pulido sea quitado y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día, esto puede representar a cualquier sake molido a cualquier punto, que no contenga aditivos o alcohol destilado.
- ginjo-shu (吟醸酒), con un 30-50% de arroz pulido quitado. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
- daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
Los cuatro tipos de arriba (actualmente seis, por las variedades que tiene el junmai) son conocidas como tokutei meishoshu o "special designation sake" ("sake de designación especial").
[editar] Tipos de procesos de fermentación
[editar] Sirviendo el sake
En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuepo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que es regularmente consumida caliente.
[editar] Usos rituales
El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas (compárese con el uso de vino en la eucaristía católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del té.
En Año Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso (屠蘇). El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan (屠蘇散), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.
[editar] Véase también
- Toji
- Shōchu
- Vino chino
- Sonti
