Vi
De Viquipèdia
El vi és una beguda obtinguda de la fermentació alcohòlica, per l'acció dels rents, del suc o most dels fruits (el raïm) de la planta Vitis vinifera (vinya) que transforma els sucres del fruit en alcohol i anhídrid carbònic.
Es donarà el nom de "vi" únicament al líquid resultant de la fermentació alcohòlica, total o parcial, del suc de raïm, sense addició de cap substància.
Taula de continguts |
[edita] Tipus de vins
- Vegeu l'article principal Tipus de vi
- Vi corrent, o vi de taula, és l'elaborat segons la definició anterior, sense que intervinguen substàncies o pràctiques empleades per als "vins especials", sense tindre en compte la seua graduació, sempre que siga natural.
- Vi negre, és l'elaborat majoritàriament a partir de raïm negre, com el color està en la pellofa, normalment la fermentació s'ha de realitzar amb el most sense filtrar (amb pellofes), i només una vegada acabada la fermentació (uns 20 dies) es procedeix al filtrat. El vi negre es pot envellir, i en funció del temps que passe en bótes i en botelles, se sol classificar en:
- Vi jove, menys de sis mesos en bóta.
- Criança, almenys sis mesos en bóta i un altre tant en botella.
- Reserva, almenys un any en bóta i dos en botella.
- Gran Reserva, més d'un any en bóta i més de dos en botella.
- Vi blanc Es pot elaborar amb raïm blanc o negre, en aquest segon cas separant el most de la pellofa immediatament, perquè no li done color. En general la fermentació es realitza amb most filtrat (separat de pellofes, llavors, "raspons", etc.), i encara que no és freqüent envellir-ho, hi ha vins blancs amb criança.
- Vi rosat. Són vins elaborats amb raïm negre en què es permet una certa maceració del raïm abans del premsat del most, d'aquesta manera el most pren una mica de color. Després es fermenta el most filtrat.
- Xacolí és el vi obtingut de la fermentació alcohòlica del suc del raïm, que per causes meteorològiques no maduren normalment.
- Vi generós, sec o dolç és aquell que posseeïx major graduació alcohòlica que el corrent, envellit i elaborat amb mètodes particulars. A més se sol envellir pel sistema de solera en el que les collites de diferents anys es van mesclant gradualment.
- Vi escumós o d'agulla és el que conté anhídrid carbònic produït en el seu si, originat per una segona fermentació alcohòlica en un envàs tancat.
- Vi gasificat és aquell a què se li ha afegit anhídrid carbònic després d'haver acabat la seua elaboració.
- Vi quinat o medicinal són aquells que han rebut l'addició de quina o una altra substància medicinal autoritzada per la legislació.
- Vermut és la beguda en l'elaboració de la qual entra a formar part el vi, amb addició de sucre o most de raïm concentrat i extractes o aromes obtingudes de plantes aromàtiques. Altres begudes anàlogues que no complisquen aquests requisits es diuen "aperitius".
- Vi de missa és el vi usat en aquesta cerìmonia religiosa, i també es diu del vi generós.
[edita] Altres derivats del raïm
- Mistela és el vi resultant de l'addició d'alcohol al most de raïm, sense fermentar o lleugerament fermentat, en quantitat suficient perquè no es produïsca, o es continga, la fermentació del most, sense addició de cap altra substància. De vegades, aquest vi se sol fer de la varietat moscatell.
- Most és el líquid resultant del xafat o premsat del raïm fresc, sempre que no haja començat la seua fermentació natural. Se li denominarà "most apagat" quan la seua fermentació natural haja sigut impedida o detinguda per qualsevol procediment físic, com el fred, o químic, i sempre sense alcohol.
- Most concentrat és l'obtingut del most per procediments industrials, amb alta graduació de sucres sense caramel·litzar.
- Abrigue o arrop és el producte resultant després de concentrar els mostos per la calor, la caramel·lització de sucres quedarà ben definida.
- Vinagre és el líquid resultant de la fermentació acètica del vi, amb un mínim de 40 grams d'àcid acètic cristal·litzable per litre.
[edita] Vinificació
[edita] Verema
El raïm s'ha de collir (verema) quan hagen aconseguit el grau de maduració que es requerisca, el qual dependrà de la zona, tipus de raïm, climatologia, i del tipus de vi que es vullga elaborar. El nivell de sucre en el raïm determinarà després el grau alcohòlic, entre altres coses. Per a obtindre vins dolços, és freqüent deixar que el raïm adquirisca un grau de sucre superior a què els rents podran transformar en alcohol, arribant-se en alguns casos a la seua pansificació.
[edita] Maceració carbònica
El color negre de la pell està en els "antocians", substància que només es dissol bé en alcohol. És per açò que si es vol obtindre un vi negre o rosat és necessari que la pellofa estiga en contacte amb most fermentat. Una alternativa és la maceració carbònica, típica dels rosats i claret, una altra és la vinificació en negre.
Després de la verema es pot deixar el raïm en depòsits de poca profunditat a fi que es produïsca la maceració carbònica. En aquest procés s'inicia la fermentació amb el raïm encara en xanglots.
[edita] "Despalillat", Masegat Premsat
Per a vinificació en blanc es procedeix al premsat i filtrat, abans de la fermentació.
Per a la vinificació en negre, es pot procedir al "despalillat" o no (consistent en separar el raspós del xanglot, que conté excessius tanins i dóna lloc a un sabor un tant d'astringent), després al masegat (per a trencar els grans de raïm i que s'allibere en part el most), després a la fermentació i finalment al premsat.
El premsat ha de fer-se sense que s'arriben a trencar les llavors del raïm perquè transferirien un sabor excessivament acre.
[edita] Fermentació
La fermentació es produeïx per efecte del rent o llevat. Hi ha moltes espècies de rent, les del vi pertanyen a diversos gèneres i espècies, principalment Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata i Hanseniaspora uvarum. Totes elles transformen el sucre del most en alcohol i CO2
En la fermentació dels vins negres, les restes sòlides tendeixen a pujar a la superfície impedint la correcta ventilació. Per això és necessari trencar d'alguna forma eixa capa (anomenada barret), entre les tècniques possibles estan la remenada i el remuntat.
[edita] Criança
Aparentment l'observació que els vins milloraven amb el temps es va fer a arrel del seu transport per vaixell, a l'arribar a la destinació després d'una llarga travessia s'observava que el sabor millorava, encara que en açò pot haver-hi quelcom de llegenda.
La veritat és que una vegada acabada la fermentació alcohòlica es pot produir una segona transformació denominada fermentació malolàctica, conduïda per bacteris que transformen l'acide màlic en àcid làctic (abaixant el ph), alhora que augmentan els polifenols i el glicerol. Tot açò vol dir que el vi perd acidesa, i guanya en suavitat i aroma.
Addicionalment es pot envellir el vi, durant algun temps en bótes de fusta, habitualment roure i de 225 litres. L'intercanvi d'aromes entre el vi i la fusta li confereix a aquest uns trets més complexos. Els períodes de criança en bóta poden anar des dels tres mesos a un parell d'anys, i rarament més temps, almenys en el cas dels vins negres.
La criança per solera, típica dels vins de Xerés, de Montilla i de Moriles, és diferent. En ella es disposa d'una sèrie de bótes per pisos. Cada any es trasbalsa una part del vi de cada solera a la inferior, alhora que s'extrau una altra part per al consum i que es reposa la diferència amb vi nou. D'aquesta manera en cada pis de la solera el vi serà "mes vell" encara que no cal parlar d'afiges, ni d'edat del vi. De fet, uns dels avantatges d'aquest mètode és l'homogeneïtat que s'aconsegueix. Una altra característica d'aquest tipus de vinificació és que en ella es promou la formació de la flor, que en altres vins donaria lloc a vins rancis o picats però que en aquests vins forma part del seu personalitat.
Després de la criança en bótes el vi s'embotella i l'evolució del vi continua en la botella.
[edita] Vins del món
- Vegeu l'article principal Regió vinícola.
No hi ha una norma absoluta per a clasificar els diferents tipus de vins que existeixen. Una forma practicada per institucions com Le Cordon Bleu, respecta la denominació utilitzada en el Vell Mon (Europa i Asia Menor, quan es parla de vins), que llista els vins segons la regió d'orige. El raonament per a gastar aquest sistema es que el clima i tipus de sol on el cep ha creixcut, té la major contribució al caràcter de la beguda. Aquest sistema ha arribat a tindre legislacions a nivell nacional en diversos països, on el terme "denominació d'orige" (D.O. en Espanya, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemanya, D.O.C. en Portugal) es obligatori per a comercialitzar els vins. Baix el sistema D.O., els tipus de raïm utilitzats en un vi pasen a tindre menys importancia.
En el Nou Mon es dona preferencia a denominar els vins segons el tipus de raïm que s'ha utilitzat. En el context vinícola, "Nou Món" significa tot el que no és "Vell Món", es a dir, amés de América, son inclossos Austràlia, Nova Zelanda i Àfrica del Sur.
La diferència entre els dos tipus de clasificacions radica en que el Nou Món, al esser menys restringit por la tradició vinícola Europea, ha preferit comercialitzar els seus vins com a varietals. Un vi varietal es aquell elaborat amb un sòl tipus de raïm, o es una mescla on hi ha un tipus de raïm que predomina sobre los demés (de 75 a 90%, depend del país).
