白酒
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白酒品种繁多，但都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，这也是北方及川贵地区的中国人在酒桌上最常喝的酒，也是在传统节日送人的礼品。
中国白酒的酿造首先要製-{A|zh-cn:曲;zh-tw:麯}-（麯），即用熟粮食和菌种混合培养，制成曲后，再和粮食混合同时进行糖化和发酵制成粮食酒、再蒸馏。製曲时使用豆类、麦类等各种粮食，製酒发酵时主要用高粱等。
白酒中酒精度数较高的有高达60度至70度，但是60度以上的高度酒市场上少见流通。在中国经常发生喝假白酒和饮酒过量的事情，轻微的是不停的呕吐，严重的导致双目失明或死亡。假白酒是因为:造假者在白酒中参入的是价格便宜的工业酒精（含甲醇有剧毒）或仿冒著名品牌的白酒。中国目前还没有要关法律，禁止未成年人饮酒。中国交通事故频发，一部分原因，是由于酒后驾车引起的。中国也是世界上最大的假白酒生产国。而经济文化相对落后的地区，滥饮白酒的现象也相对较常见。
西餐中「白酒」一詞意指白葡萄酒，紅葡萄酒則稱為「紅酒」。
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[编辑] 历史
蒸馏酒技术是阿拉伯人在8到9世纪时候发明的，和朝鲜半岛的烧酒一样，中国的蒸馏白酒是在蒙古人征服中原建立的元朝时期普及开的[1]，蒸馏技术则是由被蒙古人征服的中亚波斯地区传入的。因此在今天中国有喝白酒习俗的区域主要是受蒙古人影响较多的官话区。而非官话地区的居民则较少饮用白酒，而是以饮用低度数的酿造酒为主。日本烧酒也是在同时期由朝鲜半岛和和中国关系密切的琉球传入的。
[编辑] 类型
根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分名酒产于北方或夏季气候凉爽的四川，多是大曲酒。根据配方口味已经确立的大致有五大香型。
[编辑] 五大香型
[编辑] 酱香型
酱香型又称为茅香型，以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
[编辑] 浓香型
浓香型又称泸香型，以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾勁餘长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，中国名酒中，泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。
[编辑] 清香型
清香型又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国白干酒类的基本香型特征。
[编辑] 凤香型
[编辑] 米香型
米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。
[编辑] 其他香型
其他香型，通常又称为複香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。
这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以贵州董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓鬱芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。
以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外，还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。
[编辑] 历届全国名白酒名单
随机排序
- 第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，其中白酒为：泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。
- 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
- 第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。
- 第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
- 第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
