Fil (mjölkprodukt)
Wikipedia
Fil är samlingsnamnet för ett flertal sorter av tjock kulturmjölk vanliga i norra Europa, men finns även på andra ställen, t ex i Iran i en variant som kallas mast (uttal med långt a [ma:st]).
Fil är vanligt till frukost, och äts vanligen i djup tallrik tillsammas med flingor av något slag eller hårt bröd i bitar och/eller socker, sylt eller något annat sött som balanserar den syrliga smaken. Vissa människor strör gärna ingefära eller kanel över filen.
Den idag vanligaste sortens fil är filmjölk, som syrats av bakterier av släktena Streptococcus, Lactococcus (en underavdelning av Streptococcus) och Leuconostoc. Bakteriernas metabolism ger mjölken en syrlig smak, och bakterierna gör även så att mjölkens proteiner, främst kasein, koagulerar, vilket gör filmjölken trögflytande. Filmjölk som tillverkas i små skålar som man äter direkt ur, kallas filbunke. Traditionell filbunke skall ha ett gult och krämigt gräddlager ovanpå.
Långmjölk: En annan sorts fil som nästan har försvunnit är långmjölk, som har en mycket tjock konsistens. Den är typisk för norrlandslandskapen, men är en mer eller mindre okänd produkt söderut. Mejeritillverkad långmjölk går under handelsnamnet långfil. Långfilens bakterikultur liknar filmjölkens, men den innehåller även Lactococcus lactis som sätter ihop mjölkens kolhydrater till långa polysackarider, vilket ger den sega konsistensen.
Förr tillverkade folk alltid sin egen fil, genom att spara lite av den gamla filen och sätta till den nya för att på så sätt föra över bakteriefloran. Bakteriefloran kan även överföras genom att doppa en liten och ren tygbit (av bomull) i den gamla filen och sedan låta tygbiten torka. Vid ett senare tillfälle lägger man den i mjölk och låter stå över natten, nästa morgon är det klart att äta. Denna sorts fil kunde ha lite olika karaktär på olika platser, och har gått under benämningar som långmjölk eller tjockmjölk.
Långmjölk får man med hjälp av blad från tätört eller sileshår för att sätta ny fil. Man gnuggar insidan av syrningskärlet med nämnda växtdelar. Dessa växter har enzymer som kan bryta ner mjölkens proteiner och göra den tjock. Idag menar somliga människor att detta aldrig hade någon större betydelse, då det alltid var bakterier som gjorde den väsentliga delen av jobbet.
