Saccharomyces cerevisiae
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 Lievito da cucina (Saccharomyces cerevisiae) |
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| Classificazione scientifica | |||||||||||||||||||||
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| Nomenclatura binomiale | |||||||||||||||||||||
| Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C., 1883 |
Il lievito da cucina (Saccharomyces cerevisiae) deriva originariamente dal lievito di birra della lievitazione superiore. Tramite la selezione di determinate razze di lieviti o delle loro caratteristiche e della riproduzione conseguente delle cellule si ottengono lieviti per un allevamento puro che vengono poi utilizzati in campo alimentare pressoché industriale dalla melassa (prodotto secondario della saccarizzazione) e vengono aggiunti a diversi elementi aggiuntivi. I lieviti di birra si distinguono per l'alta trazione e una quantità bassa di enzimi distruttori di glutine. Ceppi diversificati di S. cerevisiae vengono usati anche nella ricerca biologico-molecolare.
Indice |
[modifica] Metabolismo
Prodotti di scarto del suo cambio di elemento sono sostenzialmente il diossido di carbonio e l'etanolo. Questa dipende se l'ambiente circostante in cui si trovano contiene ossigeno oppure no. Il lievito da cucina è anaerobico, ossia il ricavo di energia può essere ottenuto o tramite un processo aerobico o tramite un processo anaerobico. È decisivo nella produzione di alcohol e nel suo utilizzo come mezzo di azione per cucinare il metabolismo anaerobico.
In presenza di quantità più grandi di fonti di carbonio per il metabolismo appare il metabolismo fermentativo anche in coltivazione anaerobica. Questo fenomeno viene definito Effetto-albero a granchio. L'effetto albero a granchio limita la crescita del lievito ed è perciò normalmente indesiderato, Tramite agiunta di sostrato questo può essere minimizzato.
Quando il lievito da cucina ha più glucosio a disposizione, viene utilizzato anche l'etanolo prodotto autonomamente in precedenza come fonte di carbonio. In questo modo il lievito si può riprodurre ulteriormente finché non è presente alcuna inibizione attraverso grandi concentrazioni di etanolo o una limitazione data dalla mancanza di altre sostanze nutritive (fosfati, amminoacidi).
Il lievito è sensibile alla pressione. Quando la pressione nei contenitori per la lievitazione superano le 8 atmosfere (8 bar) il lievito comincia a mostrare le sue degenerazioni. Questo effetto viene anche utilizzato per il controllo del processo di lievitazione.
[modifica] Genoma
Saccharomyces cerevisiae è considerato un organismo modello in Citologia e in Genetica.
Nel 1996 è stato il primo eucariota il cui genoma sia stato interamente sequenziato.
[modifica] Usi
È utilizzato per molteplici impieghi alimentari.
[modifica] Dosaggio
Il lievito da cucina viene aggiunto all'impasto, a seconda della quantità di farina, con un rapporto rispetto alla farina che va dal 3 al 6 per cento. Il peso, ossia soprattutto gli impasti ricchi di grasso, hanno bisogno di fluido basso - il lievito habisogno per il suo metabolismo di acqua - un dosaggio fino all'8 per cento del totale. In caso di cottura degli impasti estremamente lunghi o negli impasti ancora da terminare, la quantità di lievito utilizzato va dall' 1al 2 per cento. Come base nutritiva ottimale si utilizza malto da cucina.
[modifica] Conservabilità/ Tipi
Il lievito si trova sul mercato come lievito fresco appena pressato o come lievito secco (conservabilità circa 1 anno).
Per fini particolari vengono utilizzati anche allevamenti speciali, comead esempio i lieviti osmotolleranti che - in impasti molto dolci - sono più insensibili verso la pressione osmotica. I lieviti ecologici che vengono allevati su un terreno allevato per cereali sono adatti specialmente per persone allergiche al lievito, cosa che capita generalmentesolo per i lieviti industriali (a causa dello scarto nel sostrato di melassa della produzione del lievito).
Il lievito fresco abituale contiene ad una temperatura dai 2 agli 8° piena forza lievitatrice. Uno smantellamento permanente delle riserve di idrati di carbonio e di vitamine riceve le funzioni vitali del lievito. Quante più cellule vecchie o morte si trovino in un pezzo di lievito, tanto peggiore sarà la sua forza lievitatrice. Allo stesso tempo elementi come il glutatione fuoriescono dalla cellula. Porta all'ammorbidimento del glutine nell'impasto. Il lievito vecchio è perciò praticamente inutilizzabile anche a dosaggio più alto.
Un'alternativa all'uso del lievito da cucina è il fermento da cucina.
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