Zavařování

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Tento článek potřebuje úpravy. Můžete Wikipedii pomoci tím, že ho vhodně vylepšíte. Inspiraci k vylepšení lze hledat v radách na stránce Vzhled a styl, případně na diskusní stránce článku.

Zavařování je jeden ze způsobů tepelné konzervace potravin, při které se pokrm ve sklenici těsně uzavřené víčkem ohřívá na teplotu kolem 85 °C nebo vyšší.

Ohříváním uzavřených sklenic ve vodě nebo páře dojde k uvaření a pasterizaci pokrmu. Zároveň je z nádoby vytlačen přebytečný vzduch, který se vlivem vysoké teploty roztahuje. Po určité době se nechá sklenice zchladnout. Tím dojde ke smrštění vzduchu uvnitř sklenice, a protože je uzavřena víčkem, sníží se v ní tlak. Víčko je okolním atmosférickým tlakem přitlačeno pevně ke sklenici a tak je dosaženo vzduchotěsnosti a zároveň pasterizaci pokrmu. Pokrm je chráněn před kontaminací mikroorganizmy z vnějšího prostředí a může se tak déle uchovat bez zkažení.

První pokusy s hermetickým konzervováním ovoce provedl roku 1804 francouzský kuchař Apert. Tyto konzervy byly určeny pro francouzské válečné lodě¹.

[editovat] „Znojemské“ okurky

Příklad domácího receptu na zavařování okurek poskytla Radka Keršlágerová. Nejprve svaříme nálev:

1 litr vody
0,3 litru octa
10,5 dkg cukru
3,5 dkg soli
špetka tymiánu
1 bobkový list
5 ks celého pepře
2 ks nového koření
2 ks hřebíček

Do sklenic narovnáme očištěné okurky, přidáme cibuli a mrkev nakrájenou na kolečka, kopr a křen. Víčka vyvaříme a ještě teplými sklenice uzavřeme a zamáčkneme pomocí zavařovací hlavy. Sklenice vaříme 20 minut při teplotě 80 – 85 °C. Po zavaření lehce domáčkneme uvolněná víčka a sklenice necháme zchladnout dnem vzhůru. Poté zkontrolujeme, zda víčka pevně drží (nelze jimi pootočit). V případě neúspěchu je nutné celý postup zavaření zopakovat.