Evropská kuchyně

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Obsah 1 Historie 1.1 Konec a nový začátek 1.2 Itálie, Španělsko, Francie 1.3 Nový svět 1.4 Středověk 1.5 Novověk 2 Regionální kuchyně a domácí strava 3 Světová kuchyně 4 Charakteristika dnešní kuchyně

[editovat] Historie

[editovat] Konec a nový začátek

S koncem pozdního starověku začíná také kulturní rozklad prostoru u Středozemního moře. Zatím co se západořímská tradice a s tím i jejich gastronomie uzavřela, východořímská a byzantská kuchyně se ještě mnoho století zachovala. Z antiky se k nám až do dnešní doby zachovala jména jako Apicius nebo Lukullus. Mnoho pečiva, ale také výroba nudlí a samotný původní tvar pizzy má počátek v antice. Řekové a později Římané obohatili evropský jídelníček o dovážené zboží, jako je koření, kuře, cukrová třtina, rýže, meruňky, třešně…

Výrazně přispěla také do evropské gastronomie Byzantská říše. Ta měla blízko k Itálii, jednak díky Benátkám a také, že byzantské ženy byly vždy „žádaným zbožím“ na vdávání. Ty si také někdy sebou do svého nového domova přinášeli svoji družinu, ve které byl i kuchař. Byzantské říši také vděčíme za vidličku, část příboru pocházející právě odtud. Později měla byzantská tradice kromě toho s perskou a arabskou kuchyní tvořit základ turecké kuchyně.

[editovat] Itálie, Španělsko, Francie

Dá se nadneseně říci, že italská kuchyně je matka všech západoevropských kuchyní. Obchodníci z Benátek a Florencie a jiných městských států dováželi exotické koření a potraviny, které si kupovali zámožní občané, římské duchovenstvo a také šlechta, aby pak mohli náležitě reprezentovat svůj společenský status právě těmito drahými věcmi, které se vyskytovali v jejich kuchyních. Největší význam měla svatba Kateřiny Medicejské s francouzským králem Jindřichem II. Právě s jejím původem přišla italská kultura stolování do Francie. Marie Medicejská měla svatbu v roce 1600 s králem Jindřichem IV. V roce 1615 následuje svatba španělské princezny Anny s Ludvíkem XII. a ta mimo jiné přinesla na francouzský královský dvůr čokoládu.

[editovat] Nový svět

V roce 1492 byl objeven Kolumbem Nový svět a Kryštof Kolumbus přivezl do Španělska do té doby neznámé plodiny a potraviny, pro nás již obvyklé: kakao, vanilka, paprika (chilli), brambory, kukuřice, slunečnice, dýně, topinambur, rajčata, batáty (sladké brambory) a quinoa. Tyto potraviny si tak našly cestu do Evropy a později i do celého světa. Jakpak by asi vypadala asijská nebo východní kuchyně bez chilli, nebo africká bez kukuřice… V Evropě se mnohé z těchto plodin zabydlely jen v kuchyních španělské aristokracie. Vedle toho také Španělsko ovládalo tehdy trh s kořením. Již brzy se novinky z Nového světa začaly zabydlovat i v jiných evropských zemích, hlavně v Anglii, Nizozemí a Francii. Dále se dovážela indonéská rýže do Nizozemí, nebo kari do Anglie.

Evropská kuchyně byla tedy ovlivněna produkty hlavně z Ameriky, později Evropa tvoří základ americké kuchyně. Ze současného hlediska by se tento jev dal označit jako první stupeň globalizace místní gastronomie. V období absolutismu, pod vládou Ludvíka XIV. bylo v módě vše francouzské a tak ostatní země přijaly prvky francouzského stolování a gastronomie. V té době se pořádaly velkolepé bankety a hostiny a také byl nadšeně přijat do evropské kuchyně hrášek a ananas. K snídani se podávala horká čokoláda, nebo také první čaj nebo káva dovážená do Evropy.

[editovat] Středověk

Toto období přineslo pro velkou část obyvatelstva první změny životosprávy. Většina lidí se živila relativně prostými pokrmy. Především obilovinami, hlavně ve formě kaší, a také chlebem, jakož i luštěniny byli na denním jídelníčku. Ochucovaly se kořenovou zeleninou a bylinami, které si rolník sám vypěstoval. Také se jedla lesní zvěř, mléčné produkty; mléko a sýry a také vejce. V dobrých a úrodných dobách to bylo také i maso (především z prasete, jehněte nebo kozy) a ryby, zde byl oblíbený kapr a v soli sušená treska. Brambory a kukuřice byly zcela nové plodiny a jejich pěstovaní bylo podporováno mnoha evropskými monarchiemi, ty jejich pěstování podporovaly hlavně kvůli jejich výživnosti pro hladovějící obyvatelstvo. V tomto období byl také vynalezen Papinem tlakový hrnec.

[editovat] Novověk

V tomto období přispěl Napoleon gastronomii prvními konzervami, které byly určeny francouzské armádě, dále byl objeven margarín, tedy náhrada másla a v roce 1804 vytvořil Apert první kondenzované mléko. Němec Justus von Liebig zase představuje svou tresť z masa, jakousi předchůdkyni všech instantních jídel. Začalo se také používat umělé hnojivo, jehož aplikace byla v zemědělské produkci byl revoluční čin. Ruští vojáci založili ve Francii první rychlé občerstvení - bistro, mezitím na Vídeňském kongresu se nově uspořádaná Evropa shodla že sýr Brie je král sýrů a krátce na to přišla v Paříži na svět první bageta. Vědecko-technický pokrok a také průmyslová revoluce měli první změny také v zemědělství a v produkci potravin. Chov zvířat byl zmodernizován byl určen rasový standard a tím se zvyšoval výnos a efektivita produkce.

Produkce cukru ze zpracované cukrové řepy vzrůstala a co byl dříve luxusně sladké, mohli si dnes dovolit všichni. Větší část obyvatelstva se přesouvala do měst, do továren. Luis Pasteur také objevuje význam mikroorganismů a tím dosáhl revolučních změn v potravinové produkci, nové metody uchování potravin jako pasterace, umožňovaly delší trvanlivost a lepší skladování zásob. Ve městech vzniká také mnoho lahůdkářství, které nyní mají o mnoho bohatší sortiment a to díky novým možnostem přepravy (např. v době transsibiřské železnice bylo oblíbenou specialitou sibiřské máslo). Vedle toho vznikla „vysoká“ gastronomie klasické francouzské kuchyně, o tu se zasloužil Auguste Escoffier, který dlouhá léta vedl kuchyně u Moulin Rouge a Ritzu v Paříži. Ten se také stal se vzorem pro generaci dalších kuchařů.

[editovat] Regionální kuchyně a domácí strava

V Evropě má každá země a každý evropský region svoji vlastní kuchyni, která se zakládá na kulturní tradici. Ať už se jedná o území pobřežní oblasti, nebo naopak hor, či úrodného údolí řek. Každá krajina má svoje specifika, někde převládá rybolov, někde ovocnářství a z typické geografické polohy se pak tvoří zaklad místní kuchyně. Každý kraj má své kulinářské přednosti a produkty, které se pak stávají oblíbenými i mimo tento kraj.

[editovat] Světová kuchyně

Dnes se vlivy jednotlivých kuchyň mísí a už nejsou omezeny jen regionálně. Každý kuchař má svůj oblíbený styl a rychle se učí novým trendům. Evropská kuchyně progresivně ovlivnila celý svět (od Severní Ameriky až po Jižní Afriku) a to v důsledku kulturní výměny během mnoha staletí. Dnes lze koupit nepřeberné množství exotických potravin a mnoho lidí hledá nové chuťové zážitky a cizokrajnost pokrmů. V horším případě se gastronomie omezí na instatní a hotové či konzervované pokrmy, jako různé salámy, mražené potraviny jako tiramisu, pizza, rybí prsty, které stírají rysy jednotlivých regionálních kuchyní, stejně tak jako globální rychlé občerstvení, které je všude na světě stejné.

V lepším případě vznikne nové sloučení úpravy jídel, dá se přednost kvalitě, která je ve velmi rychle rostoucím trhu s potravinami vytlačována kvantitou. Před rychlým občerstvením dáme pak přednost gastronomickému zážitku v „pomalé“ restauraci. Vaření a kultura stolování je vlastně takové zrcadlo doby, odráží naše životní návyky a naši vlastní identitu.

[editovat] Charakteristika dnešní kuchyně

I když se evropská kuchyně stát od státu liší, jsou zde věci, které mají všechny evropské kultury více méně totožné:

• Dnešní člověk jí u stolu spolu v soukromí domova a s ním všichni členové rodiny pohromadě.

Na první pohled se to zdá samozřejmost, ale v jiných kulturách člověk stoluje vsedě na zemi (v Japonsku či v arabských kulturách). V mnohých dalších oblastech je také běžné, že muži a ženy sedí odděleně, malé děti mohou sedět spolu s matkou.

• Společné je také používání příboru, tedy nože, lžíce a především vidličky, k tomu je také velmi rozšířené běžné použití speciálních příborů, jako je rybí příbor, dezertní příbor a použití odpovídajících sklenic pro různé typy nápojů.

Užívání vidličky bylo po dlouhou dobu evropskou zvláštností, v mnoha oblastech světa se jí jenom lžící, nebo lžící dohromady s tyčinkami. Také je zde rozdíl s USA, kde si lidé nejprve maso nařežou nožem a pak používají jenom vidličku.

• Evropská kuchyně používá také hodně masa a cukru.

Přičemž jsou také rozdíly uvnitř Evropy. Typické je pořadí pokrmů. Polévka je výhradně na začátku jídla a sladkost až ke konci. Také určité kombinace se mohou zdát podivné; třeba jako sladké rybí maso orientální kuchyně.

• Původní evropské způsoby jídla jsou také nakládání v soli, flambování, či vaření s alkoholem. Evropská kuchyně si někdy nemůže prorazit cestu do jiné kultury z náboženských důvodů.

Typické je také použití různých tuků, od vepřového sádla až po olivový olej.