酸菜
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酸菜为起源于满洲的蔬菜腌制食品，流行于东北亚地区。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在满洲和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜（Sauerkraut)。
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[编辑] 基本制作工艺
酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分类二类即一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合。
<一>直接用蔬菜盐渍发酵，发酵周期比较长，耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产，也适应蔬菜生产高峰期的农户。
<二>蒸煮发酵即将蔬菜置于滚烫热水中少许时间，经快速冷却后发酵。
[编辑] 大白菜的腌制
用一口大锅煮好开水，将白菜整棵在热开水中浸一下，然后一层层码放到缸内，最上面一般压一块大石头。在室内仅高于零上的低温下贮藏，白菜内的糖会转化为醋酸，杀死霉菌和腐生菌，使白菜得以保存不腐烂。
[编辑] 酸菜的烹饪
食用时捞出一棵，洗干净，以驱除部分酸，一般用于烹制炖菜，也可以炒菜和包饺子，和肉一起包饺子尤其味美，可以免去蘸醋；也用可用于火锅，其中心部分也可生食。在满洲地方用酸菜为原料的菜肴有酸菜串白肉、酸菜血肠等。
[编辑] 芥菜的腌制
中国北方许多地区用芥菜制作酸菜。方法是将洗净的芥菜头用礤床擦成丝，与切碎的芥菜叶混合在一起，方如缸或坛内，加盐及水，并用一石块镇之。可以生吃，也可烹饪后食用。
[编辑] 酸菜与健康
据科学家研究，酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区，消化道癌症(又称食道癌)发病率较高，可能与酸菜有关。
