Італійська кухня
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Італійська кухня - родоначальниця високого кулінарного мистецтва. Аромат італійської кухні не переплутаєш ні з яким іншим. Він наповнений ароматом дарунків Середземного моря, пахощами трав і насолодою плодів, що дозріли на залитих сонцем просторах. Чим була би італійська кухня без сальса ді помодоро, сирів гаргонцола і пармезан, гноци і макаронів, піци і равіолі? Чим завгодно, але тільки не італійською кухнею.
Ще Франц I, французький імператор, завів у себе при дворі італійських кухарів. Після весілля його сина з Катериною Медичі в 1533 році, вплив майстрів кулінарії з Італії підсилився, й вони заклали основи того, що тепер називається високою французькою кухнею. Італія була Меккою для гурманів ще в часи Римської імперії, і донині італійська кулінарія нітрохи не втратила своєї колишньої пишноти. Створюючи блюда, кулінарні чарівники Апенинського півострову спираються на багатовіковий досвід своїх попередників. Історію появи деяких блюд італійці зв'язують з іменами своїх прославлених земляків.
Наприклад, звані бенкети зробили античного полководця Лукулла більш знаменитим, ніж його військові успіхи. Перекази свідчать, що Лукулл, який втомився від нескінченних битв, повернувся на батьківщину, щоб там, у дружньому колі провести останні роки життя. Одним з його бенкетних блюд була піца - а ля наполетана. Донині в кожного неаполітанця є власний рецепт готування начинки для піци: одні їдять піцу з грибами, інші - з яблуками, треті - з яйцями, а четверті - просто із сиром. А ось інша легенда про піцу. Один раз влітку в Неаполі королева савойська Маргарита гуляла зі своїм сімейством по парку Каподімонте. Вона не раз чула про піцу й вирішила нарешті її спробувати. Місцевий пекар-"піцайоло" був дуже улещений тим, що сама королева вирішила покуштувати саме його піцу, і спеціально для неї спік піцу за новим рецептом. З тих пір піца з помідором, сиром "моцарелла" і свіжим васильком одержала назву "Піца Маргарита".
Зміст |
[ред.] Супи
Суп не є винаходом італійців, однак слово узяте в них. Суп італійською мовою означає щось розм'якшене, то, що п'ють. Але раніш це було не завжди тим, що сьогодні прийнято називати супом. У 16 столітті в Італії не знали супу. П'ятсот років тому один з римських кухарів розповів про готування блюда, що він називав супом: "У горщик я скарбу окіст, два фунти яловичого м'яса, один фунт телятини, молоде курча і молодого голуба. Після того як вода закипить, я додаю спеції, зелень і овочі. Мій пан міг їсти це блюдо шість тижнів підряд". Самий знаменитий італійський суп - мінестроне. Готується він із семи інгредієнтів - семи типів овочів, семи типів м'яса і семи видів приправ, що за легендою символізують сім чеснот кардинала.
[ред.] М'ясо і риба
Ще від античних часів в італійській кухні залишається дивного смаку блюдо з баранчика, молочного поросяти чи цапеняти - Abbacchio al Cacciatore чи грудинка з полентою. Saltimbocca alla Romana - теляче філе із шинкою і шавлією - також винайшли на берегах Тибру. Типово римським можна назвати і Соdа alla Vaccinara - приготовлений з великою кількістю селери бичачий хвіст. Багато зі збережених й досьогодні блюд говорять про те, що раніш, в епоху середньовіччя, основною вимогою була дешевизна продуктів, з яких ці блюда готувалися. Саме такими блюдами є Rigatoni con la Pajata — тушковані у вині з овочами телячий потрух, а також Fagioli con le cotiche - боби зі шпиком.
[ред.] Овочі
З часів древніх римлян на італійських столах красується спаржа. З неї готовлять багато смачних і поживних блюд. Дика спаржа росте по всій території Італії (з березня по травень), починаючи від моря і закінчуючи горбкуватою місцевістю, існують також гірські сорти - у ломбардській області й в області Фриулі. Великий інтерес представляє культивована спаржа, оброблення якої є не таким простим заняттям. Можливо, саме тому її вживають окремим блюдом, а не як гарнір.
Помідори і червоний перчик пеперончіно люблять в Італії, як у нас картоплю і хрін. Одного разу, як відомо, Колумб сплавав в Америку і набрав там помидорів та перцю. Й італійці відразу зрозуміли, чого їм не вистачало для щастя. З тих пір помідори входять до складу більшості італійських салатів і гарячих блюд. Гордість італійської кухні - томатний соус сальса ді помидоро. За старими рецептами його кілька годин варять на слабкому вогні і додають васильок чи майоран. Під таким соусом можна з'їсти що завгодно, але в Мілані з ним готують різотто.
[ред.] Гарніри
Говорячи про італійську кухню не можна не згадати про чудові макарони. Історики стверджують, що макарони привіз із собою з Китаю Марко Поло, як сувенір. Це були тонкі трубочки з тіста: правда, китайці робили їх з рисового борошна. У літературі макарони вперше згадуються в "Декамероні" Бокаччо. Деякі стверджують, що назва макаронам дав якийсь кардинал, що, побачивши їх уперше на своєму столі, викликнув: "О, ма кароні!" - що означає "О, як мило!". Інші заперечують - говорять, що древні греки, зустрічаючи що-небудь особливе, що їм дуже подобалося в південних містах Італії, називали словом maccherone.
Популярні в італійців равіолі - скоріш за все теж запозичення з Китаю. Равіолі - це невеликі квадратні пельмені з гострою начинкою, причому не обов'язково м'ясною, а часто сирною. Макарони й равіолі подають з томатним соусом і тертим сиром.
Різотто - одне із самих популярних італійських блюд. Складно уявити собі італійський ресторан, що не пропонує в меню це рисове блюдо. В рису дуже давнє походження, вважається, що він родом зі сходу, можливо, з Бенгалу, з Індії. Римляни були знайомі з рисом, але вони не їли його, а використовували для виготовлення кремів і одержання лікувальних відварів. Рис був вперше офіційно згаданий у документі XV століття в Милані, у листі Гіангалеццо Вісконті, герцога Мілану. У XVI столітті Мілан був цілком оточений рисовими полями з їхніми типовими каналами, блискучими на сонці. Різотто, швидше за все із шафраном, було винайдено в Мілані, але тепер воно популярно по всій Ломбардії. Його можна готувати з рибою з озер чи рік, з гарбузом чи пеперони, з луганега (сосисками) чи з лягушками, у будь-якому випадку вийде вишукане блюдо.
[ред.] Закуски
Особлива роль в італійській кухні приділяється закускам - Antipasto. Цим італійці зобов'язані католицької церкви в особі ватиканського бібліотекаря Бартоломео Саккі за те, що вона благословила розвиток римських закусок Antipasto. У виданому в 1475 р. по тим часам бестселеру - праці «Про щиру радість і гарне самопочуття» цей дуже начитаний чоловік рекомендував римлянам усупереч традиції починати будь-яку трапезу з фруктів. Результатом його оздоровчих кулінарних пошуків став деякий компромісний, але розкішний, у дусі епохи Відродження, варіант: закуска зі шматочків окосту з динею, інжиром чи персиками.
[ред.] Молочні продукти
Італійські сири - неодмінний елемент італійської трапези. В Італії виробляється близько 400 сортів сиру, самі популярні - моцарелла і пармезан. Саме твердий ароматний пармезан, тертий чи нарізаний дрібними шматочками, додає пікантність більшості італійських блюд. Моцареллу - м'який волокнистий сир з молока буйволиць - подають на сніданок англійській королеві, без нього не обходиться практично жодна класична піца, і саме він входить до складу смачного салату Caprese (капрезе) - з помідорами і васильком. Найвідоміші сири Італії — горгонцола (gorgonzola) і пармезан (по-італійському "парміджано"). Але крім них, існує безліч інших. Адже своїми сирами славляться багато регіонів країни. Горгонцола одержав свою назву по імені селища в околицях Мілану. Його роблять з коров'ячого молока і спеціально культивують у ньому цвіль. Справжній сир моцарелла (mozzarella) готується з молока буйволиць у районі Риму і Неаполю. Твердий сир пармезан роблять в околицях Парми, у Реджіо-Эмілії, Мантуї, Болоньї та Модене. Він являє собою барило, що у середньому важить близько 35 кілограмів. Пармезан уживають «свіжим» (fresco), «зрілим» (до 18 місяців), і «старим» (vecchio), зрілості до 2 років. Рікотта (ricotta) прекрасно підходить для пасти, омлетів та десертів.
А про італійське морозиво просто необхідно сказати окремо. Вважається, що морозиво винайшов у XV столітті флорентійський архітектор Бернардо Буонталенти. І зараз в Італії існують сотні різновидів морозива - від фруктового щербета до часникового морозива чи морозива зі смаком сиру пармезан. Останні подаються як антипасти, закуски перед основною їжею. Так що витончена трапеза може початися з морозива і їм же й закінчитися.
[ред.] Десерт
Італійці дуже полюбляють морозиво, якого існує безліч видів.
Інші десерти:
- Панеттоне - крутий кекс із дріжджового тесту, що печеться в циліндричній формі.
- Тірамісу - десерт з кремом "маскарпоне" та какао.
[ред.] Вина
Виноробство в Італії заняття настільки давнє, що навіть історики не можуть точно відповісти на запитання, коли місцеві жителі почали вирощувати лозу, збирати і давити ягоди. За самих скромних підрахунках перші винокурні з'явилися на Апеннінскому півострові 3000 років тому. Утім, легенди про Діоніса, що подарив людям виноград і загинув через свою слабість, звичайно, древнє. Надзвичайно смачне «Молоко Венери» - міцний 30-градусний напій білого кольору з тонким ароматом меду і трав. За легендою, його рецепт зберігається в таємниці з першого століття до н.е., коли його підносили подорожанам у храмі Венери Ериційської. "Гристе вино натурального шумування зовсім не є винаходом французького ченця Dom Perignon, а древніх римлян, причому зробили вони це більш двох тисяч років тому. А знаменитий французький чернець просто-напросто ніколи не існував." - От такі слова вимовив Mario Fregoni - доцент італійського католицького університету міста Пьяченци на конгресі виноробів у місті Тренто. Вчений є також президентом національного комітету вин DOC. Ґрунтуючись на своїх останніх дослідженнях, Mario Fregoni заявив, що саме древні римляни були відкривачами натуральних гристих вин з добавкою сусла чи інших цукристих речовин. До того ж вони робили і вживали шипучі вина у великій кількості. Подібний метод винного виробництва поступово удосконалювався протягом багатьох століть, прийшовши до сучасного методу додавання сусла прямо у бутлі.
