Gluten
De la Wikipedia, enciclopedia liberă
Glutenul este un termen cumulativ, inexact definit, pentru diferite componente proteice. Este de origine vegetală, prezent în cereale.
Cuprins |
[modifică] Definiţie generală
Glutenul este format din categoriile proteice prolamină şi glutelină a cerealelor.
Osborne prezintă categoriile de proteine existente în cereale, într-o lucrare din 1907.
El împarte proteinele în : prolamină, glutelină, albumină, globulină. Astfel:
- grâu: gliadină, glutenină, leucosină, edestină.
- secară: secalină, secalinină.
- ovăz: avenină , avenalinină.
- orz : hordeină, hordenină.
- porumb: zein, zeanină.
- orez : oricin, oricenină.
- mei: _______kafirin
[modifică] Proprietăţi
Elasticiatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten. Proteinele care formează acest gluten sunt responsabile de existenţa sau inexistenţa acestei proprietăţi a aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu. Prolamina grâului poartă numele de gliadină, glutelina lui se numeşte glutenină. Gliadina la rândul ei se împarte în glutenine cu greutate moleculară mare, mică şi mijlocie (gliadină w 1,2) şi glutenină cu greutate moleculară mică (glutenina a şi b). Gliadina si glutenina din grâu sunt prezente într-un raport de 1:1, iar împreună reprezintă circa 80% din conţinutul de proteine.
Glutenul din grâu are astfel şi capacitatea de liant alimentar. Este folosit în acest scop şi pentru alte materii prime alimentare.
Solubilitatea. Glutenul din grău (la care se face referire în continuare ) este insolubil în apă. Gliadina este solubilă în alcool, glutenina insolubilă atât în apă cât şi în alcool. Glutenul fiind insolubil în apă, este spălat de amidonul solubil, obţinându-se amidon de tip A sau prima cu un conţinut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un conţinut de proteine de până la 5%. Bulgărul rezultat din spălarea grâului are o compoziţie de 90% gluten, 8% lipide şi 2% hidraţi de carbon. Acesta este o masă formată, elastică de consistenţa unei gume.
[modifică] Importanţa pentru tehnologia alimentară
Cerealele sunt prelucrate de industria de morărit şi panificaţie. Procesul tehnologic de fabricaţie a produselor depinde în mare măsură de calitatea cerealelor, respectiv de caliatea glutenului din grâu care determină direct calitatea produsului obţinut.
În masa aluatului preparat din făină de grâu în prezenţa apei, glutenul formează un schelet tridimensional care conferă aluatului elasticitate şi extensibilitate. La coacerea aluatului, glutenul suferă procesul de coagulare. Peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon parţial gelifiate formează pereţii porilor miezului de pâine. Calitatea şi cantitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care depind însuşirile ei de panificaţie.
- Făina cu conţinut mai mare de gluten este de mai bună calitate şi este folosit pentru produse de panificaţie superioare.
- Conţinutul redus de gluten conferă produselor de panificaţie un volum mai mic, forma aplatizată şi o durată scăzută de menţinere a prospeţimii.
- Glutenul suficient de elastic şi extensibil asigură obţinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină şi uniformă, cu pereţii porilor uniformi.
- Glutenul excesiv de rezistent conduce la obţinerea de produse nedezvoltate şi cu miezul dens.
Dorinţa generală a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioară cu volum mare, a dus în ultimile decenii la selectarea soiurilor de grâu cu conţinut crescut de gluten pentru obţinerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospeţime de lungă durată. Grâul a ajuns astfel să fie pe lânga o sursă importantă de hidraţi de carbon şi o sursă importantă de proteine în alimentaţia zilnică.
[modifică] Implicaţii medicale
Ultimii ani au arătat că un număr tot mai mare de oameni suferă de intoleranţă la gluten.
Doar în scop medical , glutenul denumeşte proteinele conţinute în grâu, orz, ovăz, secară, alac şi hibrizii acestora. Proteinele acestor cereale sunt toxice pentru persoanele care au dezvoltat această intoleranţă alimentară. Restul cerealelor (porumb şi orez), precum şi pseudocerealele teff, hrişcă, quinoa etc., nu sunt toxice pentru organismul uman afectat.
Organismul persoanei cu intoleranţă, numită şi celiachia, se apǎră de gluten prin formare de anticorpi. Celiachia nu se vindecă, boala odată apărută rămâne pe toată durata vieţii. Pot dispărea în timp doar anticorpii şi simptomele bolii, care însă reapar atunci când se consumă iar cereale cu gluten toxic, care sunt interzise. Tratamentul şi evoluţia bolii presupun evitarea totală a glutenului şi înlocuirea cerealelor cu gluten prin produse fabricate din cereale fără gluten toxic, la care se adaugă aditivi alimentari capabili să înlocuiască proprietatea de liant al glutenului.Etichetarea alimentelor de larg consum din comerţul alimentar obligă producătorii alimentari să declare existenţa glutenului, normativ inclus în Codex Revised standard 1999. Acest normativ a fost preluat de Uniunea Europeană prin normativul 2003/13/EC.
[modifică] Bibliografie
- KÖBER KARIN: Enteropatia glutensenzitivă -rezumat-Psihomedia 2005 ISBN 973-7997-53-0
- Despina Borde Fotini-Teodorescu, Maria Ioma; Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei Editura Gir 2000
