Orech

Z Wikipédie

Tento článok si vyžaduje úpravu, aby zodpovedal vyššiemu štandardu kvality! Pozri aj stránky Ako upravovať stránku a Návody a štýl alebo diskusiu k článku.

Orechy sú pre každú príležitosť. Sú jedným z najkoncentrovanejších zdrojov živín. Tuk, ktorý tvorí ich podstatnú časť pozostáva hlavne z nenasýtených mastných kyselín. Pomáhajú znižovať hladinu krvného cholesterolu, starajú sa o vytváranie nervového tkaniva a potrebného množstva protilátok. Podporujú tvorbu červených krviniek, povzbudzujú imunitný systém, pomáhajú pri anémii. Sú výbornou potravou pre ľudí s chorým srdcom. Odstraňujú nervové vyčerpanie, podráždenosť, depresiu a stres.

Významne pomáhajú pri liečbe sexuálnych problémov a neplodnosti. Vďaka nízkemu obsahu uhľohydrátov sú výbornou potravou pre diabetikov. Veľa jedál, ktoré poznáme a jeme aj v súčasnosti pôvodne pochádza z dažďového pralesa: brazílske orechy, paraorechy, kešu, ale aj čierne korenie, klinček, maniok, zázvor, škorica, ingrediencie prírodných čajov, korenie kurkuma, vanilka, avokádo, kokos, pomaranč, papaya, citrón, ananás, dyňa, arašidy, kukurica, baklažán, paprika, paradajka, ryža, cukor, jam, čokoláda, kakao, kola, káva, guava a koka.

Vitamín E a iné antioxidanty v orechoch, zelenej listovej zelenine a ďalších potravinách (nie doplnkoch výživy) môžu znížiť riziko infarktu a vzniku Alzheimerovej choroby. Dobrým riešením sú najmä mandle, ktoré obsahujú viac alfa-tocopherol vitamínu E, teda tú formu, ktorú telo dokáže absorbovať a využiť lepšie, ako iné potraviny. Tí, ktorí konzumovali najmenej dvakrát v týždni 28 g orechov mali o 47 % nižšiu šancu dostať srdcový infarkt a o 30 % menšiu možnosť vzniku srdcových ochorení než tí, ktorí orechy vôbec nekonzumujú. Málokto však vie, že sú aj nebezpečné. Pre vysoký obsah tuku sa orechy rýchlo kazia. Niektoré rýchlo plesnejú (môžu vznikať jedovaté aflatoxíny). Ak si dáte pozor na nezdravé, poškodené, či plesnivé jadrá, ostatné môžete konzumovať bez obáv o svoje zdravie.

Najznámejšie sú:

• Brazílske paraorechy
• Burské oriešky ( arašidy )
• Jedlé gaštany
• Kešu orechy
• Kokosové orechy
• Lieskové orechy
• Makadamové orechy
• Pekanové orechy
• Pistácie
• Píniové oriešky
• Sladké mandle
• Vlažské orechy

Orechy sú v našich krajoch symbolom zimného obdobia, mikulášskej nádielky alebo vianočného maškrtenia. Majú vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín (kyselina linolová a linoleová), bielkovín, minerálov a vitamínov. Ich konzumácia je prospešná pre pleť, nervovú sústavu a celkový rast a vývoj organizmu. Ideálne je, keď sú orechy súčasťou našich raňajok - v tejto dobe dodajú telu okamžitú energiu pre pracovný deň. Z botanického hľadiska sa jedná o suché nepukavé plody s tvrdou škrupinou a jedlým jadrom. Pojmom orechy sa označujú aj iné plody s jedlým jadrom - mandle, arašidy, kokosové orechy a iné. V kuchyni sa najčastejšie využívajú v oblasti Stredného Východu. Európania sa ich používaniu učili od Arabov, ktorí ich dávali nielen do omáčok a k hydine, ale pripravovali z nich nugát a iné cukrovinky. Rozšírili sa najskôr v Španielsku, kam boli dovezené počas nadvlády Maurov. V indonézskej kuchyni sú veľmi obľúbené mandle a kokosové orechy. Orechy sú zdrojom kyseliny alfa lipovej, ktorá je dôležitým antioxidantom. Konzumovať ich môžete priamo, alebo z nich vytvoriť chutný koláč. Orechy a semená sú často zabúdanou zložkou potravy. Vždy, keď to je možné, jedzte orechy surové a nesolené. Vyhýbajte sa praženým. Soľ je nevýhodná preto, že do tela dostanete nezmyselne vysoké dávky sodíka (zvýši sa krvný tlak, zadržanie vody spôsobí nárast hmotnosti). Navyše posolené oriešky sú chutné a človek ľahko neodolá a dá si viac, ako pôvodne chcel...

V súčasnosti sa tešia veľkej obľube konzumentov najmä pražené a solené oriešky. Tie na rozdiel od orechov v prirodzenom stave nemožno zaradiť medzi zdraviu prospešné potraviny. Pravidelná konzumácia orechov znižuje hladinu celkového aj "zlého" cholesterolu a triglyceridov. Jadro orechov je vnútorný obsah orechov. Nelúpané orechy možno upravovať rôznymi spôsobmi, ako sú sušenie, praženie, solenie a pod. Plody orecha kráľovského dáva bežne pestovaný strom v Slovenskej republike. Po zbere je nutné ich rýchlo usušiť a skladovať na suchých a chladných miestach. Jadro môže byť nažltlé až svetlo hnedé, tmavé škvrny sú známkou pomalého sušenia. Pestujú sa i odrody s jadrom načervenalým. Jadro by malo byť na prelome biele až nažltlé. Chuť jadra je príjemne olejnatá, niekedy mierne trpká až nahorklá.

Vlašské orechy : Vlašské orechy sú bohatým zdrojom draslíka, magnézia, zínku, medi, selénu a kyseliny folovej. Pôsobia upokojujúco a pozitívne vplývajú na mozog. Dodávajú energiu srdcu. Ich tienistou stránkou je 364 kalórií. . Výhodou vlašských orechov je, že je v nich dostatok telu prospešných omega mastných kyselín. Ak si ich však dáte namiesto večere s troškou medu, urobíte niečo pre svoje zdravie. : Lúpané strácajú veľa výživných vlastností. Vlašské orechy a mandle môžu znižovať hladinu cholesterolu, hoci orechy sú - paradoxne - mastné. Obsahujú vraj podobné účinné látky ako olivový olej. Vplyv konzumácie vlašských orechov a mandlí na zdravie organizmu je takmer rovnaký ako vplyv olivového oleja alebo olív, pretože orechy a mandle takisto obsahujú vysoko hodnotné esenciálne nenasýtené mastné kyseliny. Sú aj bohatým zdrojom vlákniny, minerálov a vitamínov. Vlašské orechy by sme podľa odborníkov na výživu mali konzumovať pravidelne, podľa možnosti po celý rok. Vďaka nim sa totiž naše telo dokáže vyrovnať s negatívnymi účinkami tukov, ktoré denne konzumujeme. Nazývajú sa aj anglické alebo perzské orechy. Zásluhu na rozšírení vlašských orechov do západnej a strednej Európy mal Karol Veľký, ktorý pestovanie orechov podporoval.Dajú sa zaobstarať vylúskané aj nevylúskané a majú široké využitie v kuchyni. Nezrelé zelené orechy v šupke sa nakladajú do alkoholu, zrelé plody môžeme priamo konzumovať alebo zomlieť do plniek, cukroviniek, šalátov, pečiva a ďalších vegetariánskych pokrmov. Používa sa aj orechový olej, ktorý však u nás zatiaľ nie je bežný. Z vlažských orechov sa lisuje vysoko kvalitný olej, ktorý je zdrojom nenasýtených mastných kyselín. Nachádza sa v nich železo, selén, zinok, vitamín E a skupina vitamínov radu B. Väčšina vlašských orechov u nás predávaných pochádza z dovozu, napr. z Číny.

Lieskové oriešky : Ich história siaha hlboko do obdobia pred našim letopočtom. V Číne boli nielen výbornou pochúťkou, ale aj liekom, významné bolo ich postavenie v mytológii. Bohaté vetvičky liesky slúžili ako paličky pre bohov, bohyne. Vetvičky s lístkami boli symbolom šťastia, bohatstva a plodnosti. Pre niektorých ľudí sú lieskové oriešky neprijateľné kvôli vysokému obsahu kyseliny listovej. Citlivé osoby z nej majú pálenie záhy. Kyselina listová je však dôležitá pre ženy v prvom trimestri tehotenstva, lebo pomáha predísť niektorým vývojovým vadám. Majú veľa enzýmov a nenasýtených mastných kyselín. Lieskové orechy sú plody liesky veľkej a dozrievajú v auguste. Sú olejnaté, jedia sa priamo alebo sa z nich pripravuje orieškové maslo, cukrovinky, pridávajú sa do múčnikov. Sú výborné na dekoráciu. Lieskové oriešky sú veľmi dobre známou pochutinou, obsahujú až 60 % tuku, okolo 19 % bielkovín, 5 % cukru a dalšie látky. Olej získavaný lisováním sa používa hlavne v parfumerii a maliarstve. Pobyt v lieskových záhradách bol vhodnou inšpiráciou pre básnikov.

Arašidy ( Burské oriešky ) : Nie sú správne orechy, ale plody podzemnice olejnej, čo je vlastne strukovina. Podzemnica olejná je v podstate zelenina, čiže aj najčastejšie konzumované “orechy“ sú vlastne zelenina. Viac ako 2% svetovej populácie majú však na túto plodinu alergiu, ktorá sa môže prejaviť opuchnutím hrdla a môže hroziť udusenie. Arašidy pochádzajú z Južnej Ameriky. Pôvodne ich pestovali indiánski obyvatelia Brazílie a Peru, dnes sú arašidy významnou plodinou celého tropického a subtropického pásma. Obsahujú vitamín B, C, E, ale aj A. Lusk obsahuje niekoľko semien - orieškov. Tie sa často pražia, ale hlavne sa spracovávajú na arašidové maslo a olej. Arašidy sú vynikajúcim liekom na nervovú sústavu, podporujú krvotvorbu, pôsobiaí pri chorobách srdca, krvného obehu a látkovej premeny. Arašidy môžu pomôcť pri kožních ochoreniach. Veľmi pozitívne účinky majú arašidy i pri ochrane pred zubným kazom. Vätšinu týchto vlastností má tiež arašidový olej.

Mandle : Sú jedným z najhodnotnejších druhov orechov. Okrem skvelej chuti vám dodajú 8 gramov vlákniny, 436 miligramov draslíku a 10 miligramov vitamínu E, no a k tomu samozrejme 332 kalórií. Sú bohaté na na vitamíny a minerály, fosfor a kálium, majú vysoký obsah železa. Mandle pochádzajú z teplých západoázijských oblastí zo stredozemnej dreviny podobnej broskyni, dnes sú hlavnými vývozcami ich sušených plodov Taliansko, Španielsko a Kalifornia, pestujú sa však aj v Maďarsku, Bulharsku, mandliam sa darí aj na južnej Morave a Slovensku. Delia sa na sladké a horké mandle. Mandle s bielymi kvetmi plodia horké mandle a s ružovými kvetmi sladké mandle. Sladké sa používajú v cukrárstve pri pečení pekárenských výrobkov, v teplej kuchyni a sú obľúbenou pochúťkou k vínu. Horké mandle sa priamo nekonzumujú, ale destiluje sa z nich mandľová aróma.Svoju horkastú chuť strácajú po olúpaní vo vriacej vode. Zdravá pochúťka pre každého. Mandle se používajú celé alebo lúpané prevažne do šalátov, rizot, omáčiek alebo plniek. Mleté mandle môžu nahradiť niektoré druhy múky.

Kešu orechy : Kešu orechy sú plody tropického stromu ľadvinovníka západného a majú pôvod v Amerike. Postupne sa však rozšíril aj do iných oblastí sveta. Rastú jednotlivo ako tvrdý výčnelok dužinatého plodu. Najčastejšie sa predávajú solené, ale používajú sa tiež do pečiva. Čo sa týka prínosných látok podobajú sa na arašidy. Našťastie však na ne nie je alergických tak veľa ľudí. Kešu oriešky sú bohaté na vitamín D. Ide o semená kešu jabĺk. Používajú sa hlavne v Indickej kuchyni. Kešu oriešky sú bohaté na betakarotén, zinok, stopové prvky, ktoré podporujú rast buniek a zúčastňuje sa tiež na tvorbe spermii. Kešu oriešky pochádzajú z Indie, kde rastú na stromoch vysokých až 12 metrov. V Indii kešu orechy volajú „slonie vši“. U nás je vzácna ich škrupina, živica a kvalitné drevo.

Pekanové orechy : Pekanové orechy sú plody obrovského stromu, ktorý rastie v povodí Mississippi, Colorada a Ohia, ale aj v Mexiku, Číne, Indii a na Sicílii. Dosahujú výšky až 50 metrov, nie zriedkavo sa dožijú až 300 rokov. Znášajú mrazy až mínus 20 stupňov Celzia. Na jednom strome sa urodí až 50 kilogramov orechov, ohybné drevo stromu sa používa na výrobu lyží. Chuť pekanových orechov je síce oproti chuti bežných vlažských orechov mimoriadne lahodná ale, nemajú skoro žiadne stopové prvky či vitamíny, ktorými by vás mohli obohatiť. Pekanové orechy sú odrodou vlažských orechov, bohatých na vitamíny a minerální látky. Pred lúpaním sa musia pekanové orechy namočit do horúcej vody na 15 minút. Pekanové orechy sa používajú najmä na prípravu sladkých dezertov a múčnikov, ale možno sa stretnúť aj s ich slanou verziou.

Makadamové orechy : Ak aj vy patríte medzi ľudí, ktorí sa s hrôzou dívajú na cenu týchto orechov u nás tešte sa. Je to kalorická bomba obsahujúca 400 kalórií v našej hrsti. Navyše sa v nich nenachádzajú skoro žiadne vitamíny až na stopový podiel vitamínu E. Šesť gramov vlákniny pri tej nutričnej hodnote a cene vám za to nestojí Makadam je vždyzelený strom z Austrálie. Bol nazvaný podľa svojho objaviteľa - dr. J. Mc Adama. Kvôli veľmi chutným a výživným orechom, , ktoré obsahujú vápnik, fosfor a vitamín B sa pestuje na plantážach aj na Havajských ostrovoch.

Kokosové orechy : O palme kokosovej písal s uznaním už Marco Polo. My poznáme jej orech, pre domorodcov z ostrovov, kde rastie, Zúžitkujú ju na 100 percent (mlieko, olej, víno, ale i kmeň ako stavebný materiál). Okrem toho sa ďalej spracúva na kokosovú múčku. Je bohatý na vitamíny A, C a D.

Pistácie : Majú vysoký obsah enzýmov. Svoju výraznú chuť a arómu získavajú pražením. Sú to plody nízkeho stromu rastúceho v strednej Ázii a na Strednom Východe. Majú charakteristické zelenkasté sfarbenie a príjemnú chuť aj vôňu. Konzumujú sa nasolené, sú tiež základom zmrzlín, zákuskov, plniek a ďalších dobrôt. Aby sa uchovala ich zelená farba, musíme ich zbaviť šupky, krátko povariť a olúpať. Pistácia je veľmi stará kultúrna rastlina a zmienky o jej pestovaní sú už z doby před 3000 rokmi. Plody (pistácie) majú približne 60 % oleja, 20 % bielkovín a 15 % cukru. V pistáciích sú fytosteroly, ktoré sú veľmi podobné cholesterolu. Niekoľko výzkumou preukázalo, že fytosteroly znižujú nielen hladinu nebezpečného cholesterolu v krvi, ale majú tiež preventívny účinok voči rôznym typom rakoviny.

Para orechy : Pochádzajú z brazílskeho štátu Pará. Sú to trojhranné škrupinovité semená plodu mohutného stromu, ktorý divoko rastie v pralesoch v povodí Amazonky. Kým strom rozkvitne a zarodí, uplynú až dve desaťročia. Šupka para orechou je veľmi tvrdá a skrýva jadro, ktoré obsahuje až 60 % oleja, 17 % bielkovín, 7 % cukru a vitamíny skupiny B. Jadro musí mať sladkastú, nikdy nie horkastú chuť. Para orechy mají vysoký obsah plnohodnotnej bielkoviny, sú zdrojom selénu. Selén spolu s vitamínem E má ochranný účinok pre srdce. Para orechy obsahujú veľké množstvo tuku a veľké množstvo vitamínu E.

Jedlé gaštany : Sú bohaté na vitamíny B a E a majú nízky obsah tukou. Jedlé gaštany sú kaloricky veľmi výdatné potraviny, ale na rozdiel napríklad od vlažských orechou neobsahujú olej. Jedlé gaštany a mandle chránia ľudský organizmus pred nervovou slabosťou a srdcovími problémami.

Píniové oriešky : Sú to malé podlhovasté semená zo šišiek stredozemnej borovice rastúcej v oblasti Stredomoria známe ako Pignoli. Píniové oriešky sa predávajú olúpané, pražené a niekedy aj solené. Ich chuť pripomína mandle, ale ukrýva sa v nich aj chuť živice a korenia. Používajú sa najmä na prípravu pesta, ale uplatnenie nájdu aj v pilafoch, plnkách a cestovinových pokrmoch. Obľúbenou pochúťkou sú i píniové oriešky máčané v čokoláde. Píniové jadrá : semená zrelých šišiek borovice pínie pochádzajú zo Sýrie a Iránu, odkiaľ sa rozšírili do južnej Európy. Tam sú semená pínie - predovšetkým pražené - veľmi obľúbenou pochúťkou. V starom Ríme bol tento strom zasvätený bohovi vína a rozkoše Bakchusovi.

Čo sú nenasýtené mastné kyseliny? Aký je rozdiel medzi nasýtenými, polynenasýtený a mononenasýtenými tukmi?

Nasýtené tuky : Tuky obsahujúce nasýtené mastné kyseliny s jednoduchými väzbami medzi atómami uhlíka. Nachádzajú sa v živočíšnych a mliečnych produktoch, no aj v niektorých rastlinných produktoch, ako je kokosový orech a palmový olej, a zvyšujú cholesterol v krvi.

Mononenasýtené tuky : Tuky obsahujúce nenasýtené mastné kyseliny s jednou dvojitou väzbou medzi atómami uhlíka. Nachádzajú sa v olivovom oleji a oleji z arašidov. Sú zdravšie ako nasýtené tuky.

Polynenasýtené tuky : Tuky obsahujúce nenasýtené mastné kyseliny s viac ako jednou dvojitou väzbou medzi atómami uhlíka. Nachádzajú sa v rastlinných olejoch - napr. v slnečnicovom oleji, v obilí, sóji alebo šafráne. Sú zdravšie ako nasýtené tuky.

Nenasýtené mastné kyseliny : Zabraňujú tvorbe žlčových kameňov.Všeobecne nenasýtené mastné kyseliny majú dôležitú úlohu pri znížení tvorby tukových vankúšikov v cievach a krvných zrazenín. nenasýtené mastné kyseliny - obsahujú v molekule len jednoduché väzby. V rybách sú takzvané omega 3-nenasýtené mastné kyseliny. Rastlinné zdroje tukov sú stráviteľnejšie, bohatšie na nenasýtené mastné kyseliny, zdraviu prospešnejšie.

Pri vzniku lipidov sa uplatňujú hlavne tzv. vyššie mastné kyseliny, ktoré majú vyšší počet uhlíkov. Tuky, lipidy, sú zlúčeniny zložené z glycerolu, mastných kyselín a prípadne ďaľších zložiek, ak sa jedná o špeciálne tipy lipidov, ako napríklad fosfolipidy alebo lipoproteíny. Pre bežnú prax je dôležité vedieť, že to, čo prijímame v strave sú väčšinou tzv. triacylglyceroly, to znamená, že sú to látky zložené z glycerolu a troch mastných kyselín, ktoré sa na glycerol viažu v procese, ktorý voláme esterifikácia. Pre konečnú kvalitu, fyzikálne vlastnosti, vzhľad a ďaľšie vlastnosti vznikajúceho lipidu je dôležitá karboxylová kyselina, ktorá sa zúčastňuje na jeho tvorbe. K funkciám mastných kyselín patria okrem účasti na rôznych syntetických procesoch aj viaceré zdraviu prospešné účinky. Optimálnym prísunom nenasýtených mastných kyselín je telo chránené pred tvorbou aterosklerotických plátov, a teda v konečnom dôsledku pred vznikom aterosklerózy.