Tonnara

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La tonnara è la pesca del tonno tramite una rete (chiamata appunto tonnara) e con lo stesso nome si indica in Italia, per estenione, il luogo in cui la si pratica.

Già gli antichi la praticavano su larga scala, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto. Il modo di pescare è vario secondo il luogo e la stagione: in Francia, sulle coste della Linguadoca, si stabiliscono dei posti di guardia elevati che segnalano l'arrivo dei tonni e la direzione nella quale procede la formazione. Al segnale delle vedette prendono il mare molti battelli già approntati in precedenza, che, sotto la guida di un capo, formano un ampio semicerchio con le reti e spingono il pesce verso terra. Quando l'acqua è molto bassa, si getta l'ultima rete e si trae sul lido il bottino.

[modifica] La tonnara in Italia

In Italia la pesca del tonno ha una grandissima importanza e viene effettuata per mezzo di grosse reti. Queste, vere costruzioni di corde e di maglie, si chiamano tonnare e, secondo la loro posizione, vengono distinte in anteriori e posteriori; lo specchio di mare dove le tonnare vengono gettate deve avere una profondità di almeno 35 metri. Le varie camere di queste reti non hanno fondo e perciò una buona parte di esse deve rimanere stesa immobile sul fondo.

L'ultima camera, detta la camera della morte, è l'unica ad essere chiusa in basso, perché viene sollevata con i tonni prigionieri quando si dà inizio alla mattanza vera e propria.

Quando si avvicina il tempo propizio, le pescherie si animano di grande fervore: il padre sorveglia il lavoro e le occupazioni dei suoi uomini, aiutato in ciò dal Rais, o comandante dei pescatori. Rais è parola che in arabo significa capo o direttore e rivela come anche gli arabi abbiano avuto la loro importanza nell'insegnare la tecnica della pesca. Uomo sempre di specchiata fedeltà, il Rais deve avere grandi cognizioni sul fondo del mare e sui costumi del tonno, deve provvedere ad edificare la costruzione delle reti in modo che la burrasca non le danneggi e deve altresì sorvegliarle continuamente. È necessario perfino che sia un buon meteorologo e che sappia presagire le condizioni del tempo e, finalmente, il giorno della pesca, egli deve assumare il comando generale. Generalmente questi Rais hanno frequentato dei corsi appositi: essi sono trattati con grande rispetto. Terminati i preparativi, che occupano tutto il mese di aprile, nel mese di maggio le tonnare vengono messe fuori, ossia vengono disposte nello specchio d'acqua adatto.

I tonni procedono sempre con molta regolarità, ma non come credevano gli antichi, perché abbiano il fianco destro rivolto verso la spiaggia, dato che non vedono con l'occhio sinistro.

Il pesce che incappa nella prima grande camera della rete non pensa mai a tornare indietro, ma cerca di attraversare l'ostacolo, smarrendosi nelle camere vicine. Speciali esploratori badano che il tonno imbocchi la via della rete: essi riescono a distinguere i pesci sott'acqua anche quando le profondità è tanta che un tonno sembra avere la mole di una sardina e riescono perfino a contarli. A volte, per agevolare l'ispezione, essi gettano la lanterna, ossia un osso di tonno legato ad una pietra; il chiarore illumina il fondo. Se il Rais si accorge che la prima camera è troppo piena, cerca di sospingere i pesci verso le successive, adoperando un pugno di sabbia che spaventa quei timidissimi animali come una gragnuola di sassi che cada dal cielo. Dopo ogni osservazione, il Rais rende conto al padrone del numero dei tonni nelle varie camere, ecc. Quando la rete è piena a sufficienza, si dà inizio alla mattanza; tutto il paese partecipa all'ansietà dei pescatori e perfino da lontane regioni arrivano personalità per assistere allo spettacolo.

Nella notte precedente, il Rais aveva spinto tutti i tonni di cui era stata decisa la morte nell'anticamera o camera d'oro, così chiamata, perché il pesce che entra in quella parte si può contare come oro sonante; viene anche scelto il Santo che proteggerà le operazioni. La mattina della mattanza, il Rais si reca prima del sorgere del sole sulla tonnara e spinge i tonni nella camera della morte; intanto, sul lido, una gran folla aspetta, armata di cannocchiali, il segnale del Rais, che, agitando una bandiera, annuncia che tutto è pronto. La confusione che segue questo momento è facilmente immaginabile: i battelli carichi di pescatori e di spettatori si muovono dal lido e si dispongono nell'ordine in cui debbono avvicinarsi alla camera della morte.

Il Rais sceglie il suo posto e comanda l'attacco come farebbe un generale il giorno della battaglia.

Fra gli urli incessanti dei pescatori si comincia a tirar fuori la rete con grande regolarità; più la rete viene tirata, più il cerchio dei battelli si restringe e un ribollire crescente dell'acqua annuncia che i tonni stanno per essere tirati a galla. Alla fine il Rais dà il segnale della strage; uno spaventevole rumore s'innalza prodotto dai tonni che si agitano sentendosi vicini alla morte, fanno ribollire l'acqua. I "carnefici" lavorano con furore, perché hanno diritto ad una parte del bottino e cercano di uccidere i tonni più grossi; se un uomo cade in acqua, nessuno gli dà soccorso come nella battaglia non si dà aiuto ai feriti. Dopo un'ora non vi sono più pesci e il mare è tinto di rosso per una vasta distesa; quando i battelli ritornano verso il lido, un urlo tonante li accoglie e subito si procede alla divisione delle prede. In tutte le stragi, tranne che nell'ultima, si è soliti non uccidere tutti gli animali: ne resta sempre un centinaio che serve da esca ai tonni che passeranno successivamente.

In una stagione si possono fare circa otto mattanze; la carne che si ricava viene venduta fresca o messa in salamoia e i pezzi, avendo diversi sapori, hanno anche diverso valore.