Stoccafisso
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Lo stoccafisso (dal norvegese stokkfisk) è merluzzo (Gadus) conservato per essicazione ed eventuale affumicamento. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.
Simile al baccalà, se ne differenzia perché quest'ultimo è invece conservato per salatura.
L'essicazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi, vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlomagno (secolo IX), il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile.
Lo stoccafisso è un'importante voce delle esportazioni di molti paesi; in Norvegia è un prodotto di esportazione dal giro d'affari paragonabile a quello del gas naturale e del petrolio.
La preparazione dello stoccafisso è paragonabile a quella di altri prodotti alimentari invecchiati, come i liquori, i prosciutti o i formaggi.
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essicato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.
Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quesi mesi nei paesi scandinavi - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.
Per via del suo clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello prodotto a Lofoten ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.
Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essicamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.
La maggior parte dello stoccafisso è esportato verso l'Italia e la Croazia. In Italia, specie nel nord-est, è ingrediente di numerosi piatti.
Lo stoccaffisso di qualità inferiore invece è spesso destinato alla produzione di mangimi e alimenti per animali.
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[modifica] Lutefisk
Il lutefisk è il più tipico piatto preparato in Norvegia, Svezia e alcune regioni degli Stati Uniti a partire dallo stoccafisso. Il nome deriva da lut che significa soda caustica e fisk ovvero pesce. La preparazione prevede una lavorazione di 14 giorni prima della cottura: inizialmente il pesce è lasciato in acqua per sei giorni, in seguito viene posto in una soluzione di idrossido di sodio per due giorni. Tale trattamento determina una denaturazione delle proteine, il cui contenuto diminuisce del 50%, e fa si che il prodotto assuma una consistenza gelatinosa. A questo punto è velenoso e per poter essere consumato deve subire un secondo ammollo di 6 giorni, durante i quali l'acqua viene cambiata frequentemente per allontanare la soda caustica. A questo punto il lutefisk può essere cucinato e servito. Tradizionalmente la preparazione inizia nel mese di novembre e si serve nel periodo delle festività natalizie.
[modifica] Baccalà mantecato
I veneziani erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulle coste delle Isole Lofoten. Rientrando a casa il Querini portò gli stoccafissi che in tutto il Triveneto sono chiamati bacalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia, tranne a Brescia e a Bergamo, indica un merluzzo conservato sotto sale). I veneti videro nello stoccafisso una allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, in particolare ancora oggi sono apprezzati il baccalà mantecato, che è nato a Venezia, ma anche altri, il più celebre dei quali è il bacalà alla vicentina.
[modifica] Baccalà alla vicentina
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Per approfondire, vedi la voce Baccalà alla vicentina. |
La ricetta del bacalà alla vicentina è una delle più conosciute e apprezzate della cucina vicentina; è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Il baccalà deve essere di eccellente qualità, la migliore è quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia. Deve essere messo a bagno per almeno tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi deve essere pestato e pulito, quindi si infarina e si fa cuocere a lungo a fuoco lentissimo in un tegame di coccio con cipolla, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.
[modifica] Pesce stocco
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Per approfondire, vedi la voce Pesce stocco. |
Il pesce stocco è una conserva di stoccafisso che costituisce la base di molti piatti tipici della provincia di Reggio Calabria. Il Pesce Stocco più rinomato ed apprezzato è quello di Mammola.
