Borbetegségek

A Wikipédiából, a szabad lexikonból.

A borhibákat könnyebb megelőzni, mint javítani, mert a helytelenül kezelt bor, már soha nem lesz jó, csak esetleg iható.

Tartalomjegyzék

1 Barnatörés
2 Ecetesedés
3 Élesztőszag
4 Fehértörés
5 Feketetörés
6 Nyúlósodás
7 Tejsav íz
8 Záptojásszag
9 Külső hivatkozások
- 9.1 Lásd még

[szerkesztés] Barnatörés

Jellemzője: a levegővel érintkezett bor színe a világosbarnától a csokoládébarnáig változik.
Oka: oxidáló enzimek a levegő oxigénjét közvetítik a borra.
Megelőzése: levegőtől való elzárás. (telt hordó, vagy telt palackban tartás)
Kiküszöbölése: fejtés előtt a törésre való hajlam erőssége szerint hektóliterenként 5 - 15 g. Kálium-pirosszulfiddal kénezzük a bort.

[szerkesztés] Ecetesedés

Jellemzője: Szúrós ecetszag, és íz. Előrehaladott állapotban a felületen nyálkaképződés.
Oka: Tisztátlan munka, romlott gyümölcs, az előerjesztés, és az erjesztés során hosszabb ideig érintkezett levegővel.
Megelőzése: tiszta, gyors feldolgozás, a levegő kizárása, az erjesztés helyes levezetése.
Kiküszöbölése: Az ecetízt megszüntetni nem lehet, az ilyen bor megromlott, legfeljebb gyümölcsecet készítésére használható. (lásd. Ott)

[szerkesztés] Élesztőszag

Jellemzője: élesztőszag.
Oka: a bor az erjedés után sokáig állt meleg helyiségben a seprőn. Vagy túladagolt préselt élesztő.
Megelőzése: Az erjedés után mielőbbi átfejtés, kénezés.
Kiküszöbölése: Ismételt átfejtésekkel, enyhén kénezett ballonba, a hiba kiküszöbölhető.

[szerkesztés] Fehértörés

Jellemzője: Ráeső fényben a bornak kékes opalizáló fénye van.
Oka: a borban még fehérje és pektin van jelen, nem palackérett.
Megelőzése: Átfejtéskor erőssebben levegőztessük.
Kiküszöbölése: Ismételt átfejtésekkel, a hiba kiküszöbölhető.

[szerkesztés] Feketetörés

Jellemzője: A bor fekete színű lesz, mintha tinta lenne.
Oka: Gondatlan feldolgozás, kis savtartalom, a bor vassal került érintkezésbe, ez a borban lévő csersavval vegyületet képez, amely a fekete színt adja.
Megelőzése: A gyümölcsöt, mustot és a bort óvjuk a vassal való érintkezéstől.
Kiküszöbölése: Kevés citromsav hozzáadásával, így a savtartalom megnövelésével csökkenthető a színváltozás.

[szerkesztés] Nyúlósodás

Jellemzője: A bor nyálkás lesz, és csöpögtetéskor szálat húz.
Oka: a kis savtartalom.
Megelőzése: A bort nem szabad túlvizezni, ne túl magas, de egyenletes hőmérsékleten erjesszük a bort.
Kiküszöbölése: A bort tiszta nyírfa seprővel habzásig paskoljuk, hogy a nyálka szétszakadjon, adjunk hozzá kevés citromsavat.

[szerkesztés] Tejsav íz

Jellemzője: A bor szaga, íze savanyú-káposztára emlékeztet.
Oka: az erjedés leállt, magas hőmérsékleten ment végbe az erjedés; kis savtartalmú a must.
Megelőzése: biztosítsuk a megfelelő hőmérsékletet az erjedéshez; erjedés után a bort hűvös helyen tároljuk; gondoskodjunk a megfelelő savtartalomról.
Kiküszöbölése: Újbóli átfejtéssel, kénezéssel a betegség előrehaladását visszatarthatjuk, de az idegen íztől nem szabadíthatjuk meg a bort.

[szerkesztés] Záptojásszag

Jellemzője: A bornak kellemetlen, záptojásra emlékeztető szaga, íze van.
Oka: Kénezésnél nem jártunk el eléggé körültekintően, a lecsöpögő ként az edény alján hagytuk.
Megelőzése: A kénmaradékok teljes eltávolítása.
Kiküszöbölése: Enyhén kénezett ballonokba, hordókba át kell fejteni; a szag aránylag könnyen elillan, ha mégsem akkor újra fejtsük át, vagyis levegőztessük meg.