Escala Scoville
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La Escala Scoville es una medida de picor en los chiles. Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas Salsas Picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.
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[editar] Procedimiento
Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto de chile, que es diluida un número de veces en azúcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el número de veces que es diluido el extracto da el grado en la escala. Entonces un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles más picosos como el habanero, encontramos un grado de 300,000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.
[editar] Escala
Los valores de pungencia para cualquier pimienta, tal y cmo se muestran en la escala en "unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más—dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (Esto lo saben los que comen pimientos del padrón: "Unos pican otros non") . Cuando se interpreta un ratio en la escala se debería tener esto en mente.[1][2]
| Rango Scoville | Tipo de Chile |
|---|---|
| 15,000,000 - 16,000,000 | Capsaicina pura[3][4][5][6] |
| 9,100,000 | Nordihydrocapsaicin |
| 8,600,000 | Homodihydrocapsaicin and homocapsaicin |
| 2,000,000 - 5,000,000 | aerosol de pimienta de la policía |
| 855,000 - 1,041,427 | Naga Jolokia |
| 876,000 - 970,000 | Dorset Naga |
| 350,000 - 577,000 | Red Savina Habanero |
| 100,000 - 350,000 | Habanero Chile |
| 100,000 - 325,000 | Scotch Bonnet |
| 100,000 - 200,000 | Jamaican Hot Pepper |
| 50,000 - 100,000 | Thai Pepper |
| 30,000 - 50,000 | Cayenna |
| 10,000 - 23,000 | Serrano Pepper |
| 7,000 - 8,000 | Salsa Tabasco (Habanero) |
| 5,000 - 10,000 | Wax Pepper |
| 2,500 - 8,000 | Jalapeño Pepper |
| 2,500 - 5,000 | Tabasco Sauce (Chile) |
| 1,500 - 2,500 | Rocotillo Pepper |
| 1,000 - 1,500 | Poblano Pepper |
| 600 - 800 | Tabasco Sauce (Green Pepper) |
| 500 - 1000 | New Mexico Pepper |
| 100 - 500 | Pimento, Pepperoncini |
| 0 | No picante, Pimiento |
[editar] Notas
- ↑
- ↑ Ula, Sushella. "Fire and Spice", Food Product Design, May 1996. — "Scoville unit measurements cause errors due to build up of heat, rapid taste fatigue, increased taste threshold, and poor reproducibility. Scott Harris, technical service manager for Cal Compack Foods, Santa Ana, CA is quoted as saying "The coefficient of error is 50% for the Scoville method and less than 12% for the HPLC method."
- ↑ Ula (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000
- ↑ Method 21.1 High Pressure Liquid Chromatography (HPLC) Manufacturer's website, describes procedure for measuring capsaicin strength and converting to Scoville units by "assuming" pure capsaicin = 15,000,000 Scoville
- ↑ What Is Capsaicin? What Are Scoville Heat Units? Garden site, says material "courtesy of Peppermania;" lists pure capsaicin at "15,000,000-16,000,000"
- ↑ Chili Pepper Club Members love it Hot, Hot, Hot!. Scoville Capsaicin Chart. Consultado el 2006-04-03.
[editar] Literatura
- Collins, Margaret: Measuring chile pungency, NMSU Guide H-237, New Mexico State University, 1994.
- Scoville, Wilbur L.: (Titel unbekannt) in The Journal of the American Pharmacists Association, Volume 1, 1912, Seiten 453-454.
- Ritesh Mathur, R. S. Dangi, S. C. Dass and R. C. Malhotra: The hottest chilli variety in India (pdf) in Current Science, Vol. 79, No. 2, August 2000.
