Sirova vlakna

Sa Wikipedije, slobodne enciklopedije

Kasnih četrdesetih godina prošlog stoljeća dr. Dennis Burkitt i dr. Hugh Trowell, hirurzi na radu u Africi, objavili su zanimljivo opažanje da se bolesti koje napadaju crnce u Africi bitno razlikuju od bolesti "civilizacije", koje napadaju bijelce. Primijetili su da se među crncima rijetko javljaju opstipacija, divertikuloza debelog crijeva, hemoroidi, rak debelog crijeva, koronarna bolest srca i žučni kamenci. Zaključili su da bi uzrok tome mogla biti različita prehrana crnaca i bijelaca. Afrički crnci jedu uglavnom povrće pa nemaju problema sa stolicom.

Za razliku od afričkih crnaca, bijelci u SAD, Velikoj Britaniji i drugim europskim državama jedu pretežno rafinirane namirnice. To dovodi do sklonosti spomenutim bolestima civilizacije, osobito opstipaciji, raku i divertikulozi kolona te dijabetesu i koronarnoj bolesti srca. Ali uzrok tome nije samo neuzimanje biljnih vlakana nego i uzimanje premasne hrane, sjedilačkog načina života, živciranja i žurbe.

Ipak je naglasak stavljen na biljna vlakna, koja smanjuju vrijeme prolaza hrane kroz crijevo, poboljšavaju kontrolu metabolizma glukoze i masti i čine stolicu normalnom. Uskoro je zapaženo da nisu sva biljna vlakna ista, niti da djeluju jednako. Njihov učinak ovisi o vrsti i količini biljnih vlakana, dakle o vrsti povrća i voća i količini koju uzimamo u dnevnoj prehrani. Prvo je utvrđeno da sva biljna vlakna možemo podijeliti na dvije velike skupine:

• u vodi topiva i
• u vodi netopiva vlakna.

Odjednom je nastao problem što su hemijski biljna vlakna ili, u angloameričkoj literaturi, "dijetna vlakna" (dietary fibre). Godine 1953. je dr. Hipsley definirao dijetna vlakna kao "materijal koji se dobiva iz stijenke biljne stanice u namirnicama". Već su 1972. dobila definiciju "ostaci kostura biljnih stanica koje ljudski probavni enzimi ne mogu probaviti". Tu je definiciju dao sam dr. Trowell. Već šest godina kasnije dva su poznata liječnika - nutricionista definirala dijetna vlakna kao "neškrobne polisaharide" (NSP) u biljnim namirnicama. Tako je prevagnulo gledište da su po hemijskom sastavu biljna vlakna neškrobni polisaharidi u stijenkama biljnih stanica jestivih biljaka.

Međutim, ni to nije bio kraj. Neki su znanstvenici tvrdili da bi pravilna definicija bila "biljni sastojci koji su otporni na probavu u tankom crijevu čovjeka". Tu definiciju znanstvenici ipak nisu mogli prihvatiti jer ona uključuje ne samo spomenute neškrobne polisa¬haride nego i lignin, koji nije polisaharid, zatim i neke neprobavljive spojeve, kosu, kost pa i laktozu (mliječni šećer), a te tvari nikako ne pripadaju u "dijetna ili biljna vlakna". Napokon, većina nutricionista vratila se prvoj definiciji da su to ugljikohidratni sas¬tojci biljne stanice koji se ne mogu probaviti, a ne pripadaju škrobu. Biljna vlakna se svrstavaju u dvije osnovne grupe:

• netopiva neškrobna biljna vlakna - celuloza i hemiceluloza,
• topiva neškrobna biljna vlakna pektini, beta-glukani, gume i sluzi.

[izmijeni] Netopiva biljna vlakna

Celuloza je najrasprostranjenije biljno vlakno u prirodi. Glavna je komponenta stijenke stanica viših biljaka, spada u ugljikohidrate, sastoji se od jedinica glukoze međusobno povezanih hemijskim vezama. Jedna molekula celuloze može imati čak do 10 000 jedinica glukoze. Celuloza zato ima izgled finih tankih niti. Hemijski je vrlo slabo reaktivna, što je posljedica njezinih fizikalnih svojstava. Celuloze najviše ima u mekinjama pšeničnog brašna, u punozrnatim žitaricama, u koži voća i povrća. Hemiceluloza je također sastavljena od mnogih jedinica heksoza, pentoza i uronskih kiselina, dakle i ona je polimer glukoze i drugih heksoza, pentoza i uronskih kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo svake biljne stanice. Ipak joj je lanac mnogo kraći pa obično nema više od 20 do najviše 2000 jedinica.

Celuloza i hemiceluloza su neprobavljivi ugljikohidrati u ljudskom organizmu i nepromijenjeni izlaze iz njega ako jedan manji njihov dio ne razgrade fermentacijom bakterije koje se normalno nalaze u debelom crijevu svakoga zdravog čovjeka. Osim što potiču stolicu na pražnjenje, ta vlakna navlače na sebe poput spužve mnogo vode i to čak 15 puta više nego su sama teška. Osim vode apsorbiraju i određene hranljive a i toksične tvari.

[izmijeni] Topiva biljna vlakna

U topiva vlakna spadaju pektini, gume i sluzi. Pektini su također polimerizirani ugljikohidrati, ali se sastoje od drukčijih ugljikohidrati, a ne od onih koji se nalaze u celulozi i hemicelulozi. Naime, u molekuli pektina nalaze se ramnoza, galaktoza, arabinoza i još drugi ugljikohidratni spojevi. Najviše pektina ima u jabukama i kruškama te u kori naranči i limuna. Prehrambena industrija koristi pektin za stabiliziranje i pravljenje emulzije raznih jela te kao tvar koja pravi želatinsku masu u džemovima. U žitaricama (zob i ječam) ima jedna podvrsta pektina, takozvani betaglukani. Smatra se da pektini, osobito betaglukani, snižavaju kolesterol. Gume su u vodi topivi viskozni, gusti polisaharidi. Sadrže 10 000 do čak 30 000 jedinica i to glukozu, galaktozu, manozu, arabinozu, ramnozu i njihove uronske kiseline. Industrija hrane ekstrahira ih iz prirodnih izvora. To su arapska guma koju stvara stablo jedne akacije Robinia pseudoacacia, zatim tragakant guma iz nekih vrsta stabala, guar guma koja se dobiva iz jedne indijske mahunarke i guma iz dalmatinskoga rogača. Iz njih se prave emulzije, stabiliziraju razne namirnice i zgušnjavaju sirovine pri industrijskoj obradi raznih vrsta hrane.

Sluzi su također polimeri ugljikohidrata. Prirodni im je izvor sjemenje i korijenje, u kojima se služi biljkama kao sredstvo koje sprječava isušivanje. Najviše ih prirodno ima u algama i morskoj travi. Prehrambena industrija koristi ih kao stabilizatore i uguščivaće u raznim jelima, npr. u sladoledu, u nekim mliječnim proizvodima, itd. Kada ugljikohidratna biljna vlakna stignu neprobavljena u debelo crijevo tu bivaju podvrgnuta djelovanju crijevnih bakterija. One ih fermentiraju i razgrađuju, te ih pretvaraju u kratkolančane masne kiseline (KLMK). Pri tome nastaju u debelom crijevu plinovi, koji ga rastežu. Razna biljna vlakna izazivaju i različit stupanj fermentacije, ovisno o topivosti biljnih vlakana. Što je vlakno u vodi topivije to ga bakterije više razgrađuju stvarajući masne kiseline koje organizam koristi kao energetski materijal. Mnogo su manje podvrgnuta fermentaciji vlakna netopiva u vodi, kao što su celuloza i hemiceluloza. Većinu KLMK apsorbira debelo crijevo i ona krvotokom stižu u jetru, koja ih šalje stanicama kao novostvoreno gorivo. Pri njihovoj izmjeni stvaraju se ketonska tijela (masne kiseline), voda i CO2. Tom razgradnjom stvaraju se u kolonu plinovi, pretežno vodik i ugljen-dioksid. Pojedinci stvaraju iz ugljen-dioksida i vodika i plin metan. Puštanje plina zbiva se onda kad debelo crijevo ne može više apsorbirati. Dio plinova ulazi u krvotok i preko pluća disanjem bude izlučen iz tijela.