Лук
от Уикипедия, свободната енциклопедия
- Тази статия е за биологическия вид. За рода вижте Лук (род).
| Лук | ||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 |
||||||||||||||||||||||||
| Класификация | ||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||
| Научно наименование | ||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||
Лук в общия смисъл се използва за всички растения от рода Лук (Allium), но, ако се използва самостоятелно, без определения (чесън, праз и др.) обикновено се разбира видът Лук (Allium cepa), наричан още „кромид (лук)“ или понякога „червен лук“. Лукът (най-често луковиците) има характерен силен лют вкус и остра миризма, които се омекотяват при готвене, при което вкусът става сладък. Луковиците имат суха външна обвивка и месеста слоеста вътрешност. Използвани по целия свят за кулинарни цели, те имат разнообразни форми и цветове.
Лукът се отглежда от семена или от арпаджик — много дребни луковици, получени чрез засяване на семената много нагъсто. Арпаджикът се засажда и отглежда по-лесно, защото не се налага предварително засяване на за разсад и разсаждане, но се смята, че луковиците на лука, отгледан от арпаджик, не са толкова трайни.
И двата метода за отглеждане могат да се използват за получаване на зелен лук, който се бере, преди да е образувал луковици. Има и друг вид лук, който по принцип не образува луковици и се използва по същия начин — лук батун (Allium fistulosum).
Съдържание |
[редактиране] История
Смята се, че луковици от семейството на лука са използвани за храна от хилядолетия. В палестински селища от Бронзовата епоха са намерени следи от остатъци от лук заедно с вкаменени смокини и фурми, датиращи от около 5000 г. пр.н.е. Би било само догадка да се мисли, че лукът е бил културно отгледан. Археологическите и писмени доказателства показват, че културното отглеждане вероятно е започнало около 2000 години по-късно в Древен Египет. Това е станало заедно с кллтурното отглеждане на праз и чесън и се смята, че работниците, строили пирамидите, са хранени с репи и лук. 
[1]
Лукът се отглежда лесно и е удобен за транспортиране и складиране. Египтяните го обожествявали, вярвайки, че сферичната му форма и концентричните пръстени символизират вечния живот. Лук е използван дори при погребенията, както се вижда от следите от лук, намерени в очните гнезда на Рамзес IV. Вярвали, че ако при погребението с мъртвите се погребе лук, силната му миризма ще върне дъха на им. Лукът по-късно достигнал до Гърция, където атлетите ядяли големи количества лук, защото щял да олекоти баланса на кръвта им. Римските гладиатори били натривани с лук за да се втвърдят мускулите им. В Средновековието лукът е бил толкова важна храна, че хората си плащали наемите с него и дори го поднасяли като подарък. Лекарите предписвали лук като лек срещу главоболие, ухапвания от змия и косопад. Лукът е занесен в Северна Америка от Христофо Колумб при експедицията му до Хаити от 1493 г.
Лукът е една от първите земеделски култури, споменати писмено, в Библията, Числа (11:5) като част от диетата на египтяните по това време. По времето на Плиний Стари са били познати 6 вида лук, описани от него в „Естествена история“.
[редактиране] Употреба в медицината и готварството
Лукът се продава в прясно, замразено, консервирано или изсушено състояние. Могат да се използват, нарязани ситно или на филийки в почти всички видове храна като готвени храни и пресни салати, както и като пикантна гарнитура. Много рядко се яде самостоятелно.
- В зависимост от вида, лукът може да бъде много лют или пък слабо лют и дори сладък.
- Нарязан ситно, той е едно от растенията, смятани за света троица на Луизианската креолска и Кейджън кухнята.
- Маринован арпаджик се използва за украса на коктейли като „Гибсънс“.
Лукът има противопростудно действие и помага поне малко при сърдечни заболявания, диабет и други болести и съдържа противовъзпалителни, противохолестеролни, противоракови и антиоксидантни съставки като кверцетин.
В много слабо развити страни лукът се използва за лекуване на обриви и циреи. В САЩ продукти, съдържащи екстракт от лук, се използват за лечение на местни белези.
[редактиране] Защо лукът дразни очите?
Когато лукът се реже, клетките му се разпукват. Клетките на лука имат две части — една с ензими, наречени алианази, и една със сулфиди (аминокиселинни сулфоксиди). Ензимите разрушават сулфидите и образуват сулфенови киселини. Сулфеновата киселина е нестабилна и се разпада на летлив газ, наречен сон-пропанетал-S-оксид. Газът се разсейва във въздуха и, ако попадне в очите, реагира с водата и образува слаб раствор на сярна киселина. Тя дразни нервните окончания в очите и те лютят. Реагирайки на дразнението, слъзните жлези отделят сълзи, за да разтворят и отмият дразнителя.
Отделянето на газ може да се предотврати най-добре чрез рязане на лука под течаща вода или под вода, макар че това не е особено практично. Намокрянето на ръцете, лука и ножа преди рязане намалява ефекта, защото част от газа реагира с влагата и не достига до очите. Тази реакция оставя аромат, който може да се отстрани с лимон. Дишането изключително през устата по време на рязане на лук също помага. Острият нож ще разпука по-малко клетки и дразнението на очите ще е по-слабо. Охладеният лук (държан известно време в хладилник) дразни очите по-малко от лука, държан при стайна температура, тъй като по-ниската температура забавя действието на ензимите и дифузията на газа. Някои хора „замразяват“ ножа във фризер за около 2 минути преди рязане на лук, за да предотвратят сълзите.
Различните видове лук отделят различни количества сулфенови киселини и дразненето, което предизвикват, е различно.
[редактиране] Близки видове
Родът Лук (Allium) е голям и повечето му видове се наричат лук в широкия смисъл. Широко отглеждани като зелeнчуци видове са праз, чесън, сибирски лук и др. Има и декоративни видове като Allium moly.
Няколко вида лук, между които A. canadense и A. diabolense могат да се берат диви и листата и луковиците им да се използват за храна.
