兰州拉面
维基百科，自由的百科全书
目录 |
[编辑] 拉面的成分及做法
[编辑] 汤
用老汤加水煮牛肉、牛肝，再加入传统佐料，熬製而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。
[编辑] 麵
用蓬灰麵、过滤水和製而成，蓬灰麵中含有大量的碱份，从而增强麵的筋度。拉製牛肉面的手法非常独特，由于生麵具有很强的韧性牛肉面的拉製与中国其它地方的面食有很大不同。起先的一大块麵培必须由年轻力壮的小伙子来完成。麵培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫麵时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。
牛肉面分为不同粗细和宽窄的几个品种，基本有大宽、宽、韭叶、二细、三细、细、毛细等，客人有不同的要求麵的拉製方法也不同。但大体上是把面团先压成带状（宽麵）或搓成长条（细麵），再由中间对折拉扯几次，放入大煮麵锅中。当麵煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点麵开始到麵制作完成的过程只要大约3分钟的时间，所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。
[编辑] 特色
- 一碗麵是完整的一根麵。
- 锅中水少了添水，肉少了添肉，所以俗称“千年牛肉汤”。
- 好的牛肉面讲究一清二白三红四绿，即汤清、麵和萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿
[编辑] 历史
牛肉面已有一千多年的历史，起源于唐代回族民众的创造。依照传统，至今的牛肉面馆大部分仍由回民经营，所以现在的牛肉面馆名称大部分都以“马”姓开头。牛肉面与回族人的饮食紧紧联系在一起，可以说，判断一家麵馆的优劣，是否是回族人的馆子是个很重要的标准。
[编辑] 牛肉面文化
牛肉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉面是每日的必须，是一天的开始。 大部分麵馆每日6：30开门，到10：00是每天的上座高峰，一个不大的麵馆每天的接待量可能达到几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点麵的、站座的、卖票的之间要想沟通必须大声喊叫才可以，这也构成了牛肉面馆的一大特色。传统的麵馆不设服务员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取麵就好，顾客与店员都有着很好的配合。对比广州或上海的早茶，牛肉面馆有以下的特点：快餐化(一般顾客需要15分钟就可以完成整个就餐过程)、非聊天场所、地点狭窄不舒服、卫生差。在牛肉面馆座位不足的情况下，食客也只有蹲在街边品味拉面，这也是兰州旧时的一大景观。从九十年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。
[编辑] 牛肉面的发展
自牛肉面发明以来，一直作为平民食品存在,其价格非常便宜(在兰州这样的中型城市其价格一直保持在两元人民币左右)。在兰州的历史上牛肉面馆的足迹可以说是随处可见，九十年代初随着连锁店的建立。牛肉面开始大规模向外扩张，到目前牛肉面馆遍布全中国乃至世界各地的华人社会。但由于原料欠缺及假冒品牌，兰州以外的牛肉面都很欠火候。
