乳饼

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乳饼是云南西北各民族常吃的一种乳酪(cheese)。白语称为yond bap用牛奶或山羊奶制成。用山羊奶制成的质量最好。白色块状。酷似豆腐块。 沾白糖生吃或者下油锅煎吃都很爽口。

目录 1 历史 2 制作方法 3 参考资料 4 参考

[编辑] 历史

乳饼的历史不可考。 不过可以大概推测有两种可能的起源。

• 藏缅语民族游牧业残留

藏缅语民族现在多为农业民族，然而历史早期他们的先人西羌是游牧民族。乳制品作为牧人的食物是很自然的事情。制作食用乳饼有可能就是远古游牧生活遗留的习惯。

• 蒙古人带来的食品

同样是游牧民族的蒙古人曾经征服了当年的大理，他们作为入侵者和征服者，有可能把制作乳饼的方法也带了过来。

[编辑] 制作方法

取鲜奶，兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。经过滤，压实，适度脱水后成品。 其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳饼为牛羊酪蛋白。由此，乳饼其实应该称为“奶豆腐”。有人认为豆腐的发明实际上是胡汉交流中受到乳饼生产工艺的启发所致^【1】。

一种较新的生产乳饼的工艺参数为^【2】： 凝乳温度80℃，CaCl2的添加量为0．025％，加酸凝乳剂（pH=3．85）的量为25％。

[编辑] 参考资料

【1】刘朴兵，饮食文化研究， 2005年 3期 75页

【2】虎砚颖，黄艾祥，食品工业，2005年 26卷 4期 47页

[编辑] 参考

• 乳扇