Cà phê espresso
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
|
Cà phê espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao (khoảng 9 đến 10 bar) qua bột cà phê được xay rất nhuyễn. Pha chế bằng phương pháp này cà phê sẽ rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu (crema) đóng phần quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê. Cà phê espresso thường được uống bằng tách dầy có hâm nóng trước, dung tích vào khoảng 40 ml và có hoặc không pha đường tùy theo khẩu vị. Cà phê espresso thường được phục vụ kèm theo một ly nước.
Cà phê espresso là loại cà phê thường được uống ở Ý và Tây Ban Nha, là những nơi mà người ta gọi nó đơn giản là cà phê. Cà phê espresso có nguồn gốc ở Ý, nơi xuất hiện cách pha cà phê này vào khoảng năm 1930. Espresso bắt nguồn từ tiếng Ý espressivo, từ diễn tả một thức ăn uống được pha chế đặc biệt dành cho thực khách, bắt nguồn từ lúc đầu tiên khi chỉ có cà phê espresso trong các quán bar.
[sửa] Nguyên liệu
Nguyên liệu pha cà phê espresso vẫn là các hạt cà phê dùng cho các loại cà phê khác nhưng hạt cà phê thường được rang sẫm màu hơn. Điều này rất cần thiết vì qua cách pha dưới áp suất, axít tự nhiên của hạt cà phê bị hòa tan nhanh hơn các phương pháp pha chế thông thường rất nhiều. Cà phê espresso pha từ hạt cà phê thường vì thế sẽ có vị chua khó chịu. Vì hàm lượng axít giảm đi khi rang hạt cà phê nên người ta chống lại hiện tượng này bằng cách rang lâu hơn. Một yếu điểm khi rang lâu là sẽ làm giảm đi hương thơm của cà phê. Nghệ thuật rang cà phê vì thế chính là ở chỗ tìm được sự cân bằng giữa hàm lượng axít và hương thơm cho mỗi loại hạt cà phê hay từng loại pha trộn các hạt cà phê. Khi rang cà phê sẫm màu như vậy hạt cà phê mất đi hàm lượng caffeine nhưng do có vị đậm đà nên cà phê espresso thường lại được cho là một loại cà phê đậm.
Thường loại cà phê Arabica (Coffea arabica) có chất lượng cao được dùng làm cà phê espresso. Để cà phê espresso có crema nhiều và đặc hơn người ta pha trộn hạt cà phê Arabia với Robusta (Coffea canephora), loại này không có được hương thơm và vị đậm đà như Arabica. Những người trong giới sành điệu vẫn cãi nhau sôi nổi là 100% Arabica hay phương thức pha trộn 60% Arabica và 40% Robusta sẽ mang lại một ly cà phê espresso hoàn hảo.
[sửa] Cách pha
[sửa] Kỹ thuật
Có thể dùng ấm pha cà phê espresso để pha loại cà phê này. Thuộc vào trong số các ấm pha cà phê espresso cổ điển là kiểu "Moka Express" do Alfonso Bialetti thiết kế năm 1933, loại vẫn còn được dùng trong nhiều gia đình trên toàn thế giới ở hình dáng nguyên thủy của nó. Vì ở loại ấm này còn xa mới đạt đến áp suất 8 bar (nhiều nhất chỉ có thể là 1,5 bar) nên chính xác mà nói thì đây không phải là cà phê espresso.
Để pha cà phê espresso ngon và có nhiều crema phải cần dùng đến một máy pha cà phê espresso. Trong máy này nước nóng 88 °C đến 94 °C được ép với áp suất ban đầu vào khoảng 9 bar qua bột cà phê được xay rất nhuyễn. Thời gian chảy qua phải là 25 giây. Nếu lượng nước phù hợp chảy qua nhanh hơn các hương vị không được hòa tan hết, nước chảy qua lớp bột cà phê quá chậm sẽ có quá nhiều chất đắng hòa tan theo.
[sửa] Định lượng
Viện quốc gia về cà phê espresso của Ý đưa ra các tiêu chuẩn sau đây:
- Lượng cà phê cần dùng: 7 g ± 0,5 g
- Nhiệt độ nước lúc chảy ra khỏi máy: 88°C ± 2°C
- Nhiệt độ cà phê trong tách: 67°C ± 3°C
- Thời gian chảy qua: 25 giây ± 2,5 giây
- Độ nhớt ở 45°C: 1,5 mPa s
- Lượng mỡ tổng cộng: > 2 mg/ml
- Hàm lượng caffeine: 40mg/tách
- Dung tích trong tách (bao gồm crema): 25 ml ± 2,5 ml.
[sửa] Các cách uống
[sửa] Ở nước Ý
- Espresso macchiato (cũng gọi là caffè macchiato): Ở Ý người ta hay rót một ít sữa vào cà phê espresso. Ngoài ra loại cà phê espresso "có đốm" này (machiato: có đốm, lốm đốm) thường được thêm một ít sữa được sủi bọt.
- Cappuccino: Cà phê cappuccino bao gồm ba phần đều nhau: bọt sữa, cà phê espresso và sữa nóng.
- Espresso corretto (cũng gọi là caffè corretto): Cà phê espresso thường được "sửa chữa lại cho đúng" (corretto: sửa chữa lại cho đúng) bằng cách cho thêm một ít rượu mạnh, thường là loại Grappa của Ý.
- Caffè latte: Loại cà phê sữa này (latte: sữa) thường được uống vào lúc ăn sáng, được phục vụ trong một ly lớn hay trong một cái bát gồm cà phê espresso (lượng gấp đôi) và sữa nóng. Rất ít khi dùng sữa sủi bọt kèm theo.
- Espresso lungo: Cà phê espresso được "kéo dài" ra (lungo: dài, kéo dài) với lượng nước gấp đôi cho cùng một lượng bột cà phê.
- Espresso ristretto: Ngược lại là cà phê espresso đậm đặc, pha chế với lượng nước ít hơn (15 ml).
- Latte macchiato: Loại cà phê sữa uống bằng ly.
- Caffè americano: Cà phê espresso được pha loãng với cùng một lượng nước hay gấp đôi. (Chú ý: Không phải là cho gấp đôi lượng nước chảy qua bột cà phê).
- Caffè freddo: Cà phê espresso "kéo dài" được pha rất ngọt và ướp lạnh, thường chỉ có vào các tháng mùa hè trong các quán bar ở Ý.
- Espresso doppio: Cà phê espresso gấp đôi tức là 50 ml (doppio: gấp đôi).
- Sospenso: (tiếng Ý: tạm hoãn lại) Cà phê có mục đích từ thiện. C'e un Sospenso? Câu hỏi này được nghe thấy hằng ngày trong các quán cà phê tại thành phố Napoli, xuất phát từ truyền thống giúp đỡ nhau lâu đời tại thành phố này. Nguyên tắc: Khi cảm thấy đây là một ngày tốt đẹp với mình hay vừa có một giao dịch thuận lợi hoặc đơn giản là chỉ muốn góp phần vào cho xã hội người ta gọi một sospenso, tức là uống một tách cà phê espresso và trả tiền cho 2 tách. Khi có người khác đi ngang qua mà không có khả năng trả tiền cho một ly cà phê espresso, họ sẽ hỏi đến cà phê "tạm hoãn lại".
[sửa] Ở Tây Ban Nha
- Café solo: Tên gọi cà phê espresso thông thường.
- Café cortado: Trong cách uống ở Tây Ban Nha này cà phê espresso cũng có một ít sữa nhưng nhiều hơn espresso macchiato, thường được phục vụ trong ly khoảng 60 ml và có sữa sủi bọt. Thế nhưng cũng có rất nhiều biến đổi ở các địa phương khác nhau thí dụ như uống trong tách hay pha thêm sữa đặc.
- Café con leche: Nhiều sữa hơn café cortado (con leche: với sữa).
- Carajillo: Thời trước người công nhân Tây Ban Nha có truyền thống uống cà phê espresso với rượu mùi (liqueur) vào buổi sáng trước khi đi làm.
