Mustu
From Wikipedia
Lu mustu è la sustanza lìquida pruduciuta doppu la vinnigna dû prucidimentu di sprimitura dâ racina chi abbeni nta l'appòsiti officini chiamati palummenti. Sibbeni lu mustu si pò usari comu vìppita analcòlica, o comu ngridienti pâ mustata, nu duci tìpicu sicilianu, la quasi tutalitati dû mustu, doppu nu prucidimentu di firmintazzioni, chi dura na quarantina di jorna, veni trasfurmatu 'n vinu.
[cancia] Pruduzzioni dû mustu
Lu mustu di racina é lu prudottu lìquidu attinutu naturalmenti o cu prucidimenti fìsici dâ racina frisca.
Lu mustu è custituitu di purpa (80-85%), scorcia (10-15%) e simenza (5%). Lu rappu currispunni ô 5-7% e li cocci 95-93% dû pisu tutali.
Lu mustu veni utilizzatu pâ trasfurmazzioni 'n vinu pi menzu dâ firmintazzioni sbrugghiata dî lèviti (funci unicellulari appartinennu ê classi Ascomiceti e Deuteromiceti) prisenti 'n natura nnâ pruina (sustanza cirusa chi cummigghia la scorcia).
Ntâ nnustria enològgica si rivolgi mmeci a lèviti silizziunati pruduciuti di centri spicializzati ô fini d'aviri nu risurtatu majuri 'n alcol, acidità majuri e na firmintazzioni cchiù usuali.
Di norma li lèviti vennu sparciuti nzèmmula ôn attivanti nta na priditirminata quantitati di mustu privalmenti stirilizzata e caudata attempu (un eccesivu caluri mpidissi li lèviti), e li lèviti si làssanu a riprudùciri pi dari accussì urìggini ô mustu lèvitu chi vinissi nzitatu ntâ massa di firmintari.
