Troffiette

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Troffiette o troffie (o semplicemente troffie) è, in lingua genovese e senza una precisa corrispondenza nella lingua italiana, il nome di un tipo di pasta alimentare tipica della cucina di Liguria, originaria di un comune della riviera di levante, Recco, in provincia di Genova.

È preparata, complessivamente, nell'intero bacino del Tigullio e nella zona di Sori, dove si tiene dal 1985 una apposita sagra organizzata dall'associazione Pro Loco Sori, dal Gruppo Festeggiamenti 15 Agosto e da un noto pastificio locale.

Il piatto va condito, quasi esclusivamente nella versione locale, con il tipico sugo ligure, il pesto, confezionato con basilico genovese.

Ne esiste una variante fatta con farina di castagne che prende il nome di troffie "bastarde", il cui gusto è più dolce delle troffie normali o "bianche". Si possono anche mischiare troffie bianche a troffie di castagne per dare un gusto delicato al piatto.

Oggi esistono anche altre varianti di troffie, ad esempio quelle al nero di seppia. Tuttavia, la ricetta originale rimane quella delle troffie di Recco o bianche.

In passato, le donne liguri usavano preparare le troffie in casa, mentre oggi quest'usanza è poco diffusa per l'esistenza dei negozi di pasta fresca, ragion per cui il piatto è per lo più di preparazione industriale (fatto a macchina). Chi però ha la fortuna di conoscere ancora qualcuno che sa preparare le troffie a mano apprezzerà la sensibile differenza.

La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una troffia sono fattori importanti.