Fermentazione malolattica
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Negli eventi fermentativi caratteristici che portano il vino a maturazione, la fermentazione malolattica è successiva alla fermentazione alcolica.
I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20°C) innescano la fermetazione malolattica nel vino. chè questo tipo di fermentazione abbia inizio, sono necessarie le seguenti condizioni:
- pH del vino non eccessivamente basso, quindi vini non eccessivamente acidi;
- limitata concentrazione di anidride solforosa;
- alcol etilico inferiore a 15%.
Durante la malolattica, nel vino l'acido malico,il più aspro si trasforma in acio lattico, acido più delicato.
La fermentazione malolattica permette di ottenere un vino:
- più morbido ed equilibrato;
- più persistente;
- più ricco di corpo (per via della concentarzione dei polisaccaridi);
- con profumi più fini.
I toni erbacei divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature.
Es. negli Chardonnay gli accenni di banana vengono attenuati da aperture di agrumi e caramello; nei Cabernet le sensazioni vegetali si allegeriscono a vantaggio delle note di ribes, lampone e pepe nero. Per tradizione è più gradita per i vini rossi ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza. Non viene eseguita nei vini vini bianchi di pronta beva che fondano le loro caratteristiche sull'acidita.
