Distillato
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Un distillato è un prodotto alcoolico derivante dalla distillazione di un fermentato, generalmente di origine vegetale. Le due materie prime inizialmente distillate sono il vino e le vinacce.
La diffusione dei distillati parte dalla Scuola Salernitana.
Indice |
| Lo schema produttivo |
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[modifica] Mosto
Nella preparazione del mosto vengono utilizzati cereali, uva, vino ,canna da zucchero, frutti, miele etc. il mosto viene poi fatto fermentare attraverso l'utilizzo di lieviti selezionati.
[modifica] Fermentazione
Aggiungendo dei Saccharomyces cerevisiae in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.
[modifica] Distillazione
La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze pregiate del distillato scartando quelle meno nobili e sgradevoli.
La distillazione può essere discontinua o continua. Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito; succesivamente si ricarica la caldaia con un'altro caico. Questo tipo di distillazione viene eseguita in alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di malto, cognac, brandy, grappe etc.
Nella distillazione continua viene alimentata la colonna ininterrottamente come anche il distillato viene continuamente estratto. Viene impiegata per la produzione di vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequile e whisky di cereali.
Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide ed altri acetati) che costituiscono la cosiddetta "testa", poi la frazione nobile (il "cuore")costituita dall'alcol etilico, ed infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a tamperature più elevate dei precedenti, cioè la "coda", che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli.
[modifica] Alambicco
Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore o distilleria o alambicco.
Gli alambicchi per la produzione di distillati possono essere:
- discontinui
- continui
[modifica] Alambicco discontinuo
In questa tipologia di alambicco il fermentato è inserito nella caldaia e viene dapprima riscaldato e poi distillato; successivamente vengono separate le teste e le code dal cuore. Questi alambicchi possono essere di tipo a fuoco diretto, a bagnomaria ed a vapore. In quelli a fuoco diretto la caldaia è inserita in un fornello dove arde il fuoco vivo; in quella a bagnomaria vi è un'intercapedine tra il fuoco e la caldaia, tale intercapedine viene riempita di acqua. Nell'ultima, quella a vapore viene generato vapore e portato alla caldaia attraverso delle tubazioni. Questi alambicchi sono i più diffusi.
[modifica] Alambicco continuo
In questo caso l'alambicco è alimentato col fermentato senza interruzione, e sempre continuamente viene prelevato il cuore del distillato.
[modifica] Stabilizzazione
Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi. I distillati subiscono una riduzione del grado alcolico tramite la miscelazione con acqua demineralizzata, poi vengono refrigerati a circa -20°C. in modo da far precipitare le sostanze più pesanti causa spesso di torbidità, ed infine vengono filtrati. L'aggiunta di zuccherò dà un tocco di morbidezza, mentre l'aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenzano il colore tanto da far apparire invecchiati anche i distillati giovani.
[modifica] Invecchiamento
Distillati come il Wishy, Cognac o Armagnac devo essere invecchiati in botti di legno per il disciplinare di produzione, per le Grappe invece dipende solo dalla scelta dell'azienda produttrice. L'azione di cedimento di sostanze da parte del legno delle botti fa si che i distillati si arricchiscano degli aromi più variegati. Sentori più diversi dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura, dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali.
[modifica] Aromatizzazione
L'aromatizzazione è l'aggiunta di varie piante officinali ai distillati. Questa può avvenire con diverse modalità:
- infusione nel distillato stesso
- aromatizzazione dei vapori idroalcolici
- macerazione direttamente nella bottiglia
- preparazioni idroalcoliche macerate, decotte od infuse ed addizionate al distillato
Temperature di servizio dei distillati
| Distillato | Temperatura |
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fonte AIS
[modifica] Alcuni Distillati
| Denominazione | Materia prima | Paese di produzione |
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fonte AIS
