Ustilago maydis
De Wikipedia, la enciclopedia libre
| Huitlacoche | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 |
|||||||||||||||
| Clasificación científica | |||||||||||||||
|
|||||||||||||||
| Nombre binomial | |||||||||||||||
| Ustilago maydis |
|||||||||||||||
Huitlacoche o cuitlacoche (Del náhuatl cuitlacochi, de cuitla 'trasero; excremento' + posiblemente cochi 'dormir'.) es el nombre que se le da en México a un hongo comestible de la especie Ustilago maydis, y que es un parásito del maíz.
El Ustilago maydis ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero ocurre con más frecuencia en las mazorcas. Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en la forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximar la maduración, y que contienen en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de color negro.
La difusión de dichas esporas es a través del viento o por contacto. Este hongo es considerado como una plaga por muchos agricultores a lo largo del mundo, debido a que ataca las mazorcas y plantas de maíz e impide su desarrollo y maduración, además de que toda planta parasitada es contagiosa para el resto del cultivo.
En México este hongo es considerado como una delicadeza culinaria desde épocas prehispánicas, y visto más como un beneficio que un perjuicio. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no arriba a maduración y las esporas todavía no se desecan como ocurre justo antes la esporulación. El hongo puede ser consumido guisado con especias, en tacos o acompañando otros platillos, como las quesadillas o en omelette. Otros platillos mexicanos que usan huitlacoche son crepas, budines y sopas.
El huitlacoche es considerado en Europa y Estados Unidos un platillo exquisito y de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio en restaurantes exclusivos. En algunos lugares se le llama 'trufa mexicana'.
Algunos autores piensan que su nombre significa 'suciedad prieta del cuervo'. Es posible que los mexicas hayan nombrado así al hongo por la presencia de los cuervos en los maizales, y el posible contagio de las mazorcas por parte de esas aves.
[editar] Referencias
- Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (1983), Recetario mexicano del maíz, México DF. ISBN 970-18-3413-5.
