Maillard-reaktion
Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Når kød brunes på panden eller i ovnen skyldes det en kemisk reaktion der kaldes Maillard-reaktionen. Denne reaktion, som er en reaktion mellem aminosyrer og sukre, sker ved opvarmning. Ligesom karamellisering er det en slags ikkeenzymatisk bruning. Sukkermolekylets reaktive carbonylgruppe interagerer med aminosyrernes nukleofile aminogruppe, og resultatet er molekyler som giver smag og duft. Disse molekylers natur er ikke velkarakteriseret. Aminosyretypen bestemmer den resulterende duft/smag, og Maillard-reaktionen danner basis for store dele af smagsindustrien.
Der dannes flere hundrede forskellige smagsstoffer ved reaktionen. De dannede stoffer nedbrydes til endnu flere nye smagsstoffer. Forskellige typer af fødevarer danner nogle bestemte smagsstoffer ved Maillard-reaktionen. Disse stoffer bruges af forskere til at fremstille kunstige smagsstoffer.
Selvom denne reaktion har været brugt siden oldtiden er den nvngivet efter kemikeren Louis-Camille Maillard som undersøgte den i 1910'erne.
Indholdsfortegnelse |
[redigér] Fødevarer med Maillard-reaktioner
Farve og smag ag mange fødevarer skyldes Maillard-reaktionen:
- karamel lavet af mælk og sukker
- bruning af brød når det ristes
- farven af øl, chokolade, kaffe og ahornsirup
- selvbrunere (cremer)
- smagen af stegt kød
6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridin giver den kikseagtige smag i bagværk og popcorn. 2-acetyl-1-pyrroline giver smag til forskellige slags kogte ris.
[redigér] Processen
- Sukkermolekylernes carbonylgruppe reagerer med aminosyrenes aminogrupper, hvilket resulterer i N-substituerede glycosylaminer og vand
- Den ustabile glycosylamin undergår en Amadoriomlejring hvorved der dannes ketosaminer
- Ketosaminerne kan reagere videre på forskellige måder:
- Producere to vand molekyler og reduktoner
- Danne diacetyl, aspirin, pyrodruealdehyd eller andre hydrolytiske fissionsprodukter
- Producere brune nitrogenholdige polymerer og melanoidiner
Man kan udnytte Maillard-reaktionen til at skabe mere varieret smag ved f.eks. at tilsætte sukker til kød og grøntsager når de tilberedes. En madlavningsteknik som udnytter dette i høj grad er glasering af stege.
[redigér] Fakta
Pentosesukre er mere reaktive end hexosesukre, som igen er mere reaktive end disakkarider. Forskellige aminosyrer resulterer i forskellig grad af bruning.
Fordi Maillard-reaktionen producerer vand, vil tilstedeværelsen af vand ofte hæmme reaktionen.
[redigér] Se også
- Bagning
- Stegning
