Filloa
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A filloa ye un produto gastronomico tipico d'a sobremesa en Galizia conoxito tamién en bellas zonas como freixó u (en Baiona) marrucho, pero ista denominazión nomás corresponde á las que no leban sangue de tozín, que ye como se feban tradizionalmén en a matanza. A rezeta que se proposa ebita ista dificultá y puede cozinar-se mientres tot l'año.
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[Editar] Ingrediens
- 2 litros de lei
- 5 güegos
- 200 gramos de farina de trigo
- un troz de blanco
- una mica sal
[Editar] Preparazión
Se mezcla a lei con os güegos batitos y a farina dica fer una pasta, una crema lixera, lequida, clamata amoado, no se'n tien que apegar en o rezipién an se'n ba á fer y tien que estendillar-se bien. Adibimos una miqueta de sal. Se suca o filloeiro con blanco ta fer que a superfizie siga eslisán y li'n adibe iste lequido, fendo que siga ben repartito por toda a superfizie. Cuando os cantos se desapeguen solos, se'n agafa por un d'ers y li'n da á buelta. Cuando siga feita se'n quita d'o sartana y se'n sirbe en un plato
[Editar] Presentazión
Á ormino se'n sirben todas en o mesmo plato en forma de torre de filloas, ubertas, unas denzima d'as atras. Se'n pueden minchar caliens u fredas.
[Editar] Denominazión
En o uso común y normativo filloa (y o suyo sinonimo freixó) s'emplega ta todas as bariedaz, anque en bellas zonas li'n clama filloa cuando a os ingrediens arriba listados li'n adibe cualcosa de sangue de tozín y cuando no'n o leba freixó u marrucho en a zona de Baiona y arredols. En a maniera tradicional de elaborazión o amoado se cozina en una plancha de fundizión chamata "filloeira" u sobre una piedra reutangular, anque güe cheralmén se'n fa en una sartana. En as zonas d'o noreste gosaba de fer-se l'amoado en una lastra u piedra escalfata prebiamén á lo fuego. En atras a maniera de fer o produto li'n clama "filloeira", mientres que a que se fa sobre a piedra se clama "parrumeira". Ista maniera de cozinar as filloas sobre una piedra yera tradizional d'o conzello de Lestedo (Boqueixón), an se fa una fiesta gastronomica ta l'aponderazión d'iste produto dende o 1984, y a cuala aduya á promober o famoso Carnabal de l'Ulla. Asinas tamién en o conzello de Sada, se fa la Fiesta d'a filloa (a tradizión de fer-la se remunta á l'añada 1986); tan y mientres que una d'as más reziens ye en o conzello luzenses de Cospeito, en cuala parroquia (Muimenta) se zelebra dende 1992, creyata por a comisión d'a feria de mustras y esposizions (Moexmu). Atras que ya se prenzipian á conoxer por a suya espardidura son as d'o conzello pontebedrés de Cotobade, que se zelebra o primer sabado de setiembre en parroquia de Santo André de Valongo; tampoco no se queda dezaga la d'o Barco de Valdeorras (Ourense), de calendatas a prefixar, en a que a las filloas li'n adiben figos ou mermelada de carbaza; tampoco no as que li'n adiben flor de narancha (azaar), anís u canela, miel, crema u chicolate.
[Editar] Lugars an se zelebra
Os más conoxitos son os siguiens:
- Lestedo (en o conzello coruñés de Boqueixón).
- Sada (en o mesmo conzello coruñés).
- Muimenta (en o concello luzense de Cospeito).
- Santo André de Valongo (en o concello pontebedrés de Cotobade).
[Editar] Orichens y Tradizions
Os orichens istoricas d'a filloa son un poco escuros, por o que ye difizil conoxer a suya procedenzia. Intentaremos fer un buedo en o que estrayeremos os criterios de barios istoriadors á lo respeutibe. Parixe que os primeros siñals d'o que dimpués d'os sieglos remataría estando una barián gallega d'a rezeta d'a filloa se remuntan á los tiempos d'os román (por ixos tiempos parixe ser que se feban as filloas en os campamentos d'os lexionarios, os dos ingredientes prenzipals yeran l'auga y a farina) cualos li daban o nombre de "phyllon"; a parabra tien orichen griego, por o que bi ha posibilidaz de que en Grezia tamién estase conoxita. Ya en a Roma Imperial á la filloa li'n adibia miel, lei, espezias y güegos (no ye prou claro si a farina pasó á estar un d'os elementos á emplegar más tardi, anque á mayoría d'os estudosos en o tema dixen que ya s'emplegaba d'antis). Astí a istoria d'a filloa parixe perdita en os tiempos; bi ha sinals de que biachó como tradizión entre os pre-cristianos y s'estendilló por a Europa allora conoxita. Atra d'as ebidenzias ya nos la cuenta Beda o Benerable, o cualo en a suya obra "De temporum ratione" dize que "Solmonath" (clamato asínas por os angleses d'autros tiempos o mes de frebero; mes que suponía amanar-se en os ritos á lo sol y a fertilidá) se podía clamar o mes d'as cocas (mensis placentarum), que ofrexen á los dioses en ise mes (Bede,"The Reckoning of Time")”. Ye mui prebable que, como dize iste autor, os pre-cristianos angleses enchergarán bel tipo de lamín u coca de farina en o mes de frebero, ya que a parabra "placentum" biene de "pracenta", que quiere dezir: "torta de farina sin de empreñatuera que se masaba con queso y mel". Atra cosa comenta en a suya obra y ye que ixos "pancakes" yeran ofrexitos á los dioses. Isto supune que antis d'o sieglo V ya se cozinaban y que i plegoron á Anglaterra y Irlanda con embasions de zeltas zentroeuropeyos.
Seguntes atros autors, a filloa i plega á España con embasión d'os arabes por o que a beyemos aparixer atra begada con as tropas en l'añada 711. Pero como sabeban os moros ista rezeta?. Talmén a respuesta estarba en as rotas comerzials?. Dengún no lo sabe pero con ers se remató d'estendillar á la resta d'España. De feito bi ha atro dato que combida á pensar que a filloa ya yera conoxida encluso por os celtas: a maniera de cozinar-las. Os celtas cozinaban barios tipos de carnes y atros alimentos denzima d'as piedras entre as cualas bi eban as brasas d'una foguera meyo amortata. Con os mouros podioron cambiar de costumbres y talmén sustituyir a piedra por una plancha de metal (anque isto no ye comprebato). Os orichens d'a filloa continan encara escuros y más si adibimos un dato nuebo con relazión á la maniera de emplegar-se a piedra ta cozinar. Os indios mexicanos usoron pedras reutangulars y lisas semellans á las usatas en Galizia para cozinar bellas bariedaz de tortas. Estarba la filloa entre eras?. Tampoco no bi ha ebidenzias sobre isto, pero l'alazet ye concreto; as culturas azedioron á los zerials para alimentar-sen fendo tortas con augua y fariña (os outros ingrediens irban aparixiendo dimpués) y, mesmamén a filloa en o suyo modo simplo ye ixo: auga y farina.
En os distintos paises a istas tortas feitas con l'alazet d'augua y farina (y antimás atros ingrediens que li'n adiben) tien nombres diferens; asinas por exemplo ye: "pita" en Echipto y Africa, "baklava" en Grezia y Albania, "blinis" en Rusia, "pasta filo" en a cozina oriental, "pancakes" en a cultura anglosaxona, "crêpes" en Franzia, "bintzes" en Israel, "plattar" en Suiza, "tortitas" en Mexico, "pfannkucken" en Alemaña, "crispa" u "crispelli" en Italia ... De una traza u d'atra en Galicia ya se cozinaban y se conoxiban dende fa más de 300 años. Por atra parti en o noreste de Franzia li'n prenzipió á clamar crêpe por os años 1800 á la mesma torta y dende allora encomezó á tener barians. En l'autualidá bellas asoziazions con patrozinio d'os conzellos son prenzipiando á retornar a tradizión de fer as filloas con as rezetas tipicas y os trastes carauteristicos de cada zona, estando a más antiga en fer-lo a "fiesta d'a filloa" en Lestedo, en o concello de Boqueixón que data de l'año 1984. Una cosa acompaña á la filloa, y ye a tradizión de fer-la en o tiempo d'antis de cuaresma u en a epoca d'a matanza d'o tozín (San Martín). Astí a tradizión s'azentuga en a zona norte d'a probinzia de Luco y en bellas zonas d'Orense, pero cheneralmén se fan en muitas zonas de Galizia. En conzello de Boqueixón, y con a enchaquia d'o 20 anibersario d'ista fiesta; abió en l'año 2004 una maquina artesanal con una capacidá de fabricazión de 2.000 filloas por ora.
[Editar] Barians d'a rezeta prenzipal
En l'autualidá esisten un buen numero de rezetas que emplegan a filloa como alazet u son a mesma con ingrediens bariatos. Bi ha una muestra d'as atras barians en l'arte de fer as filloas, que son recullitas en 14 rezetas en l'articlo Filloa de Biquilibros en gallego.
