טעם

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

ערך זה עוסק בחוש הטעם. לערך העוסק בטעם בבלשנות, ראו הטעמה.

טעם הוא אחד מחמשת החושים. את טעמו של חומר אנו חשים בעת מגע שלו עם הלשון.

הבלוטות של כל טעם נמצאות באזור שונה בלשון. כך למשל, שבמקום מסוים בלשון מרגישים מליחות, ובשני מתיקות. כאשר מבקשים לתאר אוכל שהוא חסר טעם, נהוג לומר עליו שהוא תפל. בניגוד להנחה הרווחת, שאומרת שחריף נכלל בין חמשת הטעמים, חריף הוא אינו טעם, הוא גירוי אשר לא נחשב טעם. במקום החריף, הטעם "אומאמי" משלים לחמשת הטעמים.

תוכן עניינים 1 חמשת הטעמים 1.1 מלוח 1.2 חמוץ 1.3 מר 1.4 מתוק 1.5 אומאמי

[עריכה] חמשת הטעמים

[עריכה] מלוח

הטעם המלוח מורגש בנוכחות נתרן כלורי (מלח בישול) על הלשון. גם מלחים אחרים גורמים לטעם מלוח, תלוי במשקלם המולקולרי - ככל שהמשקל המולקולרי יותר גבוה כך הטעם נוטה יותר למר מאשר מלוח. אזור החישה העיקרי של הטעם המלוח נמצא בצידי הלשון, החל מקצהה הקדמי ועד לאמצעה. הטעם המלוח אהוב במיוחד על ילדים ומתבגרים. המלח הוא התבלין הנפוץ ביותר במתן טעם מלוח למאכלים.

[עריכה] חמוץ

הטעם החמוץ מורגש בנוכחות חומצות על הלשון. שתיים מהחומצות הנפוצות ובעלות הטעם המוכר ביותר במזונות הינן חומצה אצטית (חומצה אתנואית), המהווה את המרכיב העיקרי בחומץ, וחומצה ציטרית (חומצת לימון), המצויה ברוב פירות ההדר.

[עריכה] מר

הטעם המר מורגש בנוכחות בסיסים על הלשון. תוספים בסיסיים ומרים במיוחד מוספים לעתים קרובות לתכשירים ביתיים, כגון אקונומיקה, כדי להרתיע אנשים מלאכול או לשתות אותם בטעות.

[עריכה] מתוק

הטעם המתוק מורגש בנוכחות סוכרים על הלשון. פולימרים כמו הרב-סוכר עמילן (המצוי לרוב בקמח) מתפרקים בעזרת האנזים עמילאז, המצוי בבלוטות הרוק, לדו-סוכר מלטוז, אשר בתורו מתפרק בעזרת האנזים מלטאז למונומרים הסוכריים פשוטים, אלפא-גלוקוז וביתא-גלוקוז, או למולקולות סוכרים אחרות. מונומרים אלה, הם הבאים במגע עם פקעיות הטעם ומהן שואב האדם את הטעם המתוק.

[עריכה] אומאמי

הטעם אומאמי מורגש בנוכחות מונוסודיום גלוטמט על הלשון. טעם זה, אשר קיומו התגלה לראשונה רק בשנת 1908, קשה להגדרה: אומאמי מקנה למזון עושר, מרקם, "נפח" או "גוף", פיקנטיות והרגשה "בשרית". רטבים רבים - קטשופ ורוטב סויה, למשל - מכילים כמויות גדולות של מונוסודיום גלוטמט וטעמם אומאמי במיוחד.

גלוטמט הינה חומצת אמינו שכיחה יחסית המצויה בכל החלבונים, ולפיכך - כמעט בכל המזונות. החומצה עצמה חסרת טעם, וטעם האומאמי נוצר כשיון נתרן (סודיום) חיובי נקשר ליון הקרבוקסיל השלילי שבחומצה, לקבלת מונוסודיום גלוטמט. ניתן להבחין בתופעה כשמוסיפים מלח בישול למזון חסר טעם יחסית, כגון עגבניה. טעמה הופך לא רק מלוח יותר, כי אם גם אומאמי - עשיר ומלא יותר. המלח מתפרק ליוני נתרן וכלור, והראשונים מתרכבים עם הגלוטמט שבחלבוני העגבניה. מונוסודיום גלוטמט הינו מתוספי המזון הנפוצים ביותר; למרות שקשה להגדיר את טעם האומאמי, טעמם של רבים מהמזונות שאנו צורכים באופן תדיר מעוצב רבות על-ידי טעם בסיסי זה. מקור טבעי לטעם האומאמי ניתן למצוא בעלי דפנה.

מקור המילה אומאמי ביפנית ופירושה: "חוש הטעם".