Roquefort AOC
| Roquefort AOC | |
|---|---|
 |
|
| Herkomst | Roquefort-sur-Soulzon |
| Vetgehalte | % |
| Vorm | cilindrisch, doorsnede 20 cm |
| Hoogte | 8-10 cm |
| Gewicht | 2500 g |
| Type | blauwader kaas |
| Oorsprong | schapenmelk |
Roquefort is een Franse blauwschimmelkaas, genoemd naar het dorp Roquefort-sur-Soulzon in het Centraal Massief. Het is een schapenkaas, waarvan de naam beschermd is: alleen kaas uit (de buurt van) Roquefort mag zo genoemd worden.
De Roquefort is een kaas die al heel lang gemaakt wordt. Al in de romeinse tijd maakt Plinius melding van de kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, oftewel de Roquefort-regio.
Inhoud |
[bewerk] Bereiding
De lactatie-periode van de schapen is van december tot juli, ze geven aanvankelijk zo'n 2-3 liter per dag, maar gemiddeld komt het uit op zo'n 200 liter per 200 dagen. Per kaas van 2,9 kilo is ongeveer 12,5 liter melk nodig.
De Roquefort wordt volgens een vast procedé gemaakt. De rijpingstijd van de kaas is drie tot tien maanden. De melk wordt bij ontvangst verhit tot een temperatuur van 32° Celsius, waarna een schimmel toegevoegd wordt, de Penicillus Roqueforti. De melk wordt in grote vaten gedaan, waar de stremming plaatsvindt. De wrongel wordt onder druk gebracht, en in vormen geperst. Na ongeveer 10 dagen is de kaas klaar voor de rijping.
De rijping van de kaas vindt vanouds plaats in de grotten van Roquefort. Elk van de grotten kent een eigen micro-klimaat, met als gevolg dat het rijpingsproces per grot kan verschillen. De kazen rijpen op planken in de grot.
Gedurende de rijping breidt de schimmel zich langzaam uit vanuit het midden van de kaas. Vanaf de buitenkant trekt het daar aangebrachte zout in een periode van een aantal weken naar binnen, de kaas in. Na deze periode volgt nog een langzame rijpingsperiode, waarvoor de kaas in tinfolie verpakt wordt.
[bewerk] Les cabanières
De cabanières komen aan hun naam doordat zij in vroeger tijden in hutjes "cabanes" bij de ingang van de grot sliepen. Later werden de hutjes vervangen door slaapzalen onder toezicht van zusters.
Tot aan de dag van vandaag is het zo dat het werk van de cabanières, het ompakken van de rijpende kazen, alleen door vrouwen uitgevoerd wordt.
[bewerk] Wetgeving
De Roquefort is in die zin ook een bijzondere kaas, omdat er voor deze kaas een aparte wet is. De wet is op 26 juli 1925 aangenomen. De AOC-keur (Appellation d'Origine Côntrolée) uit 1919 garandeert de afkomst van de kaas. De eisen die aan de kaas gesteld worden, wil het een AOC Roquefort zijn:
- de kaas moet uit de omgeving van Roquefort komen
- de kaas is gemaakt van de volle schapenmelk van schapen van het Lacaune-ras
- de schapen moeten op traditionele wijze gehouden worden: moeten eten van gras en granen uit de streek
- de kazen moeten gemaakt zijn / rijpen in de grotten van Roquefort sur Soulzon
Voorheen was het zo dat de schapen gehouden werden op de kalkgronden vlakbij Roquefort. Dat gebied is nu uitgebreid, maar de eisen die aan de schapen gesteld worden blijven hoog. Het gebied omvat de kalk-hoogvlakten van de Aveyron, de Tarn, de Lozère en een deel van de Hérault.
In 1996 is het AOC-kenmerk vervangen door het AOP-kenmerk (Appellation d'Origine Protégée). AOP is de Europese voortzetting van het Franse AOC-kenmerk.
