Sajt

A Wikipédiából, a szabad lexikonból.

A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék.

Tartalomjegyzék

1 Előállítás
- 1.1 Minőségi tényezők
- 1.2 A kész sajt fő összetevői
2 Sajtfajták
3 Lásd még
4 Külső hivatkozások

[szerkesztés] Előállítás

Az elegytejet lefölözik, majd hőkezeléssel és mikroszűréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek.

Az üsttej legfontosabb kezelései:
- Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése.
- Az alvadóképesség javítása.
- A sajtok korai puffadása elleni kezelése.
- Az üsttej savfokának beállítása.
- Sajtfeldolgozásra csak kellõen érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik.
- Tejalvasztás.

Az alvadék feldolgozása:
- felvágás
- utómelegítés
- kimerés
- formázás

A sajt készítése:
- forgatás, préselés
- sózás
- szikkasztás
- érlelés
- utóérlelés

[szerkesztés] Minőségi tényezők

A sajtok érési folyamatát sok tényező befolyásolja, és ezek mindegyike meghatározza a végtermék ízének minőségét és intenzitását:

alapanyag víz- és zsírtartalma, tömörsége és mérete;
baktériumok fajtái és mennyisége;
hőmérséklet;
levegő páratartalma;
időtartam;
préselés.

[szerkesztés] A kész sajt fő összetevői

kazein,
zsír,
víz,
ásványi anyagok.

[szerkesztés] Sajtfajták

A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).

[szerkesztés] Friss sajtok

[szerkesztés] Túrók és gomolyák

Mascarpone: Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (pl. tiramisu).

Orda

[szerkesztés] Érlelt sajtok

[szerkesztés] Túrósajtok

Sárgasajt (pogácsasajt)

Kvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quarger, Cz)

Mainzer käse: Harzär käse, D

Nemespenészes (kamembertes)
Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.

[szerkesztés] Lágy sajtok

Fehérpenészes

Brie

Camembert

Rúzsos

Pálpusztai Magyar sajt, erős szaggal rendelkezik.

Mosott (rúzzsal érõ, de kéreg nélküli)

Bel pease

[szerkesztés] Félkemény sajtok

Gouda típusú

Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%

Edami típusú

Edámi Edam városáról kapta nevét.

Trappista típusú

Trappista - a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.

Pusztasajt típusú

Tilsiti

Óvári

Appenzeller

Raclette

[szerkesztés] Kemény sajtok

Hegyi sajt jellegű

Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.

Grana jellegű (reszelni való sajtok)

Parmezán Erős íze van, jól reszelhető

Cheddar jellegű

Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt.

Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt.

[szerkesztés] Gyúrt sajtok

Parenyica: Enyhén füstölt sajt

Mozzarella Olasz sajt, hő hatására könnyen megolvad. 44%

[szerkesztés] Belsőpenészes sajtok

Márványsajt (rokforti - A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így, min. 52%; gorgonzola)

Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt.

[szerkesztés] Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok

Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.

[szerkesztés] Ömlesztett sajtok

[szerkesztés] Lásd még

kecskesajt

[szerkesztés] Külső hivatkozások

A Wikimedia Commons tartalmaz Sajt témájú médiaállományokat.

Ez a gasztronómiai tárgyú lap még csak csonk (azaz erősen hiányos). Segíts te is, hogy igazi szócikk lehessen belőle!

A lap eredeti címe "http://hu.wikipedia.org../../../s/a/j/Sajt.html"

Kategóriák: Sajtok | Csonkok (gasztronómia) | Csonkok 2005 szeptemberéből