鹹鴨蛋

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半邊鹹蛋

鹹鴨蛋（又稱醃鴨蛋、鹹蛋，古稱鹹杬子），是一種中國傳統食品，不少中國食品如粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃，價錢亦越矜貴，蛋黃以出油「顏色紅而油多」為上品。

[编辑] 歷史

早於南北朝時期或更早前，中國人已有吃鹹鴨蛋的風俗。南北朝農書《齊民要術》指當時蘇州、揚州一帶已大量醃製，而且可以久藏，書中說：「浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用，鹵鹹則卵浮。」說明鹹鴨蛋可以下酒佐食。

元代《農桑衣食摘要》中記載：「水鄉居者宜養之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以醃藏。」。說明當時南方各省養鴨業的情況，盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上，時人以其味美、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富，向外推銷，從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。

在現代生活，鹹鴨蛋因膽固醇高而開始受到冷待，但古人認為鴨蛋有其療效。本草綱目指：「俗傳小兒多痢，臭鹹鴨蛋食之，亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢，而炒鹽亦治血痢耳。」

[编辑] 製法

鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：^[1]

黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。

鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。

白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。

辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。

[编辑] 俚語

賣鹹鴨蛋除了是描述一種職業，在粵語中是死亡的意思，與閩南語去蘇州賣鴨蛋或去蘇州賣鹹鴨蛋意義相同。如：「小陳去了賣鹹鴨蛋。」意思就是小陳死了。

賣咸鴨蛋是委婉語，暗示死亡。一說是因為以前入棺，棺下放大量牙灰，而咸鴨蛋製作過程中，也會加入大量牙灰，故有此比喻。另一說指有關說法源自閩南語「去土丘賣鹹鴨蛋」，「土丘」指墳墓，閩南掃墓習俗中，有些人在先人的墳前祭拜後，會把冥紙用石塊壓在墓碑上，再把鴨蛋殼撒在墳墓隆起的土丘上，由於閩南語裡「土丘」與「蘇州」音近，演變成「去蘇州賣鹹鴨蛋」，在粵語裡再演變成「賣鹹鴨蛋」。