豆花

加了薑汁的台灣豆花

香港大嶼山的「山水豆腐花」

豆花，全名豆腐花，又稱豆腐腦或豆凍，是由黃豆漿凝固後形成的中式甜品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，通常加入糖水食用。中國北方稱豆花為豆腐腦，但北方豆腐腦多半為鹹辛味，使用鹽鹵凝固，南方則多使用石膏。

[编辑] 由來

豆花的由來眾說紛云，但傳說常與漢淮南王劉安有關：

無論孰為正確，可肯定者有二：

廣東迄今已有食用豆花數百年歷史。

豆花主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說，甜食主要分佈於中國南方及臺灣，後者則為中國北方。

臺灣、香港及澳門地區通常加入糖水或黑糖水食用，或者黃糖都可以。夏天通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。

比較特別的有豆漿豆花－將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」或配以芝麻糊的「黑白」。

除了從湯汁下手外，臺灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花，加上原本白淨的黃豆花，就成了三色豆花。

將豆花加入鹵或佐料，各地略不同，一般用黃花菜、毛木耳等。中國北方有加入肉餡，亦有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等，不勝枚舉。各地的口味不同主要取決於鹵或佐料。

豆花原料很容易，僅有黃豆、水及凝固劑三種。又由於臺灣產黃豆汁液較少，故臺灣豆花多半由美國及巴西進口。

水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為石膏、鹽鹵，通常中國南方及臺灣使用石膏故豆花較軟，北方則相反。

豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。

最後步驟稱為「沖豆花」，意即需沖入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。

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