Nước mắm Phan Thiết
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Nước mắm Phan Thiết là một thương hiệu nước mắm (nước cốt chiết xuất từ cá ngâm muối) ngon của tỉnh Bình Thuận, tỉnh cực nam của miền Trung Việt Nam.
Mục lục |
[sửa] Lịch sử
Nước mắm Phan Thiết thuộc loại "lão làng" và đã có mặt ở hầu hết tại các thị trường trong nước. Nước mắm Phan Thiết đã có từ thời Phan Thiết có tên là Tổng Đức Thắng (1809). Những nhà làm nước mắm khi đó đã làm được nhiều nước mắm và bán ở Đàng Ngoài.
[sửa] Cách làm
[sửa] Nguyên liệu
Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và muối hạt.
Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.
[sửa] Cách chế biến
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Khi muối, không rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 - 2,5 m, đường kính 1,5 - 2 m, dung tích từ 3-10 tấn để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi "niền" lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.
Ở khâu muối cá, tỷ lệ được áp dụng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối, sau đó trộn lại cho thật đều tay nhưng không được làm nát cá. Sau đó cho cá vào thùng lều. Có khi người ta lại xếp một lớp cá, một lớp muối hạt. Khi nào đầy thùng thì phủ lên trên một lớp cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rồi dùng nhiều thanh củi cài chặt lại. Thợ muối cá còn đặt lên trên mấy hòn đá to, tròn trịa và nhẵn thín để nén lớp cá bên dưới xuống.
Theo thời gian, chất nước từ cá ứ ra được dẫn ra ngoài qua một lỗ đục ở đáy thùng. Nước mắm không lấy một lần là dùng được mà phải lọc đi lọc lại. Cho nước đầu tiên thấm qua lớp cá rồi đi ra thùng hứng, làm như thế mỗi ngày một lần. Chừng năm hôm sau là nước "chín", tức đã thành nước mắm.
Nước mắm có thể phân loại thành: nước bổi, nước đục và nước nhỉ. Nước bổi là nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước ép, hay nước nhỉ, là nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước. Đây là tinh hoa của nghề làm nước mắm. Nước trong veo màu hổ phách toả ra mùi thơm phức, có độ đạm 30 độ. Người ta đánh giá chất lượng nước mắm bằng cách ngửi, nếm hay ăn thử.
[sửa] Liên kết ngoài
- Nước mắm Phan Thiết, Minh Đạt, Tạp chí Công nghiệp, số 19, năm 2004, trang 46.
