Nước mắm

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Bài này nằm trong
loạt bài về Ẩm thực

Kỹ thuật chuẩn bị và nấu

Dụng cụ nấu
Kỹ thuật nấu
Đo lường

Thành phần và chủng loại thức ăn

Gia vị & Rau thơm
Nước sốt – Súp
Nguyên liệu

Các công thức nấu
Món tráng miệng

Ẩm thực

Việt Nam – Trung Quốc
Pháp – Ý
các nước khác...
Các đầu bếp nổi tiếng

Xem thêm:

Bếp – Món ăn
Sách dạy nấu ăn
(Wikibooks tiếng Anh)

Nước mắm là một thức ăn làm từ chất nước rỉ từ cá hay tôm được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan để thêm vị mặn vào thức ăn. Ngoài việc sử dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm còn được dùng làm đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà, v.v.

Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.

[sửa] Các loại

Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ máu hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.

[sửa] Nước mắm châu Á

Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần được tiêu thụ điều đặn vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là nam pla (น้ำปลา). Tại Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ (魚露, yúlù), tại Triều Tiên yeotgal (엿갈), tại Indonesia kecap ikan và tại Philippines patis. Tại Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng; shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa, và ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa.

Bả cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, tại Campuchia prahok. Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là belacan.

Mắm Lào được gọi là padek, được chế biến từ cá nước ngọt.

[sửa] Phương Tây

Tàn tích của hãng garum La Mã gần Tarifa, Tây Ban Nha

Có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi là garum hoặc liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như oxygarum (pha với giấm), meligarum (pha với mật ong), v.v. Nước mắm cũng là một trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica.

Trong tiếng Anh, nó được gọi là fishpickle. Nước chấm Worcestershire ở Anh là một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc. Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên men.