Херес (вино)
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Херес (ісп. Jerez, франц. Xérès, англ. Sherry) — міцне вино.
Зміст |
[ред.] Історія
Херес відомий ще з 1000 року до нашої ери, коли розвинені в усіх відношеннях, і зокрема знавці виноробства, фінікійці завоювали Південно-східну Андалусію і заснували тут міста Кадіс і Херес (згодом Херес-де-ла-Фронтера, і що дали назву напою). Мистецтво фінікійців, завезена ними виноградна лоза, сприятливий для визрівання винограду клімат і відвага невідомого винаря, що вирішив не скидати з бродячого вина махрову плівку, що утворилася, і дали світу той напій, що одержав назву херес.
З 711 по 1492 рік, коли з центру Андалусії, Севільї, відправився в свою першу експедицію Христофор Колумб, Андалусією володіли маври. Саме вони привнесли в технологію виробництва хереса спиртування. Додавання спирту в молоде вино перед витримкою сприяло зупинці бродіння. Після маврів херес став міцним і не кислим. Проте в 1492 році Андалусію разом з Кадісом і Хересом завоювали іспанські євреї, потім англійці, яким і зараз належить 90% торгівлі хересом в світі.
[ред.] Виробництво
Херес виробляється з білого винограду. Залежно від виду хереса і місця виробництва використовують той або інший сорт. У Молдавії це Аліготе, Трамінер, Піно Білий, "Ркацителі", на Доні — "Білий Круглий", "Пухляковський", "Рислінг", знову ж таки "Аліготе", в Казахстані — "Баян шірей", "Ркацителі". На батьківщині хереса, в Іспанії, його виготовляють з винограду сортів "Паломіно" і "Педро Хіменес". З тих же самих сортів винограду можуть вийти хереси зовсім різних властивостей. Багато що залежить від яскравості сонця, кількості сонячних днів в році, крутизни схилу, на якому росте лоза, складу ґрунту, технології, терміну витримки. Самі орденоносні з вітчизняних хересів — уродженці сонячної Тавріди. По 6 золотих медалей на всесоюзних і міжнародних конкурсах вин завоювали херес "Кримський", з винограду тих, що ростуть в степових і предгірних районах Криму, і херес "Массандра", зобов'язаний смаком сортам "Серсиаль", "Вердельо", "Альбільо", які вирощують на південному березі Криму.
Виноград, народжений, щоб стать хересом, збирають в кінці вересня, коли він в міру визрів і наскрізь просочився сонцем. Поміщений в дубові бочки, він інтенсивно бродить протягом декількох місяців. Після чого дегустатори пробують напівфабрикат, що вийшов, і класифікують його на предмет можливості виробництва певного виду хереса. Самий сухий та кращий сорт хереса називається Амонтильядо.
Після того, як роздавлений виноград разом з шкіркою простояв зиму, перебродив, і вийшло молоде вино міцністю 12-15 градусів, бочки відкорковуються, дегустатори починають пробувати. Як правило, одна бочка з 20, а то і з цілого виноградника виявлялася потрібного смаку, смаку Амонтильядо.
На подальших стадіях у вино додається спирт, що зупиняє бродіння і доводить міцність бажаної субстанції до 15-16 градусів, вино переливається в дубові бочки, що стоять в 4 яруси. Це так звана солера, система, в якій на самому верхньому поверсі знаходиться наймолодше вино, у міру старіння воно переливається все нижче і нижче. Це одна з особливостей технології, характерної для хереса. Друга особливість — витримка протягом 1,5-4 років під хересною дріжджовою плівкою в бочках, не заповнених доверху, з повітрям. Херес, якщо порівняти з сирами, своєрідний "рокфор в світі вин". На сучасному етапі розвитку виробництва використовуються спеціально виведені чисті культури особливих хересних дріжджів. Саме вони і додають той самий специфічний хересний тон, що нагадує смак мигдаля або волоського горіха.
[ред.] Види хересу
Всі хереси діляться на три основні марки:
- херес сухий — 14-16% спирту, 0,2% цукру
- херес сухий міцний — 18% спирту, 1,5 відсотка цукру
- херес міцний — 20% спирту, 3% цукру, херес десертний 19% спирту, 9% цукру.
Найвідоміші іспанські хереси — сухі "Фіно" і "Монсанілья", "Амонтильядо". Останній особливо цінуємо гурманами, оскільки володіє властивим тільки йому букетом, та ще і не
[ред.] Як пити
Пити херес доречно з тюльпанообразных витягнутих келихів, чиє звуження догори сприяє концентрації аромату: сухий і легкий струмінь прямує прямо в ніс.
Херес яскраво відрізняється своїми характером від інших типів вин. За його сильні тонічні властивості його часто називають королем аперитивів. Солодкі сорти хереса хороші до десерту для поліпшення травлення. Херес - вино універсальне і добре служить як столове, а в деяких випадках херес за обідом просто незамінний. Наприклад, вживання підкопченої риби або інших морських продуктів досить проблематично для будь-якого вина, але не для хереса. Запахи копченої і риб'ячого жиру заб'ють аромат будь-якого столового вина, але тільки не хереса. Ідеальний для будь-яких морепродуктів, птиці, баранини. Його сильний аромат і різкий тон в смаку створять пікантний контраст з їжею.
У смаку витриманих хересів присутній своєрідний тон, що ідеально гармонує з ароматом сигарного диму. Такі вина можна подавати в якості дигестиву, з кавою.
Крім того, херес не тільки супроводжує їжу, але і бере участь в його створенні. Як кулінарна добавка до пісних м'ясних блюд, соусам - йому немає рівних.
[ред.] Користність
Херес містить мало винної кислоти, терпкий, сухий, в дозах до 200 грам виключно корисний для травлення. В кінці минулого століття вино це, по наполяганню, фармацевтів було введено в загальне вживання в Англії. Законів спеціальних не видавалося, просто лікарі виписували рецепт: херес чистий, щодня, по трохи. Крім того, херес використовувався для витягання лікарських речовин з трав'яного зілля.
| Алкогольні напої | ||||
|---|---|---|---|---|
| Міцні напої: | Абсент • Аквавіт • Арманьяк • Бальзам • Боровичка • Бренді • Віньяк • Віскі • Горілка • Граппа • Джин • Зубровка • Кальвадос • Коньяк • Мескаль • Метакса • Ракія • Ром • Самогон • Текіла • Шнапс • Чача | |||
| Середньоміцні напої: | Вино • Вишняк • Вермут • Глінтвейн • Грог • Крюшон • Лікер • Пиво • Пунш • Саке • Сидр • Херес • Шампанське | |||
| Слабоалкогольні напої: | ||||
