Естонська кухня
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Естонська кухня ощадлива, проста і прагматична. Національні естонські страви не звичайні для кожного, хто вперше їх спробує. Такі народні страви, як, наприклад, кама, приготовлена з борошна жита, гороху, пшениці та ячменю, уживана з молоком чи кисляком, гороховий суп з перловою крупою, кров'яна ковбаса з брусничним варенням, запечена свинина з цибульним соусом і маринованим гарбузом, естонський чорний хліб і маринована кілька користаються великою популярністю в Естонії. Тут не бояться поєднувати молоко з горохом чи рибою. У підсумку виходить дуже апетитна і безпечна для шлунка страва.
Кулінарні традиції Естонії пройшли довгий і цікавий шлях. Вони склалися під впливом німецької, шведської і слов'янської культур. Але, незважаючи на це, естонська кухня зберегла національну своєрідність.
Кухня народів Естонії на перший погляд не відрізняється ні розмаїтістю, ні колоритними особливостями. Естонці їдять те, що дає їм море і те, що вдається одержати від землі. Рибальство в Естонії розвите вже не одне тисячоріччя. Цілий рік, поряд із хлібом, основною їжею естонців є риба. На естонських землях вирощують злакові та овочі, серед яких переважає картопля. Вже понад сто років, картопля є щоденною їжею на столі естонців. А ще стародавня естонська страва кама. Їй вже понад 5 тисяч років.
Каму готують з борошна, змолотого з жита, вівса, ячменю й гороху, узятого у рівних частках. Кама як продукт характерний лише для естонської кухні. Спосіб її приготування досить простий: 3-4 чайні ложки борошна кама розмішати 1 склянкою кефіру, йогурту чи молока. За смаком додати цукру або солі.
З овочів в естонській кухні вживають моркву, гарбуз, капусту.
На островах Естонії готують страви, дуже подібні до страв шведської кухні. Тільки за "естонським смаком" у рибні страви додають не сіль, як шведи, а - цукор.
Дуже схожий асортимент страв естонської і німецької кухонь. Зі слов'янської кулінарії запозичені голубці й оселедець "під шубою".
Зміст |
[ред.] Риба
З усіх прибалтійських кухонь естонська є найбільш рибною. Рибні страви складають у ній не тільки велику частину, порівняно з м'ясними й овочевими, але і найбільше ретельно й оригінально розроблені.
При цьому є розходження у використанні риби в приморських і причудських районах Естонії. Камбалу, салаку, балтійського оселедця, сирть, вугра використовують у приморських частинах республіки. На сході Естонії біля Чудського озера і у внутрішніх районах, біля Виртсъярва, рибні страви готують зі снетків, ряпушки, йоржів і щуки. Як правило, рибно-молочні і рибно-овочеві супи роблять з риби з білим, безкістковим філе - переважно з камбали, тріски, сига.
Більше від інших видів риб в естонській кухні вживається салака і кілька. Цю рибу відварюють, використовують у різних супах, роблять з неї запіканки, млоять у горщиках, заливаючи молоком, сметаною чи яєчно-молочною сумішшю і навіть смажать.
Цікаво відзначити, що в рибних стравах естонської кухні відносно мало використовується цибуля, що є незамінним компонентом у всякій іншій рибній кулінарії. Це пояснюється нелюбов'ю естонців до пряної сировини, небажанням "загострювати" гаму рибних страв. Характерно, що до риби частіше додають ніжний і м'який як пряність кріп, а не гостру цибулю. Таким чином, простота естонської технології в даному випадку дала можливість одержувати рибні страви з більш оригінальним, незаяложеним смаком.
Не випадково в Естонії вирощується напівгостра, близька до солодких сортів цитауська цибуля. На південному сході Естонії, поруч з Чудським озером, сільські жителі вже багато років вирощують білу цибулю, що є для них основним продуктом харчування. У них зовсім інші звичаї. Там є навіть власний цибульний ресторан! Всі інші естонці вживають мало цибулі. Її, як правило, використовують для приготування соусу до м'ясних страв. За старими естонськими традиціями існувало 60 способів приготування соусів. Найпростіший з них - соус з м'ясного фаршу з додаванням цибулі. Для його приготування потрібний фарш, цибуля, спеції і молоко.
[ред.] Приправи
Однією з істотних особливостей естонської кулінарії є вкрай обмежене застосування спецій (гіркого і запашного перцю, лаврового листя, гірчиці тощо), томата-пасти. Рослинна олія в Естонії зовсім новий продукт. Традиційно для смаження і тушіння рибних і м'ясних страв естонці використовують свиняче сало. А солодкі страва готують на вершковій олії. М'ясний асортимент представлений сосисками різних видів, копченими ковбасами. Раніш їх коптили в "чорних лазнях". Влітку естонці готують холодний суп зі шпинату, ревеню з кислим молоком і вареним яйцем.
[ред.] Випічка
Якщо говорити про хлібобулочні вироби, то існує три види: чорний житній хліб, білий пшеничний, а також "проміжний" - пшенично-житній. У хлібне тісто часто додають пряності - кмин, аніс. Жителі Естонії дуже цінують чорний житній хліб, що має винятково естонський смак. В Естонії прийнято йти в гості з чорним хлібом. Білий хліб називають "булкою".
Естонська випічка: яблучний пиріг, вівсяне печиво, пиріг з ревенем, пиріжки із сиром, капустою, грибами, м'ясом, морквою продається в маленьких булочних, де завжди можна випити горнятко кави.
[ред.] Молочні продукти
Молочні і кисломолочні продукти в Естонії в пошані. Каші - найбільш древню страву Естонії - варять з незапам'ятних часів. У суворому кліматі каша незамінна: вона і насичує, і зігріває зсередини.
[ред.] Традиції та сучасність
За старою традицією, на різдво естонці ставлять на стіл свинину з кислою капустою і картоплею, кров'яну ковбасу з брусничним варенням, холодець і обов'язкове пиво. Свинина готується в духовці і подається до столу з цибульним соусом. Для того, щоб зрозуміти смак естонської страви спочатку потрібно спробувати засмажену свинину з цибульним соусом тушкованою капустою і маринованим гарбузом, а вже потім приступати до кровянки з брусничним варенням. Кров'янку готують удома, але зараз кожна господиня може її купити в супермаркеті.
На масницю традиційно готують гороховий суп.
Природно, за останні сто років смаки й естонські традиції дещо змінилися. Нині тут існує дуже багато ресторанів, у яких можна спробувати страви французької, італійської й іншої кухонь. У супермаркетах є великий вибір продуктів. Дуже популярними стали йогурти, страви з морепродуктів, крабів. І лише в сільській місцевості, де естонці займаються фізичною роботою, перевага віддається натуральній естонській їжі.
