Вино
Из пројекта Википедија
Вино је алкохолно пиће које настаје ферментацијом грожђа и грожђаног сока. Пића слична вину могу се поризводити ферметацијом другог воћа и цвећа: (воћно вино, јечма, пиринча (саке), меда (Медовина), па чак и од биља (Кинеско вино). Реч вино и његови еквиваленти су у многим земљама заштићени законом и његова производња се контролише.
Наука која се бави проучавањем вина зове се енологија (oenologia).
Грожђе садржи све што је потребно да се направи вино. Једињења која вину дају карактеристичан укус се налазе одмах испод коже. Основни процес у добијању вина је да се шећер који се налази у соку грожђа помоћу квасца преведе у алкохол. Овај процес је познат под називом врење или ферментација.
Поред шећера, сок грожђа садржи киселине које су такође битне за укус вина. Кожа и семенке садрже танине, једињења опорог укуса (као незрела дуња) која су природни конзерванси, омогућавају старење вина и његово сазревање а не дозвољавају да се поквари. На површини зрна се налазе ћелије квасца, али тај квасац обично није довољан да се направи вино - у току производње квасац се додаје.
Садржај |
[уреди] Етимологија
Реч вино сличног је етимолошког порекла у многим светским језицима (енглески: wine, немачки: wein, француски: vin, руски: вино, италијански: vino, шпански: vino) и потиче од латинске речи vinum, а Римљани су ову реч преузели из еолског грчког Fοίνος, (woinos ).
[уреди] Kако се прави вино?
Суштина је, значи, у томе да се шећер из грожђа преведе у алкохол. То је ферментација. Као споредни производ добија се угљен-диоксид. За овај процес је потребан квацас. Вино се након тога мора процедити и пречистити.
Црно и бело вино се добијају на готово идентичан начин. Боја црног вина потиче од кожице црног грожђа, што значи да се и од црног грожђа може добити бело вино, само је потребно кожицу уклонити пре ферментације.
Кожица се уклања пресовањем грожђа, односно процеђивањем, тако да ако желимо црно вино прво ћемо ферментирати па пресовати, а ако желимо бело - прво ћемо пресовати да одстранимо кожицу, а онда дозволити, или боље речено- подстаћи ферментацију.
[уреди] Црно вино
Рецимо да желимо да добијемо црно вино. Приликом ферментације мехурићи гаса избацују кожице на површину каце (данас углавном челичних танкова) у којиме се врши ферментација. Кожице се морају вратити назад, што се често ради гажењем. Два су разлога за ово: један је боја и укус, а други чињеница да би се ако се кожице осуше на површини на њима развили микроорганизми који могу да доведу до кварења вина. Идеална температура за ферментацију црног вина је 29-30 степени.
Следи пресовање. Користе се специјалне пресе, за финија вина користи се мањи притисак и обрнуто. Прво вино које се само оцеди се чува одвојено од оног добијеног притиском.
[уреди] Бело вино
Ако желимо бело вино, прво ћемо пресовати - одстранићемо кожу и семенке и петељке и добити мутан жућкасти сок. Сок онда ферментише. Основни захтев за ферментацију белог вина је да температура буде између 15 и 18 степени. На вишој температури губе се арома и свежина. Модерни танкови за ферментацију имају уграђене аутоматске системе за хлађење. Ферментација траје око 6 недеља.
[уреди] Розе
Две су основне методе за прављење розеа. Очигледан начин је да се помеша бело вино са мало црног, али је ово у супротности са законом у многим земљама. Други метод је да се започне ферментација црног грожђа као да желимо да добијемо црно вино и пажљиво посматра док ферементира. Кад достигне жељену боју - уклони се кожа и ферментација заврши без ње.
[уреди] Пречишћавање
На крају процеса ферментације ћелије квасца су мртве. Оне постепено падају на дно и формирају седимент. Квалитетно вино се пречишћава, тако да се седимент уклони. То се ради пресипањем вина тако да талог остане на дну бурета. Често се вину накнадно поправља укус. Некада му се додаје шећер. Ово се обично ради у хладнијим пределима где због недовољно сунца у грожђу нема довољно шећера који би се превео у алкохол. Зато је вино слабије него сто треба. Шећер не сме остати неферментисан и тачно се зна колико се шећера сме додати. Још један начин за поправљање укуса вина је ацидификација. То је додавање винске киселине. Ово се ради у топлијим пределима, нарочито у Аустралији.
[уреди] У винограду
Винова лоза је нежна биљчица.Одржавање винограда је мукотрпан посао који захтева тежак рад преко целе године. Циклус поциње у зиму. Тада биљка мирује. У ово време се врши чишћење и поткресивање винограда. Младе саднице се пре но што се посаде штите воском, док не ојачају. Од 19. века када је Пхyллоxера вастатриx опустошила европске винограде, винова лоза се калеми на америчке врсте које су отпорне на ову штеточину. Пхyллоxера је и донета из Америке, где није правила никакве проблеме виноградарима. Поткресивање се врши да винова лоза не би порасла превише. Оно што производаци желе да постигну је да смање количину грожђа, а повећају квалитет, да повећају јачину и богатство укуса.
Почетком пролећа, биљка се буди. Сада постаје осетљива на мраз. Већина виноградара врши окопавање - одстрањивање корова, то се може радити ручно (у мањим виноградима) или машински. Негде у марту јављају се први лисни пупољци. Сада су младице толико нежне да би мраз могао потпуно да их уништи. Произвођачи се довијају на различите нацине. Неки постављају нарочите грејалице у своје винограде, а неки прскају биљчице водом. Вода се замрзне преко пупољка и штити га од унутрашњег смрзавања.
Виноградари користе вештачка ђубрива и чупају одређени део лишћа, да би сунце могло да допре до гроздова, да би сок био квалитетан. Поред тога, лоза се подиже на одредену висину изнад земље, да се заштити од труљења ако буде превише влаге.
У мају почиње цветање. Тих десет дана су критични. Идеално је топло, суво и мирно време, са температуром измеду 20 и 25 степени. Сада почиње одсецање појединих грана, што је нека врста коцке. Ако се деси олуја, може да се остане без бербе. Међутим, произвођачи су решени да постигну високо квалитетно вино без обзира на цену.
Долази лето. У јулу почиње сазревање грожђа. 100 дана по цветању, грожђе почиње да мења боју. Садржај шећера нагло расте, мења се баланс киселина. У лето се одстрањује део лишћа. Помаже се виновој лози да произведе укусне гроздове, а не да троши енергију на лишће.
Винова лоза може да пати и од сунчанице. Ако је предуго лишена воде, престаје да зри и лишће почиње да жути.
У касно лето почиње берба. Ово је кулминација године у винограду. Слуша се временска прогноза, гледа у небо. Пошто је прскање престало пре неколико недеља, постоји опасност од труљења. Грожђе мора бити оптималне зрелости. Ако је незрело - има мањак шећера и безукусно је, ако је презрело - тешко је и недостаје му свежина. Грожђе мора да стигне у винарију сто пре и неоштећено. Овде се прави разлика измеду одличног и просечног вина. Важно је да се грожђе допрема у винарију у малим контејнерима, да се зрна на дну не би здробила под тежином.
Квалитет вина у најбољем случају може бити раван квалитету грожђа. Зато је селекција од виталног значаја за време бербе. Берачи морају брати само здраве гроздове и одбацити све који показују знаке труљења. Кад стигну у винарију ради се финална провера. Овако ригорозна процедура је, наравно, скупа. Зато је квалитетно вино доста скупо. Берба се може вршити и машински. На овај начин се одстрањују петељке и дршке, берба је знатно бржа, што је добро и битно ако је киша на путу, али машина не прави разлику измеду здравих и болесних гроздова. На произвођачу је да одлучи.
Грожђе за нека вина, нпр Цхампагне, по закону мора да се бере ручно. Неке врсте грожђа се беру касно, грожђе се остави да презри. Ниво шећера ће наставити да расте. Ова вина се углавном праве у Алзасу (Француска, део према источној граници са Немачком) и Немачкој. Негде у октобру активност биљке поново опада. У ово доба године нема никога у винограду, виноградари раде у винарији.
Племенита плесан - гљива Ботрyтис цинереа. Ово је једина врста буђи коју виноградари жељно ишчекују. Медутим, она се јавља на свега неколико места на свету годишње. Напада када је време топло, влажно, у сунчану јесен. Она делује на тај начин што подстиче концентрисање шећера у грожђу.
Иако је зима вец почела, још увек понегде има грожђа у винограду. Од њега се прави еисwеин - ледено вино, врло слатко. Производи се у Немачкој, Аустрији, Канади. Берачи устају рано, морају бити у винограду пре зоре и беру смрзнуте гроздове. Све мора бити готово пре изласка Сунца. Грожђе се тако смрзнуто пресује, при чему вода заостаје у форми леда, а протиче само сладак сок, јако концентрован. Онда се прави велика забава - тежак и неизвесан посао је завршен.
Циклус се завршава/поново отпочиње. Винова лоза лежи неактивна, чека прве пролећне зраке Сунца. У току целе зиме се мало по мало врши зимско поткресивање и рашчишћавање винограда.
[уреди] У винарији
Већ у августу се врше прве припреме за прераду грожђа. Проверава се опрема за ферментацију, чисте се пресе и танкови, све мора бити беспрекорно чисто. Врши се фумигација нових храстових буради - она се диме сагоревањем сумпорових таблета, при чему дим убија микроорганизме.
У зависности од врсте вина коју жели да добије, произвођач примењује одређени поступак. У највећем броју случајева, грожђе се здроби, ослободи петељки и започиње ферментација. Оно што је врло битно је да то дробљење буде што је више могуће нежно, да се не би здробиле и семенке и вино тако добило горак укус.
Ферментација је у основи процес у коме се шећер из сока грожђа помоцу квасца преводи у алкохол и угљен-диоксид. Овај процес спонтано престаје кад ниво алкохола достигне 15%, или када се утроши сав шећер. Поред алкохолне ферментације, постоји и малолактонска - у овом слуцају се малонска (јабучна) киселина преводи у млечну киселину и угљен-диоксид. Ова ферментација се дешава после алкохолне и побољшава укус црног вина. Код белог вина се углавном спречава, да би се сачувао свеж укус.
Други начин, који не укључује дробљење зрна грожђа је карбонска мацерација. Овим поступком се добијају свежа "воћна" црна вина која се пију млада. Читави гроздови ферментишу у затвореним контејнерима чиме се екстрахује пуно боје и воћног укуса, али мало опорог танина (већ смо рекли да танин потиче од коже и семенки и да је битан за развој и сазревање црних вина). Он може да потиче и од храстових буради у којима вино лежи). Гроздови се стављају у танкове пуне угљен-диоксида и ферментација се одиграва унутар сваког зрна. Зрна временом пукну и ферментација се надаље одвија нормално. Истовремено се маса хлади, да би задржала арому.
Бурад треба да буду напуњена до врха - овако вино неце оксидисати и покварити се.
Сумпор-диоксид је антиоксиданс и дезинфицијенс у винарству. Поред тога што се бурад диме пре употребе, сумпор-диоксид се наноси на грожђе чим стигне у винарију. Апсолутна чистоћа је од изузетног значаја. Некад се СО2 додаје у боцу приликом пуњења, да спречи кварење, али ако се претера, добиће се онај непријатан мирис сагореле шибице.
Гажење грожђа није само забаван детаљ из филмова. Ма колико шашаво ово изгледало, има јако добрих разлога да се ова пракса наставља. Нарочито се примењује у Португалији. Грожђе се сипа у широке камене посуде, људи се сакупе, уђу унутра боси и дивно се забављају. Овако се третира најфиније грожђе. Људско стопало је најфиније оруђе за дробљење зрна грожђа. Људска тежина није превелика, тако да се зрна здробе, али се не оштете. Поред тога, покрети ногу мешају сок и кожу грожђа, а то је начин да се постигну максимална боја и укус.
Храстова бурад, која су традиционални контејнери за ферментацију на врху имају стаклени део који лици на флашицу и дозвољава да угљен-диоксид изађе, а да ваздух не улази. Уколико су бурад нова, она утичу на укус вина. Разлика је заиста приметна.
Савремене винарије су потпуно компјутеризоване, све је обележено и у сваком тренутку се може пратити колико је процес одмакао.
Ако се младо вино остави да стоји, у пролеће, са порастом температуре, догодиће се секундарна ферментација - малолактонска. Оштра јабучна киселина се преводи у млечну киселину, која је блажег укуса. Ово поправља укус црних вина, код белих се обично спречава. Спречавање се врши тако што се вино филтрира или центрифугира да се одстране бактерије.
Јако мали број вина се спрема за старење. Већина се флашира док су млада да би се задржали свежина и укус воћа. Многа црна вина се оставе извесно време у бурадима. За то време, због порозности дрвета, дешава се аерација - то је блага, блага оксидација која доприноси комплексности укуса вина.
Пре флаширања вино се финално пречишћава - одливањем, бистрењем, филтрирањем, центрифугирањем. Један од начина да се вино избистри је додавање бентонита, врсте глине, која адсорбује (задржи) нечистоце и затим пада на дно бурета не остављајуци никакав траг у вину. Може се додавати и врста желатина. Још један начин је додати умућено беланце. Ово је традиционални начин за бистрење. Пречишћавање може да се врши и хладном стабилизацијом. Охлади се на минус 5 степени и чврсте честице преципитирају - издвоје се.
За флаширање треба одабрати прави тренутак. Ни прерано (неце достићи пуни потенцијал), ни прекасно (изгубиће свежину). Пре флаширања, врси се класификација. Вино у различитим бурадима може бити различитог укуса. Зато се, ако се жели високо квалитетно вино, одвоји само најбоље, а остало се баца.
Онда долази чеп. Још су Римљани користили чеп од храста. Касније је вештина заборављена, па обновљена у XВИ веку. Већина чепова долази из Шпаније и Португалије. Храстовина се суши, третира фунгицидима и сече. Најквалитетнији чепови су најдужи и најглаткији. Користе се за Бордеауx и Порт. Могу да трају и до 50 година. За краткотрајно складиштење постоји јефтинија верзија направљена од остатака. Модерне линије за флаширање су потпуно аутоматизоване, процес је веома брз, обезбеђују потпуну хигијену и ломљење је ретко.
Нека вина су заиста направљена да стоје годинама пре но што достигну свој врхунац. Вино које стоји у флаши треба чувати оборено, тако да се чеп не осуши и не смањи. У боци се дешавају различити хемијски процеси и крајњи резултат је развој комплексног укуса. Танин и киселине омекшавају и свежа арома младог вина уступа место богатијем укусу зрелог вина.
[уреди] Врсте вина
- Нови божоле, веома младо француско вино, које се пије тек шест недеља након бербе.
[уреди] Виноградарство у Србији
[уреди] Спољашње везе
- Информације о вину
- Кратка историја вина
- Chateau Hajji Firuz
- Најраниија светска вина
- Опис вина у персијској минијатури
- Забрана производње вина у Ирану
- Информације о вину
- Селекција вина
*{(en)(fr)(de)(it)(es)} 'www.guidale.com' Wine of France, directory of French producers
