Эмульгаторы
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Эмульгаторы - вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.
Содержание |
[править] Применение
Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.
Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту.
Выделяют несколько подгрупп:
- собственно эмульгаторы
- пенообразователи - вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
- стабилизаторы пены - вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены
[править] Распространённые эмульгаторы
Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок куриного яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).
Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).
[править] Примеры продуктов, содержащих эмульгаторы
[править] Механизм действия
Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.
Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.
В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизирует тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы.
