Glucosinolaat
Glucosinolaten is een groep van in water oplosbare organische verbindingen die bestaat uit zwavel, stikstof en een groep gevormd uit glucose. Ze zijn een secundaire metaboliet bij verschillende soorten planten en komen vooral voor in de Kruisbloemenfamilie. De planten gebruiken deze secundaire metabolieten als een natuurlijk pesticide en als verdediging tegen planteneters. Deze secundaire metabolieten zijn ook de oorzaak van de bittere of scherpe smaak van mosterd, mierikswortel, kool.
Uit een van deze secundaire metabolieten wordt mosterdolie gemaakt, dat voor de plant zelf schadelijk is. Daarom maakt de plant glucosinolaat en het enzym myrosinase apart aan en houdt in de cel deze twee stoffen gescheiden van elkaar. Als de plant beschadigd wordt of bij stress komen de twee stoffen vrij en ontstaat bij aanwezigheid van water de mosterdolie, doordat het enzym myrosinase de glucosegroep van het glucosinolaat afknipt. De rest van het glucosinolaat vormt zich daarna snel om tot een isothiocyanaat. Uit andere glucosinolaten kan op dezelfde wijze thiocyanaat, een ander isothiocyanaat of een nitril gevormd worden.
Er zijn ongeveer 120 verschillende, natuurlijke glucosinolaten bekend. Ze worden gevormd uit de aminozuren: methionine, phenylalanine, tyrosine of tryptofaan.
Glucosinolaten zouden ook prefentief werken tegen kanker. Momenteel wordt vooral sulforafaan in broccoli onderzocht op de werking tegen kanker.
Bij koolzaad zijn er voor menselijke consumptie rassen gekweekt, waarvan de zaden geen glucosinolaat meer bevatten.
Ook in spruiten zitten glucosinolaten.
