栄養素

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栄養素（えいようそ）とは、生物が生存したり、成長したり、子孫を増やしたりするために必要な物質のこと。生命を維持するためのエネルギー源や、生体を構成するのに必要とされる材料、生体内での各種化学反応に欠かせない物質などである。

生物は生命維持活動、即ち栄養に必要な物質のうち、体内で合成できないか、または体内での合成のみでは量をまかないきれないものを外部から摂取しなければならない。このような物質をその生物にとっての必須栄養素という。

必須栄養素は全ての生物に共通したものではなく、それぞれの種によって微妙に異なる。例えば、多くの動物は体内でビタミンCを合成できるので外部から摂取する必要はない。ところが、人間やモルモットは体内にビタミンCを合成するための酵素を持っていない。多くの生物にとってビタミンCは必須栄養素ではないが、人間やモルモットにとっては必須栄養素である。また植物では無機塩類としてカリウムは必須であるがナトリウムは生育に必要としないものが大半である。ところが動物は神経系の作動のため、カリウムとナトリウムの両方を必須としている。

ヒトを主たる対象とする栄養学において、栄養素のうち、細胞の主要構成物質であるタンパク質、炭水化物、脂肪を三大栄養素という。三大栄養素にビタミン、ミネラル（両者を微量栄養素という）を加えたものを五大栄養素という。

通俗的には古典的な栄養学の考えに基づく初等・中等学校教育の影響もあり、タンパク質を体の素材になる栄養素、炭水化物と脂肪をエネルギー源、ビタミンを潤滑油、ミネラルを骨や歯の材料に単純化して理解することが広く行われているが、本質的にはどれも体を構成する細胞の構成物質として重要である。例えば細胞の基質はタンパク質を主成分としているが、細胞の内外や細胞内小器官を区分する構造は脂肪から合成されるリン脂質を主成分としている。細胞表面は細胞どうしが互いに相手を認識しあう標識物質で覆われているが、これは糖鎖、すなわち炭水化物で構成されている。ビタミンは細胞の中の酵素反応の潤滑油のような補助的な役割というよりもむしろ、タンパク質でできた酵素分子の中に補酵素としてはまり込んで活性中心を構成するなど、生化学的反応の主役を演じる部品を構成する、特殊な有機物低分子化合物とみなせる。ミネラルも、その多くがビタミンと同様に酵素の活性中心として酵素分子に組み込まれたり、酵素やそれ以外のタンパク質分子が機能を発現するときのスイッチの役割を果たしている。

なお、通常栄養素とは考えられていないが、水は全て生物の生命維持に必要不可欠な最も大切な栄養素といえる。