Wakame
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La wakame è un'alga, undaria pinnatifida. È classificata tra le alghe brune ed è una parente prossima della kombu.
Alla wakame vengono attribuite proprietà curative benefiche per i capelli, per le unghie e per la pelle. Essa favorisce l'eliminazione dei grassi, ed è ottima per problemi di pressione alta, per i problemi cardiaci, è disintossicante per il fegato, e aiuta l'organismo a depurarsi dalle scorie radioattive e dai metalli pesanti.
È tra le alghe più ricche di magnesio e ferro. Per il suo gusto delicato si combina bene con le verdure di terra ed è buona saltata con le cipolle o cotta e servita con verdure verdi bollite, oppure semplicemente ammollata e servita con del cetriolo, con degli agrumi o una salsa a base di aceto, è ottima e rinfrescante come insalata estiva. Se viene leggemente tostata in forno e poi polverizzata risulta un gustoso condimento ricco di minerali indicato per il riso integrale ed i piatti di cereali. La wakame è anche un ingrediente prezioso per minestre e zuppe di miso.
In Giappone, la wakame è la terza alga in ordine di popolarità, dopo la nori e la kombu. In Occidente per il sapore leggero è una delle più gradite per chi non ha familiarità col sapore delle alghe. Se presa secca è simile alla kombu, ma dopo l'ammollo si differenziano notevolmente: la kombu si presenta come una larga striscia bruna, la wakame si apre a foglia verde attaccata ad una nervatura divisoria, è dalla grossezza di quest'ultima che si distingue un tipo di wakame da foglia di qualità superiore ed una da stelo di qualità inferiore. Per la preparazione di piatti delicati le nervature vanno eliminate e tagliate dopo l'ammollo.
La wakame è originaria dei mari giapponesi, mentre una pianta simile, l'alaria (esculenta) conosciuta nei paesi anglosassoni come wing kelp, dabberlocks o murlins, è abbondante nelle acque |atlantiche. L'alaria può essere usata al posto della wakame nella peparazione delle ricette ma richiede una cottura più lunga.
Similmente alla kombu, anche la wakame prospera in correnti rapide e le fronde piu tenere provengono proprio dalle acque piu turbolente. Le piante crescono fino ad una trentina di centimetri di altezza e in acque profonde dai 6 ai 12 metri, il massimo sviluppo avviene nei mesi invernali e la raccolta avviene in primavera con una barca e un lungo rastrello o con un gancio attaccato ad una fune che, attorcigliandosi stacca la radice della pianta dalla base rocciosa cui aderisce; una volta portate a riva vengono fatte seccare e imballate o immerse brevemente in acqua bollente e subito gettate in acqua fredda, per poi essere messe a seccare appese ad una fune.
La scottatura ha due scopi principali: donare alla wakame un colore verde e inibire la crescita di microrganismi che fermentano, consentendo la vendita della pianta come verdura fresca per un periodo più lungo.
In Giappone la wakame fresca scottata è venduta nei mercati con le verdura di terra appena colte, quella che viene esportata normalmente è essicata.
Dal punto di vista nutritivo la wakame ha molte delle proprietà benefiche della kombu: è ricca di calcio e di grandi quantità di vitamine del gruppo B e di vitamina C, ammorbidisce le fibre degli alimenti con cui viene cotta.
Vi sono diversi tipi e preparazioni dell'alga wakame:
- Ita-wakame: sono le tenere fronde di una wakame selezionata, tagliata e seccata in fogli, come la nori; si può tostare e usare per ricoprire palle di riso o tostata e sbriciolata come condimento.
- Mekabu: è la parte riproduttiva della wakame che si trova alla base della pianta, è ricchissima di minerali; il suo sapore forte salato e la sua consistenza collosa è ideale per stufati di verdure a radice; se viene cotta in liquidi o fritta in immersione, la mekabu si apre in una forma a fiore. Si può anche trovare già sminuzzata e può essere usata in cottura come la kombu, è utile per problemi di emorragie interne.
