Vino passito

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I vini passiti vengono quasi sempre catalogati tra i vini speciali, ma sotto l’aspetto normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti.
Infatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo più o meno lungo di tempo ad un appassimento, cioè ad una riduzione o eliminazione dell’acqua (disidratazione) presente nell’acino.
Lo scopo di tale procedimento è quello di sottoporre l’uva ad una sorta di sovramaturazione al fine di elevarne il tenore alcolico e zuccherino.

L’appassimento può essere effettuato in due maniere:

• lasciando appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta, mediante
  • vendemmia tardiva
  • torsione del peduncolo
  • aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea)

• lasciando appassire i grappoli o gli acini d’uva, dopo essere stati vendemmiati:
  • in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi
  • in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità

Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.

Un ulteriore sistema per ottenere i vini passiti è quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo; poiché a temperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono più acqua), il mosto che si ottiene sarà ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi di zucchero.

Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi (riconoscibili anche per l’apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).

Occorre infine precisare che pur essendo i vini passiti essenzialmente dolci, alcuni vini prodotti con uve fatte appassire, quali l’Amarone della Valpolicella (DOC) ed il Graticciaia Rosso del Salento (IGT) non presentano sensazione di dolcezza al gusto.

La produzione di vini passiti è molto diffusa in tutto il mondo, e soprattutto in Italia; i più conosciuti sono:

• il Sauternes ed il Tokaj, che sono ottenuti da uve aggredite dalla muffa nobile (botritizzate)
• lo Sciachetrà delle Cinque Terre, il Passito di Pantelleria ed i vari Vin Santi che sono ottenuti da uve lasciate appassire sia in ambiente aperto che chiuso